La fontina è una religione. E una miniera è la sua cattedrale

di Alberto Annicchiarico

18 dicembre 2017

4' di lettura

La fontina in Val d'Aosta non è un formaggio, è una religione. Costata, metaforicamente, diverse guerre, con morti e feriti. Tradotto, anni di battaglie legali, lobbying spericolato, pressioni a mille su Roma perché si facesse sentire in Europa (le cose andavano così già 60 anni fa). Per dire: la materia prima, il latte, dev'essere munto da vacche di razza frisona valdostana pezzata rossa e nera-castana, allevate in purezza da quasi un secolo ma originate dai bovini portati dalla tribù germanica dei Burgundi, nel medio evo.

Il latte, dicevamo. Deve essere lavorato sul posto, crudo, intero, proveniente da una sola mungitura e ancora caldo (entro due ore). L'alimentazione dei preziosi bovini autoctoni (20mila sul totale di 40mila allevati nella più piccola regione italiana) è regolata da un disciplinare che i produttori amano recitare come un rosario: fieno ed erba della valle soprattutto, poca soia, bietola e pisello proteico. Zero dicasi zero farine di origine animale, niente radici, niente sottoprodotti industriali come il saccarosio o, peggio, il melasso (usato, ohibò, come legante dei pellets).

Tutto per non mettere a rischio il magico marchio, la DOP, denominazione di origine protetta. Dopo la disfatta subita nella Yalta dei formaggi, la conferenza internazionale di Stresa, nel1951, dove francesi e svizzeri si allearono (non una novità) contro i produttori italiani e la fontina finì ignominiosamente in serie B, tra i formaggi a denominazione tipica (insieme ai volgari imitatori di mezza Europa, su tutti i danesi e i tedeschi), i valdostani si presero la loro rivincita ottenendo, appunto, la Dop quattro anni più tardi, grazie a un decreto della presidenza della repubblica, “regnante” Giovanni Gronchi.

Una miniera di fontina
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Con tanti saluti al Fontal (l'imitazione nata dai produttori tedeschi che durante la seconda guerra mondiale avevano carpito alcuni segreti della ricetta autentica senza riuscire, ahiloro, a riprodurla, proprio per le caratteristiche uniche del latte - un po', perdonino il paragone sacrilego i valdostani, come la pizza e l'acqua a Napoli) e alle fontine cuneesi e padane. Alla fine di fontina vera ce n'era, finalmente, una sola.

Se la fontina è una religione, la miniera è la sua cattedrale. Sì, perché non basta tutto quello che avete letto finora per dare la benedizione definitiva a questo formaggio. Serve anche un ambiente in cui la maturazione sia perfetta, curata nel minimo dettaglio, come se ogni forma fosse un neonato a cui dedicare attenzioni per tutto il tempo necessario. Ed ecco che chilometri di gallerie scavate nella roccia si sono prestati perfettamente al ruolo di culla.

Dismessa dopo la seconda guerra mondiale la miniera di rame di Valpelline garantisce temperatura e umidità costanti, ogni giorno per tutto l'anno: 8-10 gradi e 92% di umidità. Stop. L'acqua sgocciola dalle volte, bagna le pareti, corre in rivoli vicina ai binari dei carrelli che una volta servivano a trasportare il frutto della fatica dei minatori e oggi portano migliaia e migliaia di forme di fontina.

Si resta stupefatti a camminare in questi cunicoli infiniti, scavati nel cuore della montagna e che nell'immaginazione del visitatore potrebbero arrivare fino al centro della Terra. Come nel celebre romanzo di Jules Verne. Su entrambi i lati delle gallerie le forme di fontina (ma anche delle deliziose e imperdibili tome di Gressoney; su tutte, secondo il gusto di chi scrive, quelle al ginepro) riposano e maturano serene da tre a ai sei mesi, su assi di abete rigorosamente rosso.

Tutto segue un rituale preciso, dalla marchiatura alla periodica spazzolatura e salatura del formaggio. Tutto è studiato, nulla è lasciato al caso. Perché alla fine ogni forma di fontina (8 chili per 8 euro al chilo all'origine e 15-20 euro al chilo sul banco di vendita), prodotta dagli oltre trecento soci della Cooperativa produttori latte e fontina (aziende private, caseifici cooperativi e latterie turnarie, erano solo 46 quando tutto è cominciato, nel 1957) deve garantire caratteristiche precise, scientificamente inalterabili nel tempo e nello spazio.

Caratteristiche rispettate maniacalmente. Religiosamente, appunto. «La fontina è il nostro prodotto tipico per eccellenza - commenta a Food24 il presidente della Regione Valle d’Aosta, Laurent Viérin - e il magazzino di Valpelline rappresenta certamente una grande suggestione. Ovviamente è inserito in tutti i nostri circuiti di promozione e formazione. Ad esempio, abbiamo una convenzione con l’Università del Gusto di Pollenzo e fra gli stage dedicati agli studenti c’è sempre questa incredibile miniera»

Nel caveau della fontina, a 15 chilometri da Aosta, il più grande della regione, le forme ospitate sono fino a 60mila sul totale di 200mila di capacità complessiva dei magazzini della Cooperativa e di 350mila prodotte ogni anno. Sono un po' meno in questo periodo, visto che la produzione estiva, d'alpeggio, la più pregiata e da cui si ottiene una fontina che profuma di erba e fiori di malga, è meno sostenuta.

La fontina d'alpeggio, ovviamente la più cara, rappresenta una piccola preziosa parte (il 15-20%) di quei 20 milioni di euro di fatturato annuo della Cooperativa, che vende l'80% del prodotto in Nord Italia, solo l'8% e il 2% rispettivamente al Centro e al Sud e appena il 10% all'estero sui mercati esteri: quantità minime in Australia, Russia e Giappone; e poi, soprattutto, Stati Uniti, Germania, Belgio e Gran Bretagna, Svizzera, Francia.

E vendere il formaggio a francesi e svizzeri, si sa, non è cosa da poco.

COME ARRIVARE AL CENTRO VISITATORI DI VALPELLINE:
Frazione Frissonière, 1147 metri di altitudine
Telefono +39 0165 73309
e-mail: centrovisitatori@fontinacoop.it
- Provenienza dall'autostrada Milano/Torino-Aosta: seguire le indicazioni per il Gran San Bernardo. All'uscita della galleria proseguire per la Strada Regionale