Corrado Assenza, eclettico pasticciere titolare del Caffè Sicilia a Noto, lo usa spesso nei suoi esperimenti di "dialogo" tra sapidità e dolcezza. Così lo troviamo in un suo piatto di carne: Cappello del prete, marinato nel miele, e cotto a bassa temperatura, servito con salicornia, finocchio di mare e zenzero candito.
Ernesto Iaccarino chef del Don Alfonso 1890 a Sant'Agata sui Due Golfi lo sceglie per dare freschezza al suo dumpling mediterraneo, un raviolo di ispirazione cinese, ripieno di verdure, irrorato da una demi glace vegana, accompagnato da gelato di fagioli e zenzero fresco.

Serenella Medone, chef del ristorante Al Solito Posto, Bogliasco (GE), ne fa un doppio uso nella pasta Mezze maniche, muscoli e trippe: grattugiato, lo mette nell'olio col mix di odori - tra cui aglio, buccia di limone, basilico e qualche goccia di vino bianco - in cui fa aprire le cozze; mentre in fettine sottilissime nella pentola in cui stufa la trippa, con olio, cipolla, zeste di limone.
Per Nino Di Costanzo, chef del Danì Maison a Ischia, dà un tocco in più alle minuscole seppioline - arrostite in un'infusione di carne di maialino - che fanno parte della sua ormai cult pasta e patate.
Michele Martinelli della Locanda Martinelli a Nibbiaia (Li) ne fa un dessert nell'incontro con il cioccolato e il gelatiere Günther Rohregger di Punto Gelato a Roma crea il Tiffany, sorbetto al limone, passion fruit, zenzero e una goccia di Rum. Solo alcuni esempi per dire che lo zenzero ha ormai conquistato l'alta cucina, la pasticceria e la gelateria.

Ma soprattutto, come dimostra la seconda edizione dell'Osservatorio Immagino, questo rizoma della pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle Zingiberaceae, entra sempre nelle nostre case. Una vera superstar del largo consumo che in 12 mesi ha visto raddoppiare le vendite dei prodotti in cui è presente (+108,4%).
Di certo le sue proprietà benefiche contribuiscono al suo successo: già noto nell'antica farmacopea cinese, oggi è usatissimo in tisane, mieli aromatizzati e decotti.

Ma anche il gusto è decisamente amato dai palati italiani. In fondo fin dal medioevo - quando i medici lo prescrivevano contro l'astenia e l'impotenza, il popolo lo desiderava nei suoi piatti, ma non poteva permetterselo. Tanto che ancora oggi in alcune regioni, il peperoncino si chiama "zenzerino", parente povero e simile per piccantezza alla pregiata pianta che viene dall'Estremo Oriente.

Ma come utilizzarlo, una volta che lo abbiamo comprato fresco o in polvere?
Lo abbiamo chiesto a uno chef tra i più apprezzati per la sua cultura di ingredienti asiatici, Francesco Apreda, chef dello stellato Imàgo dell'Hotel Hassler, in Piazza Trinità dei Monti a Roma.
Apreda, ha lavorato tre anni in Giappone e uno in India, non a caso è considerato un mago delle spezie e crea mix personali dai profumi inebrianti, come il suo Uma-Mia, blend di pepe sancho, sesamo bianco, shiso, wasabi e appunto zenzero, che fa piovere sul suo Polpo, alghe e radici.

"Amo lo zenzero - spiega lo chef - che in tre anni a Tokyo ho potuto apprezzare in tutte le sfaccettature. In Giappone lo usano moltissimo a tavola, per esempio per rinfrescare il palato tra un boccone e l'altro di sushi o sashimi. Conferisce una particolare  piccantezza, che è allo stesso tempo freschissima. In questo caso viene prima tagliato a lamelle sottilissime, poi si fa sbianchire, poi marinare in aceto di riso, zucchero, mirin, in proporzioni variabili (ogni cuoco ha la sua formula)".

Quando si compra come va trattato?
"La cosa che pochi sanno è che non bisogna provare a sbucciarlo con il coltello o il pelapatate. E' un prodotto costoso e provare a sbucciarlo in questo modo provoca solo tanto spreco. L'ideale è usare un cucchiaio o un cucchiaino che ne asseconda le curve: si sbuccia meglio e si spreca molto meno".

Una volta sbucciato?
"Se ne può ottenere un succo. O con la centrifuga o - ancora più semplicemente - grattugiandolo, poi strizzandolo con un telo. In questo modo se ne ha il succo e non la fibra che è troppo coriacea e non si mangia volentieri.  A questo punto abbiamo un succo concentratissimo, molto piccante. Si può usare in gocce in diverse preparazini, come zuppe di legumi, contorni di zucca, minestra di patate e porri. Il succo è l'ideale: si dosa bene e si distribuisce al meglio nel piatto la nota dolce-piccante".

E in polvere?
"In polvere è molto usato in India, specie nelle zuppe. Io secco e polverizzo i rizomi da freschi, ma comprare la polvere è molto più pratico. Poi si può unire al pepe. In questo modo è perfetto per arrosti di carne. Può essere protagonista di una vinagrette, magari con salsa di soia ed extravergine, si emulsiona bene ed è ottimo su pesce alla griglia".

In molti piatti sta bene anche a pezzetti canditi.
"Vero. In questo caso va tagliato più grossolanamente, sbianchito un paio di volte, poi fatto andare su fiamma bassissima - non deve mai arrivare a bollore - in una soluzione di acqua e zucchero per diverse ore. Poi si può anche passare nello zucchero semolato. Perfetto fine-pasto".