Κείμενο: Eric Asimov c.2022 The New York Times Company – Απόδοση: Μαρία Κωβαίου
Το πρώτο και πιο σημαντικό πράγμα που χρειάζεται κανείς να γνωρίζει σχετικά με το πώς πίνουμε κρασί είναι ότι δεν υπάρχουν κανόνες. Για μια εμπειρία που θα έπρεπε να προσφέρει πρωτίστως απόλαυση, είναι πολλοί εκείνοι που ξοδεύουν υπερβολικά πολύ χρόνο φοβούμενοι ότι κάνουν κάτι λάθος. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα με όσους είναι νέοι στον κόσμο του κρασιού και βομβαρδίζονται συνεχώς από καλοπροαίρετες συμβουλές και προτάσεις, με αποτέλεσμα συχνά να τρομοκρατούνται ή να ξενερώνουν.
Η πραγματικότητα έχει ως εξής: Με τα χρόνια, οι ειδικοί του κρασιού έχουν αναπτύξει μια σειρά από καλές πρακτικές, που βασίζονται στην εμπειρία και στην παράδοση. Για παράδειγμα, έχουν παρατηρήσει ότι το καλό κρασί εκφράζεται καλύτερα όταν σερβίρεται σωστά σε ένα κολονάτο ποτήρι από ό,τι σε ένα φλιτζάνι τσαγιού ή σε ένα ποτήρι νερού. Η απλή αυτή παρατήρηση, βέβαια, γεννάει ένα σωρό απορίες. Τι ποτήρι πρέπει να χρησιμοποιήσω; Μέχρι πού γεμίζω το ποτήρι; Πώς το κρατάω; Και τι γίνεται αν δεν έχω τα σωστά ποτήρια;
Όλες σωστές ερωτήσεις. Ωστόσο, καμία από τις απαντήσεις δεν είναι τόσο ουσιαστική ώστε να στερεί από την απόλαυση της μίας και πιο σημαντικής πράξης: του να ρίχνεις κρασί σε ένα ποτήρι –οποιοδήποτε ποτήρι, ακόμα και φλιτζάνι τσαγιού– και να το πίνεις. Αυτό που ακολουθεί δεν είναι ακριβώς αλφαβητάρι, αλλά οι απαντήσεις σε κάποιες συνηθισμένες ερωτήσεις σχετικά με το κρασί. Κάποιες καλές πρακτικές, αν θέλετε, που όμως δεν θα έρθει και η συντέλεια του κόσμου αν δεν τις ακολουθήσετε.
ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
Ποια ποτήρια χρησιμοποιούμε; → Οποιοδήποτε δοχείο προορίζεται για υγρά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να πιούμε κρασί. Τα ποτήρια του νερού ή του χυμού είναι μια χαρά όταν απολαμβάνετε απλά κρασιά με φίλους στο σπίτι. Τα ακριβά κρασιά μπορούν επίσης να σερβιριστούν σε τέτοια ποτήρια, αν και θα έχουν καλύτερη γεύση αν τα σερβίρετε σε καλής ποιότητας, κολονάτα. Αν ενδιαφέρεστε πραγματικά να μάθετε για το κρασί, τότε τα κολονάτα ποτήρια είναι μια καλή επένδυση, γιατί επιτρέπουν στους πιο σύνθετους οίνους να εκφράσουν με τον καλύτερο δυνατό τρόπο τα αρώματά τους και τις γεύσεις τους.
Πόσο γεμίζουμε το ποτήρι; → Όταν έχετε ένα κοντό ποτήρι, το σωστό είναι να γεμίζετε το ένα τρίτο αυτού –ποτέ πάνω από το μισό του ύψους του– και ίσως το ένα τέταρτο αν έχετε ψηλότερο ποτήρι. Αυτό επιτρέπει στα αρώματα να γεμίσουν το μπολ (δηλαδή το επάνω τμήμα ενός κολονάτου ποτηριού, το κύπελλο) και αφήνει χώρο για το «στριφογύρισμα», την ανάδευση του κρασιού, που πολλοί πιστεύουν ότι βοηθάει στην απελευθέρωση των αρωμάτων. Στα ποτήρια του νερού μπορείτε να βάλετε όση ποσότητα θέλετε. Προσωπικά, δεν είμαι οπαδός των ποτηριών χωρίς πόδι, αν όμως αρέσουν σε εσάς, χρησιμοποιήστε τα όπως θα χρησιμοποιούσατε τα κολονάτα.
Πώς κρατάμε το ποτήρι; → Ιδανικά, το ποτήρι το κρατάμε από το πόδι, ώστε το χέρι μας να μη θερμαίνει το μπολ και να μην το γεμίζει δαχτυλιές. Αν ωστόσο το πιάσετε από ψηλά, δεν χάθηκε ο κόσμος. Δεν θα αλλάξει η γεύση του κρασιού. Και προπάντων μην είστε σνομπ. Δεν χρειάζεται να λέτε στους άλλους πώς να κρατούν το ποτήρι, εκτός αν ζητήσουν τη συμβουλή σας.
DECANTING – Η ΜΕΤΑΓΓΙΣΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
Γιατί να μεταγγίσουμε;→ Για δύο λόγους: Πρώτον, για να επιτρέψουμε στα νεαρά κρασιά να «αναπνεύσουν», πράγμα που θα τα κάνει πιο απολαυστικά. Δεύτερον, για να απομακρύνουμε από κάποια παλαιότερα κόκκινα κρασιά και κάποια αφιλτράριστα λευκά κρασιά ιζήματα που μπορεί να έχουν δημιουργηθεί κατά τη μακροχρόνια παραμονή τους στις φιάλες.
Πώς απομακρύνουμε τα ιζήματα; → Το ίζημα του κρασιού δεν είναι βλαβερό, αλλά δεν είναι και ευχάριστο. Είναι σαν να τρώμε άμμο. Πριν από τη μετάγγιση, αφήνουμε τη φιάλη σε όρθια θέση, ώστε τα ιζήματα να κατακαθίσουν. Αν δεν υπάρχει χρόνος, χύστε προσεκτικά το κρασί στο δοχείο (π.χ. καράφα) και αφήστε οποιοδήποτε ίζημα να κατακαθίσει.
Για τα νεαρά κρασιά; → Για την πλειονότητα των νεαρών κρασιών, η μετάγγιση δεν είναι απαραίτητη. Ενίοτε, θα μεταγγίσω ένα πολύ καλό κρασί, αν γνωρίζω ότι είναι πολύ νέο. Η διαφορά, ωστόσο, δεν θα είναι αισθητή, οπότε είτε το μεταγγίσετε είτε όχι, είναι το ίδιο.
Τι είναι η υπερμετάγγιση; → Σε ένα επεισόδιο της σειράς του HBO Succession ο χαρακτήρας Κόνορ Ρόι προτείνει κάποια στιγμή «υπερμετάγγιση», χύνοντας ένα κόκκινο Βουργουνδίας σε ένα μπλέντερ για να χτυπηθεί με αέρα. «Μπορείς να παλαιώσεις το κρασί σου κατά 5 χρόνια σε 10 δευτερόλεπτα», έλεγε. Και δεν έκανε πλάκα. Τη μέθοδο αυτή την προωθούσε ο Νέιθαν Μίρβολντ στο βιβλίο του Modernist Cuisine. Προσωπικά, ποτέ δεν θα υπέβαλλα κρασί σε τέτοια βία. Είναι απόλαυση να ακολουθείς το ταξίδι του καθώς απαλά και ντελικάτα ωριμάζει με την πάροδο του χρόνου. Είναι τρελό να πιστεύεις ότι μπορείς να το «γεράσεις» με το ζόρι, εκτός αν φτάσεις στα άκρα. Έχετε το ελεύθερο να χτυπήσετε το κρασί σας μέχρι την πλήρη υποταγή του, αλλά μην περιμένετε θαύματα.
Η ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΚΑΙ Η ΨΥΞΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
Πόσο κρατάει το κρασί μετά το άνοιγμά του; → Εξαρτάται. Ένα παραδοσιακά παρασκευασμένο κρασί κρατάει για αρκετές μέρες, μπορεί και περισσότερο. Δεν θα χρειαστείτε ειδικό εξοπλισμό, όπως αντλίες κενού (ώστε να διώξετε τον αέρα). Απλώς διατηρήστε τη φιάλη σε δροσερό και σκιερό μέρος ή στο ψυγείο. Ένα κρασί που περιέχει τεχνητά πρόσθετα, από την άλλη, θα αρχίσει να χαλάει πολύ πιο γρήγορα. Βάλτε το απλώς στο ψυγείο και κάντε τον σταυρό σας.
Πώς συντηρούμε τους αφρώδεις οίνους; → Το ίδιο ισχύει και γι’ αυτούς. Αν έχουν παρασκευαστεί παραδοσιακά και με μαεστρία, μπορούν να διατηρηθούν για μέρες χωρίς να χάσουν τη σπιρτάδα τους και το άφρισμά τους. Ένα κρασί που έχει παρασκευαστεί άτεχνα ή έχει υποστεί υπερβολική επεξεργασία θα… πεθάνει. Είναι καλό να έχετε ένα σωστό πώμα για τους αφρώδεις οίνους, αν όμως δεν σας βρίσκεται μπορείτε να κλείσετε τη φιάλη ερμητικά με αλουμινόχαρτο. Το αλουμινόχαρτο είναι μακράν ανώτερο, αν και πιο σπάταλο, από το κόλπο με το μεταλλικό κουτάλι (λένε πως, αν κλείσεις το στόμιο της σαμπάνιας βάζοντας ένα κουτάλι ανάποδα μέσα του, η σαμπάνια διατηρεί τις μπουρμπουλήθρες της), που έχει αποδειχτεί πως δεν κάνει δουλειά.
Βάζουμε το κόκκινο κρασί στο ψυγείο για να κρυώσει; → Εννοείται. Τα περισσότερα κόκκινα κρασιά σερβίρονται υπερβολικά ζεστά. Η παλιά συμβουλή ότι θα έπρεπε να σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου πιθανότατα δόθηκε από κάποιον που ζούσε σε κάποια παγωμένη έπαυλη. Όλα τα κόκκινα θα πρέπει να είναι τουλάχιστον ελαφρώς δροσερά, ενώ τα κόκκινα με υψηλή οξύτητα που απλώς σε ξεδιψάνε μπορούν να σερβίρονται ακόμα πιο κρύα. Γενικά, τα κόκκινα με περισσότερες τανίνες ή εκείνα που είναι πιο σύνθετα πρέπει να σερβίρονται δροσερά αλλά όχι κρύα. Και πάλι, όμως, δεν χάθηκε ο κόσμος αν είναι υπερβολικά κρύα. Απλώς αφήστε τα να ζεσταθούν ή κρατήστε το ποτήρι με τα δυο σας χέρια για να μεταφέρετε στο κρασί λίγη θερμότητα.
ΤΟ ΒΑΘΟΥΛΩΜΑ ΣΤΟΝ ΠΑΤΟ ΤΗΣ ΦΙΑΛΗΣ
Γιατί υπάρχει; → Την εποχή που οι φιάλες φτιάχνονταν στο χέρι, οι φυσητές γυαλιού έκαναν ένα βαθούλωμα στον πάτο των μπουκαλιών ώστε να μπορούν να στέκονται όρθια χωρίς κάποιο εξόγκωμα στο γυαλί να τα κάνει ασταθή. Το βαθούλωμα συνεχίζει να υπάρχει χάριν της παράδοσης, αν και την ίδια στιγμή κάνει τα μπουκάλια πιο στιβαρά, ιδίως εκείνα που χρησιμοποιούνται για αφρώδεις οίνους και τα οποία υφίστανται μεγάλες πιέσεις εξαιτίας της ανθράκωσης. Δεν έχουν, ωστόσο, όλες οι φιάλες βαθουλώματα. Οι ψηλές, λεπτές φιάλες που χρησιμοποιούνται παραδοσιακά στη Γερμανία και στην Αλσατία έχουν επίπεδους πάτους.
Γιατί κάποιοι σομελιέ κρατάνε τη φιάλη από το βαθούλωμα όταν σερβίρουν; → Ίσως το κάνουν σε μια προσπάθεια να επιτύχουν την κομψότητα άλλων εποχών. Ή απλώς για δηθενιά. Πάντως δεν τον κάνουν γιατί πρέπει.
ΑΓΟΡΑΖΟΝΤΑΣ ΚΑΙ ΜΙΛΩΝΤΑΣ ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΑΣΙ
Δεν είμαι ειδικός. Πώς θα ξέρω τι κρασί να αγοράσω; → Ο καλύτερος τρόπος, μακράν, για να επιλέγετε καλά κρασιά είναι να συμβουλεύεστε τους ειδικούς πρόσωπο με πρόσωπο και όχι μέσω εφαρμογών στα κινητά. Για το λιανικό εμπόριο, αυτό σημαίνει να επισκέπτεστε τις καλύτερες κάβες γύρω σας, και όχι τα σούπερ μάρκετ, και να ζητάτε τις συμβουλές των πωλητών. Είναι καλό, μάλιστα, να έχετε και κάποιες βασικές πληροφορίες έτοιμες. Κατ’ αρχάς, να γνωρίζετε το budget σας. Δεύτερον, καλό είναι να αναφέρετε αν η φιάλη προορίζεται για κάποια συγκεκριμένη περίσταση – για να συνοδεύσει, για παράδειγμα, sushi ή ψητό κοτόπουλο. Να κρατάτε, επίσης, στο κινητό σας μια λίστα με κρασιά που σας έχουν αρέσει και τα οποία μπορούν να δώσουν στοιχεία στους πωλητές για τα είδη των κρασιών που προτιμάτε. Στα εστιατόρια, να ζητάτε τη συμβουλή του σομελιέ και μην ξεχνάτε και εδώ να είστε σαφείς σχετικά με το πόσα χρήματα μπορείτε να διαθέσετε.
Δεν θα προσπαθήσει ο σομελιέ να μου πουλήσει κάτι ακριβό; → Ενδεχομένως ναι. Τα καλά εστιατόρια, όμως, βασίζονται στην εμπιστοσύνη που τους δείχνουν οι πελάτες τους και το να τους εκμεταλλεύονται δημιουργεί πικρία, όχι εμπιστοσύνη. Από πλευράς σας, βοηθά να είστε σταθεροί με το budget σας, την ίδια στιγμή όμως βοηθά να είστε και όσο γίνεται πιο ευέλικτοι. Το καλύτερο κρασί για εσάς μπορεί να κοστίζει λιγάκι παραπάνω από όσο επιτρέπει το budget σας και κάποιες φορές λιγότερο. Ένας σομελιέ που σας δίνει επιλογές δεν προσπαθεί απαραίτητα να σας εκμεταλλευτεί. Στην τελική, εσείς αποφασίζετε, οπότε μη διστάσετε να αρνηθείτε ευγενικά αν το budget σας είναι περιορισμένο.
Πώς περιγράφω το κρασί; → Εδώ μπαίνουμε σε δύσκολα λημέρια. Η γεύση και το άρωμα είναι το άλφα και το ωμέγα για να περιγράψετε αυτό που αισθάνεστε. Οι πολύ συγκεκριμένες αναφορές που κάνουν, ωστόσο, μερικοί έχουν περισσότερο νόημα ως προσωπικά βοηθήματα της μνήμης παρά ως τρόποι για να επικοινωνήσουν τις προτιμήσεις τους. Όταν μιλάτε με πωλητές ή σομελιέ, καλύτερα να μιλάτε γενικά. Το να πείτε ότι σας αρέσουν τα μεγάλα, φρουτώδη κόκκινα κρασιά είναι πιο ξεκάθαρο από το να πείτε ότι σας αρέσουν τα κρασιά που έχουν γεύση κερασόπιτας και πίσσας.
Η ΑΒΟΛΗ ΙΕΡΟΤΕΛΕΣΤΙΑ ΣΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ – Δοκιμάζοντας το κρασί που έχει σερβίρει ο σομελιέ
Τι συμβαίνει; → Όταν ο σομελιέ παρουσιάζει τη φιάλη και σερβίρει λίγο κρασί για δοκιμή, δίνει στους πελάτες την ευκαιρία να εξετάσουν την ετικέτα ώστε να είναι σίγουροι πως αυτό είναι το κρασί που έχουν παραγγείλει και ότι δεν είναι φελλωμένο ή ελαττωματικό με κάποιον άλλο τρόπο. Στα εστιατόρια που παίρνουν σοβαρά το θέμα κρασί, ο σομελιέ συχνά θα δοκιμάσει ο ίδιος το κρασί. Στα λιγότερο κυριλέ εστιατόρια, όπου η φιάλη ανοίγεται και σερβίρεται στο τραπέζι, θα πρέπει να δοκιμάσετε εσείς.
Τι ψάχνω όταν δοκιμάζω το κρασί; → Το πιο συνηθισμένο ελάττωμα ενός εμφιαλωμένου κρασιού είναι ο φελλός. Μια χημική ένωση στον φελλό μπορεί να κάνει το κρασί να έχει γεύση μούχλας ή βρεγμένου χαρτονιού. Δεν γίνεται πάντα αντιληπτό. Προσωπικά, αν έχω αμφιβολία –και αμφιβάλλω συχνά για τη γνώμη μου–, ζητάω από τον σομελιέ να το δοκιμάσει και εκείνος.
Τι γίνεται αν απλώς δεν μου αρέσει; → Όταν μάθαινα για το κρασί, τη δεκαετία του ’80, μου είχαν πει πως από τη στιγμή που παραγγείλω ένα μπουκάλι, μου ανήκει. Το τελετουργικό της δοκιμής υπήρχε μόνο για την εύρεση ελαττωμάτων. Πλέον, τα εστιατόρια είναι πιο ανοιχτόμυαλα. Αν δεν σας αρέσει ένα κρασί αφού το δοκιμάσετε, τα περισσότερα εστιατόρια θα το πάρουν πίσω (και θα το πουλήσουν με το ποτήρι στο μπαρ με μεγαλύτερο, πιθανόν, κέρδος). Θέλουν οι πελάτες τους να είναι ευχαριστημένοι και θα προσπαθήσουν να βρουν κάτι καλύτερο για εκείνους. Αυτό όμως δεν είναι προνόμιο προς εκμετάλλευση. Μπορείτε να αφιερώσετε λίγο χρόνο για να συζητήσετε για το κρασί με τους άλλους συνδαιτυμόνες σας στο τραπέζι και να σερβίρετε λιγάκι και σε εκείνους για δοκιμή. Δεν είναι σωστό, όμως, να επιστρέψετε μια φιάλη όταν αυτή έχει σχεδόν αδειάσει.
☛ και μερικές ακόμα χρήσιμες γενικότητες
Ξηρό: Αυτό σημαίνει πως κατά τη διάρκεια της ζύμωσης όλα τα σάκχαρα των σταφυλιών έχουν μετατραπεί σε αλκοόλ. Το κρασί, ως αποτέλεσμα, δεν θα έχει γλυκιά γεύση. Η σαμπάνια, από την άλλη, έχει το δικό της λεξιλόγιο. Εκεί που θα λέγατε ξηρό (dry) για άλλα κρασιά, στην περίπτωση της σαμπάνιας θα πείτε brut. Ημίξηρο: Ελαφρώς γλυκό. Γλυκό: Αυτό το γνωρίζετε. Το κρασί θα έχει γλυκιά γεύση. Φρουτώδες: Δεν είναι το ίδιο με το γλυκό. Φρουτώδες σημαίνει αυτό που λέει η λέξη, ότι έχει γεύση φρούτων – πολλές φορές υπερβολικά έντονη μάλιστα. Τα πράγματα μπερδεύονται με τα σούπερ ώριμα κρασιά που μπορούν να είναι και φρουτώδη και να έχουν υψηλούς βαθμούς αλκοόλ, πράγμα που δίνει την εντύπωση ότι είναι γλυκά, ακόμα και αν είναι ξηρά. Πικάντικο: Ένας γενικός όρος που περιγράφει κρασιά που έχουν γεύση και αρώματα λουλουδιών ή βοτάνων, κρασιά αλμυρά ή κρασιά με ορυκτότητα.