Glossario del pane sardo: carasau, guttiau, pistoccu

Pane carasau, pistoccu, guttiau… in Sardegna – come ovunque in Italia, il pane si è sempre fatto così, dalla notte dei tempi: farine lavorate a mano con acqua e sale, lievitazione lenta con la pasta madre dalle precedenti lavorazioni, cottura nel forno a legna. Stessi gesti e ingredienti ma un’infinità di forme, sapori e usi, a seconda delle farine disponibili, per una dieta basata essenzialmente sui cereali. 

In passato la panificazione aveva cadenza periodica, a seconda di necessità e possibilità economiche delle famiglie: c’erano pani quotidiani fatti per essere consumati ogni giorno – freschi o oramai secchi e quindi conservabili – e pani per le grandi occasioni: pani ricchi, dolci, speciali e pani rituali, semplici nell’impasto ma elaboratissimi nelle forme e nelle decorazioni. «Il pane ad ogni occasione assumeva forme diverse. Il pane giornaliero aveva la classificazione in base all’impasto e forma: nel nord dell’isola aveva sfoglia circolare e sottile, dm 30/40 cm, e consistenza morbida o croccante (zichi o fresa); nel centro, pane a sfoglia circolare e a volte quadrata (carasau e fresa); nella parte meridionale, pani grossi con mollica (civraxiu, cocoi, turreddu, moddizosu)», scrive Giovanni Fancello, esperto e docente di storia della gastronomia sarda.

Farina e acqua, pasta di riporto per lievitare, una pietra rovente su cui cuocere. La storia della civiltà umana dalle tortillas in Sud America alle piadine romagnole è punteggiata di pani piatti. Pite, pizze, pucce… e pani ancor più sottili, come il biblico pane azzimo o come il pane sardo nelle sue declinazioni. 

Fra i prodotti lievitati riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, ben 5 sono pani piatti: pane carasau, guttiau, pistoccu, cicci, spianada e zichi.

Pane carasau

Il pane sardo come il carasau è un pane antico, povero, che nasce da esigenze logistiche: doveva essere trasportato dai pastori e durare per la transumanza. Tipico della Barbagia, doveva essere secco, perfettamente conservabile e quindi veniva cotto due volte, come un biscotto. Sottile come “carta da musica”, è un pane piatto, piattissimo, largo e friabile. Originariamente cotto per pochi secondi in un forno a legna era un pane a base di farina di grano duro o più comunemente con farine d'orzo o miste integrali, ricche di cruschello. Ogni famiglia lo preparava per le proprie necessità e in base alle proprie possibilità, anche se oggi la ricetta pressoché immutata viene lavorata a macchina e in forni tendenzialmente elettrici o a gas: l’impasto a base di pasta di riporto viene fatto lievitare, viene cotto dove si gonfia come un palloncino nel forno, quindi viene tagliato ancora caldo in due separando le due metà. Infine nella fase finale, la “carasadura”, ossia la tostatura, viene rimesso in forno. Il risultato è una sfoglia fragrante e croccante che mantiene la sua freschezza per lungo tempo.