Il pane Pistoccu

Cos'è su pistoccu

Il pistoccu è il pane caratteristico dell'Ogliastra.

Le sfoglie di pasta sapientemente lavorate assumono forme diverse, rettangolari o circolari e anche un diverso spessore a seconda dei paesi. Il pistoccu è un pane adatto alla lunga conservazione, fatto di semola e di fior di farina, nelle varianti a base di cruschello o di farina d'orzo. 

Era il pane che i pastori consumavano durante le settimane di transumanza, ma era anche il pane della servitù e dei meno abbienti.

Secondo alcuni studi dell'Università di Sassari si è riscontrato che il pane pistoccu a lievitazione naturale (con il lievito madre "su framentu") oltre che possedere buone caratteristiche organolettiche, ha anche proprietà salutistiche infatti riduce di circa il 25% il tasso glicemico pertanto si ritiene che il consumo di questo pane possa aiutare a ridurre l'incidenza delle malattie metaboliche.

Come fare su pistoccu

Ingredienti

• 25 Kg di semola di grano duro
• 10 litri di acqua
• 5 kg di patate
• 800 grammi di sale marino
• 500 g di lievito naturale chiamato in sardo "su framentu"

Preparazione

Impastare gli ingredienti con acqua tiepida e lavorli fino ad ottenere una pasta elastica e liscia.

Lievitazione

L’impasto viene lasciato lievitare per un paio d’ore con il calore del forno.

Stesura

Dopo la lievitazione i pani vengono stesi col mattarello e ridotti in sfoglie della forma desiderata (rettangolare oppure tonda).

A questo punto il pistoccu è pronto per essere infornato.

Cottura

La cottura avviene nei tradizionali forni a legna che è necessario portare ad una temperatura di circa 450-550°C.

Dopo aver saggiato la temperatura del forno i fogli di pasta vengono inseriti uno alla volta nel forno

Quando i fogli si gonfiano a "palla" sono pronti per essere sfornati.

Dopo la cottura nel forno a legna i fogli di pistoccu, ancora caldi, vengono divisi con un coltello in due sfoglie ("perras" in sardo). 

Is perras devono essere impilate e pressate leggermente per evitare che i bordi si arriccino.

Biscottatura

Una volta che le sfoglie vengono fatte raffreddare potrebbero essere direttamente consumate ma essendo un prodotto destinato alla lunga conservazione è necessario fare un secondo passaggio in forno per eliminare l'umidità, la biscottatura.

Alla conclusione di questa seconda infornata le sfoglie assumono il caratteristico colore dorato e una consistenza croccante.

Il termine pistoccu deriva proprio da questa pratica dal latino bis coctum, cotto due volte

Come consumare su pistoccu

Si può consumare croccante oppure inumidito con acqua (solo dalla parte ruvida oppure da entrambi i lati).

Viene utilizzato per accompagnare formaggi, salumi e carni, ma è ottimo anche se spalmato con miele, marmellate oppure con nutella.

Spesso viene utilizzato per assorbire il sughetto di cottura della carne in umido, come la pecora in cappotto.

Differenze con il pane carasau

La differenza principale sta nello spessore infatti il pane pistoccu ha uno spessore di circa 3-4 mm mentre il pane carasau sol 1 mm.

Inoltre il consumo del pistoccu solitamente avviene dopo essere stato bagnato mentre il carasau di norma viene consumato secco.