La tradizione del pane sardo piatto e le differenze fra carasau, guttiau, pistoccu e frattau. Dai pastori alle panetterie contemporanee dove comprarlo
Pane carasau, pistoccu, guttiau… in Sardegna – come ovunque in Italia, il pane si è sempre fatto così, dalla notte dei tempi: farine lavorate a mano con acqua e sale, lievitazione lenta con la pasta madre dalle precedenti lavorazioni, cottura nel forno a legna. Stessi gesti e ingredienti ma un’infinità di forme, sapori e usi, a seconda delle farine disponibili, per una dieta basata essenzialmente sui cereali.
In passato la panificazione aveva cadenza periodica, a seconda di necessità e possibilità economiche delle famiglie: c’erano pani quotidiani fatti per essere consumati ogni giorno – freschi o oramai secchi e quindi conservabili – e pani per le grandi occasioni: pani ricchi, dolci, speciali e pani rituali, semplici nell’impasto ma elaboratissimi nelle forme e nelle decorazioni. «Il pane ad ogni occasione assumeva forme diverse. Il pane giornaliero aveva la classificazione in base all’impasto e forma: nel nord dell’isola aveva sfoglia circolare e sottile, dm 30/40 cm, e consistenza morbida o croccante (zichi o fresa); nel centro, pane a sfoglia circolare e a volte quadrata (carasau e fresa); nella parte meridionale, pani grossi con mollica (civraxiu, cocoi, turreddu, moddizosu)», scrive Giovanni Fancello, esperto e docente di storia della gastronomia sarda.
Farina e acqua, pasta di riporto per lievitare, una pietra rovente su cui cuocere. La storia della civiltà umana dalle tortillas in Sud America alle piadine romagnole è punteggiata di pani piatti. Pite, pizze, pucce… e pani ancor più sottili, come il biblico pane azzimo o come il pane sardo nelle sue declinazioni.
Fra i prodotti lievitati riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, ben 5 sono pani piatti: pane carasau, guttiau, pistoccu, cicci, spianada e zichi.
Pane carasau
Il pane sardo come il carasau è un pane antico, povero, che nasce da esigenze logistiche: doveva essere trasportato dai pastori e durare per la transumanza. Tipico della Barbagia, doveva essere secco, perfettamente conservabile e quindi veniva cotto due volte, come un biscotto. Sottile come “carta da musica”, è un pane piatto, piattissimo, largo e friabile. Originariamente cotto per pochi secondi in un forno a legna era un pane a base di farina di grano duro o più comunemente con farine d'orzo o miste integrali, ricche di cruschello. Ogni famiglia lo preparava per le proprie necessità e in base alle proprie possibilità, anche se oggi la ricetta pressoché immutata viene lavorata a macchina e in forni tendenzialmente elettrici o a gas: l’impasto a base di pasta di riporto viene fatto lievitare, viene cotto dove si gonfia come un palloncino nel forno, quindi viene tagliato ancora caldo in due separando le due metà. Infine nella fase finale, la “carasadura”, ossia la tostatura, viene rimesso in forno. Il risultato è una sfoglia fragrante e croccante che mantiene la sua freschezza per lungo tempo.
Pane pistoccu
Tipico dell’Ogliastra, una regione della parte Centro-Orientale della Sardegna, è un pane che si differenzia nello spessore dal pane carasau. Ha uno spessore di circa 3-4 mm mentre il pane carasau sol 1 mm. Il suo consumo solitamente avviene dopo essere stato bagnato mentre il carasau di norma viene consumato secco.
Pane guttiau
Pane carasau ma condito con olio vergine di oliva prima della tostatura. Quando è ancora caldo, si aggiunge poi sale. Il risultato è un pane croccante ideale per aperitivi o con un bicchiere di vino.
Pane frattau
Il pane frattau non è una tipologia di pane, ma una ricetta a base di strati di pane carasau, salsa di pomodoro e pecorino, servito con un uovo. Era un “piatto” che i pastori cucinavano con l’avanzo del pane carasau che si erano portati nei pascoli da mangiare, le cui briciole venivano ammollatte con acqua e rese una zuppa con pecorino, erbe spontanee e quello che la natura regalava.
Pane lentu
Pane lentu, modde o fino, è un pane carasau cotto una sola volta e non biscottato e quindi ancora molle, per questo motivo “lentu”. Veniva usato per il consumo immediato, non essendo conservabile a lungo come il suo omologo croccante, e oltre che come una piadina si può usare come base per torte ripiene o altre preparazioni forno. Praticamente una pita libanese.
Spianata
Assomiglia in tutto e per tutto ad una pita, piatta, larga e lievitata, che si solleva al centro durante la cottura creando una tasca da farcire . Originaria di Ozieri, ha forma rotonda con diametro variabile dai 15 ai 20 cm, alto circa 1 cm con poca mollica. Simili, gli zichi e i cicci.
Zichi
È un pane circolare che si presenta in spianate sottili, morbido o croccante, di farina di grano duro prodotto nella zona del Logudoro - Mejlogu (Bonorva). Lo si trova venduto gonfio come un cuscino e spezzettato, il diametro è di circa 40 cm, e si utilizza come pane se ancora “lentu” oppure condito in primi piatti, in sostituzione della pasta.
Cicci o pane di Desulo
E’ un pane a sfoglia di forma rotonda, di colore dorato, il diametro è variabile (9-20 cm), lo spessore è di circa 1 cm.