Cornaredo conta 20.000 anime, hinterland milanese, nebbia (sempre meno), e se non fosse per lo chef Davide Oldani sarebbe solo l’ennesimo paese satellite attorno alla metropoli. Invece, incredibilmente, è un punto fermo sulla mappa della cucina italiana. San Pietro all’Olmo, borgo storico del centro, ruota intorno a Piazza della Chiesa: municipio da un lato, campanile dall’altro: Guareschi avrebbe potuto ambientare qui le storie di Peppone e Don Camillo. Se le avesse scritte oggi ci avrebbe aggiunto un ristorante, a completare la trinità dell’Italia di questo secolo. In questa perfetta piazza lombarda, il ristorante si chiama D’O. Si passa di fronte al vecchio locale – l’ex-pizzeria comprata facendo i debiti – e si resta ammaliati dalle vetrine scintillanti che illuminano il sagrato al civico 1.Al centro del ciottolato, le sculture di Velasco Vitali e un grande olmo – entrambi nuovi, perché oltre ad aver cambiato pelle al suo ristorante, Oldani ha regalato al suo paese un nuovo spazio pubblico.
Davide Oldani potrebbe fare il sindaco di Cornaredo, lo voterebbero tutti, e non perché fa politica bipartisan, ma perché a questa cittadina ha dedicato una vita, nutrendola di idee e progetti. Fra i primi quando non andava di moda ha riscoperto i prodotti della pianura, ha sostenuto agricoltori e allevatori, ha elevato la plebea cipolla al rango di regina, ha pensato alla cucina come ad un progetto totale. Non solo fatto di cibo, ma di persone, relazioni, design, materie prime. Oltre a “certificare” prodotti come burro e salumi con il suo brand FOOD, conduce la trasmissione radiofonica “Parla come mangi” su Radio24 ed è impegnato come tutor all’Istituto Alberghiero “Olmo” di Cornaredo per la cui nascita si è speso in prima persona. Va ancora a bere il bianchino al bar.
Dal locale dove ha posato la prima pietra della sua storia, con un menù a 11,50€ a pranzo, diventando il ristorante stellato più economico d’Italia, se non d’Europa, al nuovo e scintillante D’O, la filosofia di “cucina POP” non è cambiata. Non era una trattoria prima, non lo è oggi, non è un bistrot, è un signor ristorante della provincia italiana. Qualche piatto storico come la Cipolla Caramellata (che va mangiata, almeno una volta nella vita) resta nel menù, così come l’approccio onesto ai prezzi. La ricerca tecnica è nell’equilibrio nei contrasti: caldo-freddo, morbido-croccante, dolce-salato. Se l’alta cucina è esercizio elitario, quella di Oldani è popolare, per materie prime, per apertura mentale e potenziale platea.
Dalla piazza si guarda in cucina, ordinata, scintillante, pulita. A vista ma che nasconde angoli smussati, orme che delimitano la postazione di lavoro ergonomicamente migliore, sistemi di lavaggio dei pavimenti che dimezzano il lavoro. Il vero design, quello di Oldani, è funzionale, razionale, non solo bello al di là che una bella mano per lo styling generale del D’O è arrivata dall’amico e genio Piero Lissoni. Sono storia la “posata totale” (cucchiaio-forchetta-coltello), le fondine storte per raccogliere meglio il brodo; nuove invece le sedie, disegnate dallo chef, dotate di ripiano per la borsa e spazio per il cellulare, in legno di olmo, come il grande tavolo rotondo del tinello, fatto di avanzi di lavorazione saldati da venature di resina trasparente. Nella cucina, aperta sullo chef’s table, ragazzi con giacca bianca e toque in testa si muovono rapidi attorno alla cucina disegnata dallo stesso Davide. Molti sono lombardi ma c’è un po’ tutta l’Italia che è arrivata da altre piazze per inseguire il“sogno americano” incarnato da Oldani. Non è la provincia di Bottura,popolata da giapponesi, danesi e giovani cuochi provenienti da ogni parte del mondo, lì per imparare e pronti a ripartire. Qui si resta a lungo, i quattro moschettieri dello chef (Davide Novati, Emanuele Pirovano, Vladimiro Nava e Alessandro Procopio) sono con lui dall’apertura del primo D’O, da anni.
Il menù del pranzo di Oldani, per anni il più economico stellato esistente, a 11,50€ non esiste più, ma i prezzi non spaventano. I menù sono ispirati alle Lezioni Americane di Italo Calvino. Menù degustazione da quattro piatti a 32€, alle sei portate a 75€. Per chi vuole prenotare il tinello, il menù è a 10 portate, con vista sulla cucina. Percorso vini in abbinamento da 3/4/6 calici a 25/29/42€. Poi c’è la carta,Esattezza e Molteplicità, dove la Cipolla Caramellata, Grana Padano Riserva D’O caldo freddo è a 15,50€, come praticamente tutti i piatti del menù. Dessert a meno di 9€. Rispetto ad un anno fa, a pochi mesi dall’apertura, i piatti hanno uno sprint in più, e i gourmet in cerca di emozioni troveranno una cucina più spinta, acida, divertente. Ma se non ci si fida dei critici gastronomici, basta aprire Tripadvisor, tasso di soddisfazione Eccellente a cinque pallini. E per chi fosse comunque in vena di polemiche, il coperto è incluso e l’acqua viene conteggiata 3€ per ogni ospite. Pranzo e cena, chiusi domenica e lunedì, per garantire a tutti due giorni di riposo. Ovviamente, sempre pieno, ma la lista di attesa è solo sinonimo di qualità.
