Formaggio di Fossa DOP stagionato a Sogliano
Caratteristiche nutrizionali
Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP può essere prodotto con latte di pecora, di mucca o misto (massimo 80% mucca e minimo 20% pecora) sia crudo che pastorizzato, proveniente da 2 mungiture giornaliere. La zona di produzione è esclusivamente Marche ed Emilia-Romagna limitatamente alle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna e Bologna (solo alcuni comuni); solo la stagionatura in fossa (infossatura) deve avvenire nella zona di origine, a Sogliano oppure a Talamello.
Le forme irregolari, ogni volta diverse, sono caratterizzate da arrotondamenti e depressioni; la superficie si presenta prevalentemente umida e grassa e la crosta è assente o appena accennata con eventuali piccole screpolature e macchie giallo ocra, più o meno intense.
La pasta è dura e friabile e non presenta netta distinzione tra pasta e crosta; può essere consumato nella sua totalità senza togliere la crosta, eventualmente se sono evidenti macchie o addensamenti di grasso, si eliminano con una leggera raschiatura.
La stagionatura, in particolare quella caratteristica in fossa, per l’azione di fermenti ed enzimi, induce una perdita d’acqua, per questo gli stagionati risultano più duri e compatti; gli zuccheri (lattosio) vengono consumati se ne ritrovano solo tracce, proteine e grassi aumentano e si sprigionano sostanze responsabili degli aromi caratteristici.
In particolare, il Fossa di Sogliano DOP Pecorino ha una stagionatura minima di 5 mesi, un gusto aromatico e sapore intenso, leggermente piccante a tratti con retrogusto lievemente amaro. L'odore è caratteristico e persistente con aromi che ricordano il sottobosco, sentori di muffa e di tartufo tipici della stagionatura in fossa.
Il disciplinare prevede che dopo i primi due mesi di stagionatura nelle cantine dell’azienda, il formaggio viene preparato per l’infossatura: pulito e racchiuso in sacchi di tela non colorata legati con spago naturale, contraddistinti con il numero di riconoscimento dello stabilimento di infossatura e il numero di lotto; queste indicazioni possono essere apposte direttamente sul sacco con coloranti ad uso alimentare e/o riportate su targhette fissate al sacco.
Prima dell'infossatura le fosse vanno accuratamente preparate: aerate e sanificate con fuoco e fumo, bruciando paglia di grano, poi le pareti vengono rivestite con paglia e bacchette di legno e sul fondo vengono poste travi di legno non trattato per consentire il deflusso dei liquidi grassi prodotti dalla fermentazione del formaggio.
Le fosse vengono riempite con le forme accatastate fino all’imboccatura; dopo un periodo di assestamento, non superiore ai 10 giorni, la fossa può essere rimboccata con altri formaggi se si è creato spazio. Le fosse vengono coperte di paglia e sigillate con gesso o malta di arenaria calcidrata in modo che all’interno non ci sia più ossigeno ma elevata umidità. I formaggi vengono prelevati dalla fossa dopo 80-100 giorni di stagionatura, durante i quali è vietata l’apertura. Sono previsti due distinti periodi di infossatura da effettuarsi nel corso dello stesso anno solare: infossatura primaverile e infossatura estiva con date fissate dal disciplinare.
Le fosse devono avere forme e misura prestabilite dal disciplinare.
Il territorio di produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP è ricco di fosse molto antiche; l’usanza dell’infossatura risale infatti all’antichità facendo supporre che nacque per l'esigenza di nascondere il formaggio e altre provviste da predoni ed eserciti, per far fronte ad assedi, carestie o per nasconderlo ai dazi che regolavano le politiche coloniali delle varie epoche.
È un’eccellenza agroalimentare italiana, unico Fossa DOP in Italia.
Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP è riconoscibile in etichetta grazie al logo DOP dell’Unione Europea e dal logo del Consorzio di tutela che raffigura una fossa stilizzata i cui contorni esterni, rappresentano la pietra arenaria e i cui contorni interni rappresentano le forme dei formaggi che fuoriescono dalla fossa; al centro della fossa vi è un piccolo elefante, simbolo dei Malatesta. Sotto il disegno troviamo la dicitura “FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO D.O.P.”, sopra, la dicitura “Sogliano al Rubicone, Talamello e Terre Malatestiane” disposta a semicerchio, tutto in bordeaux su sfondo giallo chiaro.
Questo contenuto nutrizionale è stato realizzato in collaborazione con gli esperti in nutrizione di Biomedfood
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in frigo da +2° a + 6°C per un massimo di 9 mesi - Forma intera
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SIGISMONDO E ISOTTA. UNA STORIA D'AMORE
Cosa c’è di meglio che una storia di una passione clandestina e “sotterranea” da abbinare ai nostri formaggi di fossa? ”Sigismondo e Isotta. Una storia d'amore” è ilracconto di uno dei momenti più vivi e memorabili della storia del nostro paese. Quella di Isotta degli Atti e Sigismondo Pandolfo Malatesta è la narrazione di un tortuoso percorso di due anime complementari, lei nella perenne ricerca di conferme, lui disposto a dimostrarle i propri sentimenti attraverso l'arte, la parola e l'idea. Sarà proprio nel momento più difficile della vita di Sigismondo, abbandonato anche dai più fedeli alleati, che l'amore incondizionato e gratuito di Isotta si rivelerà salvifico e porterà a cambiare il destino delle loro vite.
