Ernesto Iaccarino è l’Executive Chef del Ristorante Don Alfonso 1890 situato nell’incantevole villaggio di Sant’Agata Sui Due Golfi, nella penisola Sorrentina, con una vista mozzafiato sull’Isola di Capri. Don Alfonso 1890 è un leggendario ristorante storico della Relais & Chateaux Hotel.
Quando è iniziata la tua passione per la cucina?
Sono nato e cresciuto sulla costa Sorrentina, a diciotto anni mi sono trasferito a Napoli per frequentare l’università. La mia famiglia era nel settore della ristorazione e dell’ospitalità dal 1890. Mio nonno poi mio padre, mi hanno insegnato “prima come mangiare e poi come cucinare”.
Quali sono state le tue prime esperienze in cucina?
Sin da quando ero bambino, la mia famiglia mi ha insegnato a riconoscere la qualità delle materie prime, gli ingredienti e le basi della buona cucina regionale italiana.
Per esempio come poter riconoscere i diversi tipi di pomodori.
Mi hanno detto, “un pomodoro non è solo un pomodoro. Esiste una grande varietà di pomodori, tutti sono ingredienti fondamentali della cultura culinaria italiana “. Mi hanno insegnato come interpretarli e usarli, quali i migliori pomodori per i diversi piatti. Per una pasta fresca, ad esempio, i “Pomodori del Vesuvio” sono la scelta migliore.
Il piatto più vicino al tuo cuore?
Usando prodotti freschi, ho creato istintivamente prelibatezze mediterranee, sin dalla mia infanzia.
Quali ingredienti preferisci usare?
Preparando una salsa di pomodoro o un ragù, il miglior pomodoro da impiegare è il “San Marzano”. Creando un’insalata caprese o un’insalata di pomodori, la varietà più gustosa è il pomodoro “cuore di bue”. Imparai da zero a conoscere le nostre terre e le loro materie prime. Terre dipinte da limoneti, vigneti e uliveti.
In che direzione sta andando la cucina italiana?
Il mio viaggio gastronomico più importante è stato in Giappone nel 2013. Lì, ho visto come i giapponesi trattano i loro ingredienti e rispettano il loro cibo. Il Giappone è un Paese dove la qualità dei prodotti è molto apprezzata e onorata.
Inoltre, rispettano le biodiversità di tutto il mondo, come gli eccezionali ingredienti dell’Amazzonia e del Perù, per esempio. Dare a queste popolazioni indifese l’opportunità di coltivare, fornendo loro la possibilità di occupazione e reddito, in modo che
possano mantenere la crescita del loro prodotto agricolo, altrimenti andranno persi per sempre. Anche in Italia dovremmo adottare questa filosofia di conservazione della cultura del cibo.
Hai un piccolo segreto da condividere con noi, come Chef premiato con tre stelle Michelin?
“Naturalmente la presentazione è fondamentale, ma credo che la parte più importante di un piatto sia il gusto.
Quello che di più memorabile abbiamo in un piatto, è il suo gusto”.
Con questo in mente, creo l’indimenticabile.
Lo stile alimentare o il dressage è assolutamente essenziale, ma la qualità degli ingredienti che utilizziamo è l’aspetto più rilevante. La ricerca si basa sulla massima qualità degli ingredienti disponibili sia locali che esteri.
L’anno scorso, mi recai in Perù e in Cile alla ricerca di nuovi ingredienti da usare nel mio ristorante.
Chef Ernesto, un piatto che riassume Don Alfonso 1890?
Nel nostro ristorante, siamo specializzati nella cucina regionale moderna italiana, mantenendone la sua identità.
Vogliamo rispettare le nostre tradizioni, le nostre radici e la nostra cultura. L’olio extra vergine di oliva e le verdure che utilizziamo provengono dalla nostra azienda agricola biologica, affacciata sull’Isola di Capri. Questi sono gli ingredienti chiave della nostra cucina e questo è il nostro modo di mangiare.
Don Alfonso 1890
Sant’Agata Sui Due Golfi, Napoli
Intervista di Margaux A. Cintrano
Editore & giornalista
Traduzione di Maurizio Pelli