"Niente sale nella mia cucina, dove tradizione e innovazione si incontrano. I grandi chef in tv? Preferisco restare dietro ai fornelli"

"I grandi chef che hanno portato il nostro mondo in televisione hanno il grosso merito di aver dato slancio al nostro settore: banalmente le iscrizioni alle scuole si sono moltiplicate, l'attenzione è più alta, ma io faccio parte della schiera di chi preferisce rimanere dietro, in cucina". Ha solo 43 anni, Massimiliano Valenti, sorriso timido, abiti da artista del cibo. Viene a salutarci alla fine della cena che ha preparato per noi nell'esclusivo Ristorante La Penna d'Oca di Roma: locale completamente rinnovato rispetto alle gestioni precedenti, ambiente raffinato, color argento fluttuante, quasi lunare.

La sua stretta di mano ci conferma l'idea che ci siamo fatti fin dall'inizio della degustazione: è la passione il motore di questo piccolo (solo 42 coperti) gioiello a due passi da piazza del Popolo. La passione e l'amicizia. La passione e il sodalizio fra il cuoco e il sommelier, mattatore di sala, Alessandro Di Biasio.

"Ci conosciamo a memoria, io e Massimiliano", ci racconta il giovane esperto di vini, "per questo amiamo improvvisare, ci guardiamo negli occhi e sappiamo già dove andare a parare, quale vino esalti i sapori di un piatto e viceversa". Per questo può capitare, molto spesso, che lo chef si lanci in fuori menù che sorprendano l'ospite. "La creatività che è propria di questo mestiere non si può imprigionare". Siamo d'accordo.

Ma a sorprenderci, in realtà, è la capacità di questo ristorante di coniugare semplicità e innovazione, tradizione e sperimentazione, passato e futuro. Perché se è vero che Massimiliano Valenti, allievo della scuola di Ettore Bocchia, uno dei più grandi esponenti della cucina molecolare, non usa sale, trasforma gli ingredienti in neve, spume e fa cambiare continuamente loro forma, i suoi piatti ci sono sembrati familiari. Sapevano della nostra terra. L'olio, il pomodoro, il pesce, la pasta di grano arso, il pane di Castel Madama. E ancora la stracciatella, le puntarelle, il radicchio. Ingredienti mescolati, ma riconoscibili singolarmente in ogni piatto.

"La scelta e la ricerca della materia prima sono per me il primo passo verso l'ideazione di un piatto di qualità", ci dice con semplicità. "La conoscenza puntuale delle tecniche di cottura, il mezzo necessario per l'elaborazione". Si apre in un sorriso quando gli diciamo di aver apprezzato questa commistione tra tradizione italiana e sortite nei sapori d'oriente: una cucina che non disorienta, rassicura, ma talmente nuova da mirare alla stella Michelin. "Speriamo di raggiungerla", dice sorridente Alessandro il sommelier, figlio e nipote d'arte: "Ho studiato il vino, perché mi piace, sono un ottimo bevitore: non mi sentirete mai raccontare della rotondità o del profumo di sottobosco. Mi piace presentare un vino per le sensazioni che riesce a dare in abbinamento a un piatto, per l'emozioni che lascia a chi lo degusta. E mi piace andare alla ricerca delle piccole realtà, non solo dei marchi blasonati". Anche per questo La Penna d'Oca ci è piaciuto: perché è ricercato, ma allo stesso tempo genuino.