Cous cous con ragù bianco

Preparazione

1. Rimuovete testa e lische dalla ricciola e usatele per preparare il brodo. Per questo fate bollite 2 litri di acqua salata con cipolla, carota, sedano, qualche foglia di alloro e gli scarti del pesce.
2. Nel frattempo tostate le mandorle nel forno a 180°C per 5 minuti o in una padella dal fondo spesso senza aggiungere olio. A questo punto, tagliate la polpa della ricciola in piccoli pezzi. In un tegame fate soffriggere con un filo d’olio extravergine l’aglio in camicia, quindi aggiungete il pesce. Lasciate rosolare a fiamma medio alta, aggiustate di sale e sfumate con il vino. Fate evaporare tutto l’alcol per 4 minuti e pepate
3. Proseguite per qualche minuto ancora la cottura, se necessario, setacciateci dentro un cucchiaino di farina per addensare e spegnete il tutto. A parte, poi, versate il brodo caldo in una ciotola capiente e lasciateci cadere il couscous a pioggia, quest’ultimo raddoppierà il suo volume assorbendo l’acqua. Coprite immediatamente con un coperchio e lasciate che si reidrati per almeno 7 minuti.
4. Trascorso il tempo, sgranatelo con una forchetta, aggiungete le mandorle tostate e tagliate grossolanamente e condite con un filo d’olio. Componete il piatto con un mestolo di cous cous e il sugo di ricciola adagiato sopra. Servitelo accompagnato con un bicchiere di Oltrenero Oltrepo’ Pavese Docg Brut Metodo Classico.