Formaggio di Fossa di Talamello, Sant'Agata Feltria e del Montefeltro

La tradizione vuole che il formaggio venga inserito nelle fosse di tufo nel mese di agosto dopo averle sapientemente preparate e ripulite, un focolare di paglia e legna deve essere acceso all'interno, le pareti tamponate con canne ricoperte di paglia, sul fondo posizionato un tavolato di legno con lo scopo di raccogliere lo sgocciolamento del formaggio. Dopo due mesi di stagionatura all'aperto le forme vengono inserite all'interno di sacchi di cotone e quindi adagiati sul fondo della fossa. Solo quando questa sarà piena potrà essere chiusa con tavole di legno e gesso. Trascorso il periodo della maturazione, alla fine del mese di novembre la fossa viene aperta e le forme tirate fuori. Da qui la nascita di un prodotto straordinario unico nel suo genere, nelle sue caratteristiche e nel suo procedimento di lavorazione.

Si presenta con una forma spesso irregolare a causa del posizionamento all'interno delle fosse, il colore giallo paglia carico all'esterno, si attenua al centro della forma. Consistente, ma altrettanto morbido e poroso, è buono anche da grattugiare ma chiaramente il piatto dovrà essere di un certo spessore. Sensazioni di fungo, castagna bollita, di botte, l'aroma è caratterizzato da una violenta intensità quanto una notevole persistenza. Sicuramente più da meditazione a conclusione di una cena, va masticato e gustato lentamente. Le sue caratteristiche lo portano ad essere assaggiato insieme a confetture decise, forti e da frutti dolci. Il formaggio di fossa è pienamente intenso e dal profumo lungo e continuo, piccantino e molto succulento con una decisa nota sapida.

Il vino più indicato per l'abbinamento con il formaggio di fossa dovrà avere ottima intensità e persistenza, gradazione alcolica decisa, spiccata tendenza dolce, struttura e corpo importanti, e sicuramente una buona dose di profumi. Ecco allora che il palato cade su passiti bianchi, Verdicchio superiore o Verdicchio riserva adeguatamente invecchiati, Rosso Piceno o Rosso Conero provenienti da grandi riserve.