Dauno

La storia dell'olivo è legata a quella dell'uomo da più di 7000 anni, fino a farsi simbolo biblico della pace tra Dio e gli uomini dopo il diluvio universale. Nato nel Mediterrano Orientale, l'olio d'oliva è stato utilizzato in modi differenti nei secoli: come componente dei cosmetici, medicamento, combustibile, strumento nei rituali religiosi, ma soprattuto come alimento.

La Puglia è la più importante regione olivicola italiana con i suoi 50 milioni di alberi di ulivo e la sua produzione di olive e olio.

In epoca romana la provincia di Foggia veniva chiamata Daunia ed è a quel tempo che risale la coltivazione dell'olivo in questa zona. Il nome Daunia proviene dal mitologico Dauno, re dell'Arcadia, entrato nella mitologia italica sbarcando sulle coste della Puglia, dove fondò nuove città scacciando gli Ausoni. 

L'ovicoltura foggiana si distingue in quattro poli, differenti per posizione geografica, assortimento di varietà, sistemi di conduzione e potenzialità di sviluppo. Queste quattro zone danno anche il nome ai quattro tipi di olio Dauno: Basso Tavoliere, Gargano, Alto Tavoliere e Sub Appennino.

L’olio extravergine è il succo oleoso di un frutto, l’oliva, l’unico olio che si può consumare così come esce dal frutto. Si ottiene dalle olive, esclusivamente attraverso procedimenti meccanici in condizioni termiche tali da non determinare alcun tipo di alterazione.

Non viene sottoposto a nessun altro trattamento, tranne il lavaggio del frutto, la molitura, la preparazione della pasta, la separazione di fasi solide e liquide ed eventualmente il filtraggio.

Le olive vengono raccolte direttamente dall’albero al giusto grado di maturazione. Vengono controllate una ad una, qualificate per varietà e provenienza, e il succo che ne viene estratto conserva inalterati sapore, qualità e aroma.

E' un processo lungo, complesso e affascinante, che prevede tempi di raccolta molto brevi, trasporto accuratissimo con tempi e temperatura prescritti, lavaggio, defoliazione, allontanamento di corpi estranei, molitura, gramolazione e separazione.

Pronto l’olio, viene protetto, conservandolo al buio a temperature ottimali. 

L’esito è il corretto odore e il corretto sapore, frutto di estrema attenzione perché al prodotto sia evitato qualsiasi tipo di difetto.

Il disciplinare di produzione dell’olio Dauno DOP prevede che per l’estrazione dell’olio extravergine di oliva siano ammessi soltanto i processi meccanici e fisici atti a garantire l’ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto. 

Uno dei metodi di estrazione consentiti è quello tradizionale che prevede l’utilizzo delle “Molazze” grandi ruote di  granito che muovendosi su una lastra anch'essa di granito frangono le olive formando la cosiddetta “pasta di olive”. Le olive vengono schiacciate e macinate per circa 20-30 minuti grazie al peso e alla rugosità della superficie di granito.

In base alla tipologia dell’Olio Dauno DOP si avranno varietà differenti di olivo:

Il Dauno Alto Tavoliere è ottenuto dalla varietà di olivo Peranzana o Provenzale, quello Basso Tavoliere dalla varietà di olivo Coratina, quello Gargano dalla varietà di olivo Ogliarola Garganica e quello Sub Appennino dalle varietà di olivo Ogliarola, Coratina e Rotondella. 

Le quattro tipologie di olio si differenziano per colore, acidità, punteggio al Panel test e quantità di perossidi e polifenoli presenti, ma soprattutto per l'odore e per il sapore: il Dauno Alto Tavoliere ha un odore mediamente fruttato con sensazione di frutta fresca e mandorlato dolce, e un sapore fruttato. Quello Basso Tavoliere ha un odore fruttato e un sapore fruttato con sensazione leggera di piccante e amaro; il Dauno Gargano ha un odore di fruttato medio con sensazione erbacea e un sapore fruttato con retrogusto mandorlato; quello Sub Appennino ha un odore mediamente fruttato con sentori di frutta fresca e un sapore fruttato.

L’olio Dauno DOP si produce in provincia di Foggia, ma a seconda dei comuni cambia la menzione. Ciò è dovuto a molti fattori che collaborano a formare e differenziare le caratteristiche dell'olio proveniente dai quattro poli di produzione, ma il fattore fondamentale per la specificità di ogni tipologia di olio Dauno è la caratteristica del territorio.

Dalle limose e argillose “Sabbie di Serracapriola” del Dauno Alto Tavoliere, a quelle argillose, ciottolose e calcaree del Dauno Basso Tavoliere, ai calcari più o meno compatti del Dauno Gargano, al substrato molto vario della fascia collinare detta “Formazione della Daunia” del Dauno Sub Appennino.