Le delizie al limone sono il dolce più famoso di Sal De Riso, ma non le ha inventate lui. Vennero create per la prima volta nel 1978 da Carmine Marzuillo, pasticciere della costiera amalfitana, e sono diventate fin da subito uno dei dolci più conosciuti e apprezzati della Campania. Sal De Riso li ha resi famosi, ed ecco la sua ricetta, che non è facile, ma si può provare comunque.
ComposizionePan di Spagna Crema al limone Crema pasticcera Panna montata (infuso con buccia di limone) Limoncello “sal de riso” Bagna al limoncello Latte fresco
Per il pan di Spagna200 g uova 20 g tuorlo 120 g zucchero 60 g farina 60 g fecola 1 bacca di vaniglia isole Bourbon 1 limone grattugiato
Montare le uova con lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire farina e fecola setacciata; colare in forme in silicone da 8-10 cm di diametro. Cuocere in forno 160°C per 8/10 minuti.
Per la crema al limone70 g tuorlo 70 g zucchero 70 g succo di limone della Costa d’Amalfi 70 g burro 1 bacca di vaniglia delle isole Bourbon
Mescolare lo zucchero con i tuorli d’uova. Bollire il succo di limone, aggiungere ai tuorli e cuocere a 80°c. Lasciar raffreddare ed unire il burro cremoso. Mixare.
Per la panna infusaLasciar aromatizzare 700 g di panna liquida con la buccia di 3 limoni a freddo per almeno 5 ore. Filtrare e montare al momento di comporre il dolce.
Per la crema pasticcera175 g latte 75 g panna 90 g tuorli d’uova 75 g zucchero 18 g amido maizena 1 bacca di vaniglia delle isole Bourbon 2 g sale Buccia di 3 limoni
Bollire il latte e panna con la bacca di vaniglia e la buccia di tre limoni. Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale. Aggiungere il latte e panna bollente. Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente.
Per la bagna al limoncello amalfitano70 g acqua 70 g zucchero 140 g limoncello Buccia sottile di 1 limone
Bollire l’acqua con lo zucchero, raffreddare ed unire il limoncello.
Per la farcitura430 g Crema pasticcera 280 g Crema limone 300 g Panna montata
Per la glassaturaAggiungere altra montata e diluire con il latte fino a densità desiderata. Glassare le delizie e guarnire con un ciuffo di panna e julienne di limone.
