Il forno da Guinness di San Salvario: «Qui il pane si fa come 200 anni fa»

Nel cuore di San Salvario si cela uno dei più antichi forni d’Europa. Qui il pane si fa ancora alla vecchia maniera, senza moderne tecnologie e viene cotto direttamente nello storico forno dell’800. A vederla dall’esterno, la panetteria di Andrea Bertino potrebbe sembrare simile alle tante altre che si trovano in città, ma è dietro le quinte che si cela il vero segreto del suo successo: il forno.

Nel retrobottega della panetteria di via Galliari, infatti, si trova un laboratorio in controtendenza rispetto ai ritmi dell’età moderna; qui, a dettare le regole della produzione giornaliera è il vecchio forno dello stabile e le varie lavorazioni vengono fatte tutte a mano, come usavano fare una volta le massaie.

«Facciamo il pane qui dentro da tre generazioni - spiega orgoglioso il fornaio Bertino, indicando la bocca del forno che, ogni giorno, usa per produrre decine di chili di pagnotte -. Mio nonno ha iniziato l’attività negli anni ’20; poi la panetteria è passata a mio padre e ora me ne occupo io». La storia del forno, tuttavia, affonda le sue radici ben più indietro nel tempo rispetto alla famiglia Bertino. Nato insieme allo stabile a metà dell’800, fu in origine utilizzato come forno dell’intero palazzo, probabilmente nobiliare. «La sala dove oggi viene prodotto il pane era la cucina dello stabile. C’era persino un pozzo» spiega Bertino. Avendo tra le mani una risorsa così antica e preziosa la scelta è stata quasi obbligata per il fornaio: tornare alle origini.

«Facciamo tutto a mano, come una volta - racconta -. Abbiamo capito che la gente cerca il pane che sa di pane. Meno tecnologia si usa nella lavorazione e più questo diventa pane vero». Proprio perché il forno è originale dell’800, inoltre, non tutte le pietre del basamento sono uguali, per forma e per dimensione, perciò capita che alcune pagnotte cuociano diversamente rispetto ad altre.

«Non tutte le infornate sono uguali» spiega ancora Bertino. Ma è anche questo il loro bello, aggiungiamo noi. Giornalmente, in via Galliari, vengono lavorati circa 140 chilogrammi di farina per fare pagnotte e pizze e tutte provengono dall’antico forno. Quello che avanza poi non va certo buttato. «Tutto ciò che non vendiamo lo mettiamo fuori in una cesta per chi ha bisogno - racconta ancora Bertino -. Alle volte passano dei ragazzi della moschea a prenderlo e facciamo anche un po’ di pane in più per un’associazione che porta da mangiare ai senzatetto». Lo storico forno convive anche con il popolo della movida che, tutti i fine settimana, va a dormire con il profumo del pane in cottura che invade le vie di San Salvario.