Le uova sono un alimento proteico molto nutriente e sono utilizzate dall’uomo come cibo sin dall’antichità. Nelle cucine dei paesi occidentali si usano quasi esclusivamente le uova di gallina; uova di anatra, di quaglia o di altri volatili hanno un uso marginale. Il consumatore che voglia acquistare delle uova può basare la sua scelta su vari fattori. C’è chi sceglie le uova in base al tipo di allevamento, segnalato sulla confezione e stampigliato con un codice su ogni uovo: 0 per le uova biologiche, 1 per le uova da galline allevate all’aperto, 2 per le uova da allevamento a terra e 3 per le uova da allevamento in gabbie.

Dal punto di vista gastronomico uno dei fattori più importanti per la scelta è la data di deposizione. Le uova solitamente più sono fresche e meglio è, sia dal punto di vista nutrizionale che da quello delle proprietà culinarie utilizzate come leganti, schiumogeni, emulsionanti, gelificanti e così via.

Un altro parametro da considerare è il peso, anch’esso identificato con una sigla sulla confezione: S per uova piccole con peso inferiore a 52 g, M per uova medie di almeno 53 g e ma inferiori a 63 g. L per uova grandi di almeno 63 g ma inferiori a 73 g, e infine XL per uova di peso superiore a 72 grammi. Per via di questa variabilità le ricette con le uova, o con i soli tuorli o albumi, dovrebbero sempre riportare il peso richiesto e non semplicemente il numero. Abituatevi a pesare sempre le uova con una bilancia digitale specialmente per le ricette di pasticceria, dove anche una variazione del 10 per cento di un ingrediente può fare la differenza tra un dolce riuscito e uno da dimenticare.

Un parametro a volte considerato dal consumatore nell’acquisto ma che ha solo un valore puramente estetico è il colore del guscio. Questo serve a proteggere il delicato contenuto che potrebbe diventare un pulcino, ed è formato principalmente da carbonato di calcio. Nel guscio vi sono decine di migliaia di piccoli pori che permettono lo scambio di gas con l’interno dell’uovo e l’eventuale embrione.

Il colore del guscio dell’uovo è influenzato solamente da fattori genetici e non ha alcuna importanza sulle proprietà nutritive o su quelle sensoriali. La gallina di razza livornese produce delle uova bianche mentre quelle della più comune gallina padovana sono rosate o marroncino. Vi sono delle razze, come la Araucana, che addirittura producono uova dai riflessi verdi o azzurri. In alcuni paesi, come gli Stati Uniti, i consumatori preferiscono comprare uova dal guscio bianco mentre in Italia le uova in commercio sono quasi sempre colorate.

Qui sotto potete vedere (foto da Wikipedia) un uovo di Araucana

Anche il colore del tuorlo viene a volte preso in considerazione dal consumatore, ad esempio per dare colore all’impasto di una torta oppure quando si vuole preparare della pasta all’uovo fatta in casa di un bel colore intenso. Addirittura sono in vendita delle uova di cui si declama il colore arancione intenso del tuorlo, nel caso vogliate preparare dei tajarin piemontesi con 40 tuorli per chilogrammo di farina. Una volta il colore dei tuorli indicava anche lo stato di salute delle galline: di colore intenso se prodotti da galline sane e ben nutrite mentre di colore pallido se deposti da galline malate e malnutrite.

I pigmenti che colorano il tuorlo di un colore che va dal giallo pallido ad un arancione acceso si chiamano xantofille, a loro volta parte della grande famiglia dei carotenoidi. Nel tuorlo svolgono una importante funzione antiossidante, proteggendo dall’ossidazione sostanze delicate come le vitamine. Gli animali superiori non sono in grado di sintetizzare i carotenoidi, che devono quindi essere assunti dalla dieta attraverso i mangimi. In altre parole il colore del tuorlo dipende esclusivamente da ciò che mangia la gallina.

La luteina (E161b) e la zeaxantina (E161h) ad esempio, che donano un colore giallo, sono presenti nel mais. Anche l’erba contiene xantofille, anche se il loro colore è normalmente mascherato dalla presenza della clorofilla verde. L’erba medica è particolarmente ricca di xantofille, e per questo motivo viene impiegata come mangime con un buon potere pigmentante.  Questi coloranti, secondo la legislazione UE, possono anche essere aggiunti direttamente ai mangimi.

Per ottenere un tuorlo di colore arancione intenso è necessario che nella dieta della gallina ovaiola siano presenti xantofille rosse, normalmente non presenti nei mangimi naturali. Gli allevatori possono usare mangimi addizionati di capsantina (E160c) presente negli estratti di paprika (insieme alla capsorubina) oppure di cantaxantina (E161g) sostanza naturale rossa presente in alcune alghe e batteri e solitamente prodotta per via sintetica (la legislazione non distingue l’origine di un additivo).

L'azienda DSM vende un pigmentante molto utilizzato, chiamato carophyll, contentente cantaxantina rossa, e uno speciale ventaglio per misurare visivamente l'intensità di colore dei tuorli. Le preferenze dei consumatori nei diversi paesi sono diverse, e quindi il produttore può regolare la quantità di pigmentante a seconda delle esigenze.

Il pigmentante viene anche utilizzato per colorare la pelle e la carne dei polli, a seconda delle preferenze dei vari paesi. Alcuni vogliono la carne bianca, altri gialla.

Alcuni carotenoidi di colore rosso sono anche aggiunti al mangime di salmoni e trote salmonate di allevamento, allo scopo di colorarne le carni. L’astaxantina (E161j) è un carotenoide naturale di colore rosso. Si trova nelle alghe e da lì entra nella catena alimentare dei crostacei e quindi dei pesci predatori come i salmonidi. Nei pesci l’astaxantina è un precursore (cioè viene trasformata) in vitamina A, importante per la loro crescita e la loro salute. La legislazione Europea autorizza l’aggiunta di astaxantina, prodotta per via sintetica o biotecnologica, ai mangimi per trote salmonate e salmoni.

A presto

Dario Bressanini

Questo articolo è apparso su Le Scienze n. 535

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