Scacce Ragusane 3 ripieni un grande successo

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Le scacce ragusane sono un classico piatto della provincia di Ragusa, una delle città meno note della mia amata isola ma veramente bellissima, e come ogni città siciliana che si rispetti anche lei ha le sue tradizioni antichissime in fatto di cibo del resto siamo in Sicilia! Se ti alzi alle 6 del mattino sentirà ovunque profumo di cibo prima di quello del caffè.

Con l’uscita del mese di giugno dell’ Italia nel piatto

” Street food

Ogni angolo della nostra bella Italia ha un cibo di strada amatissimo! “

avrei potuto proporvi milioni di ricette, più o meno famose: gli arancini nelle sue innumerevoli versioni, le focacce, pane e panelle e tutta la rosticceria catanese e palermitana si mi raccomando non confondete le origini. Avrei voluto proporvi inoltre una ricetta tipica della mia città dato che domani sarà la festa della padrona.

Ma dopo un attenta analisi ho optato una ricetta meno nota, per permettere a questo meraviglioso cibo da strada buono quanto gli arancini al ragù di essere conosciuto in tutta Italia come il resto della gastronomia isolana.

Le scacce ragusane come ogni preparazione tipica hanno innumerevoli varianti, io li ho mangiate per la prima volta alla sagra del cannolo in un piccolo paesino molto bello dal nome di Menfi, ormai 18 anni orsono (quanto sento il peso degli anni che passano quando alla mente affiorano questi ricordi).

Ne esistono con vari ripieni e con vari ingredienti: chi mette solo passata di pomodoro e formaggio stagionato, chi arricchisce con le melanzane chi aggiunge l’uovo e il vino nell’impasto e chi …. avete capito! Non c’è una vera ricetta schedata ognuno vi dirà la sua.

Siccome sono una di quelle se sporco la cucina la sporco bene e se ci aggiungiamo la mia voglia di sapori autentici siciliani in questo periodo di lontananza forzata da casa eccomi a non sapere quale ricetta proporvi. Ho scelto cosi le tre farciture più buone e per me più golose della scacce ragusane: pomodoro e Ragusano DOP, pomodoro e cipolle, pomodoro e melanzane.

Ingredienti per 4 scacce ragusane

500 g semola rimacinata
250-280 g acqua
3 g lievito di birra
1/4 di cucchiaino di malto d’orzo
30 g olio evo
1 cucchiaino sale marino iodato fine

Per il sugo di pomodoro

500 ml salsa di pomodoro
spicchio d’aglio italiano
foglie di basilico fresco
origano secco
pepe nero macinato (facoltativo)
olio evo

Per le 3 varianti di condimento

250 g formaggio ragusano dop tagliato a fette sottili (potete fare un mix di quello stagionato e di quello fresco)
2 grosse cipolle rosse di Tropea
1 melanzana viola
abbondante sale marino iodato fine
olio evo

Tempo di preparazione 4 ore

Preparare la farcitura delle scacce ragusane

Inanzi tutto iniziamo preparando la salsa di pomodoro, in una padella rosolate uno spicchio d’aglio in camicia o tagliato a pezzi grossi secondo il vostro gusto personale. Toglietele e versate la passata di pomodoro, insaporite con una presa di sale, qualche foglia di basilico e lasciate cuocere a fiamma bassa con il coperchio socchiuso fin chè la salsa non diventerà densa e corposa. Insaporite ulteriormente con altre foglie di basilico e una presa di origano. Versate la salsa in un contenitore, meglio se di vetro e lasciatela raffreddare.

Nella padella dove avete cotto la salsa, senza lavarla, aggiungete la cipolla tagliata a fettine sottili e una presa di sale, lasciatela stufare per il tempo necessario. Una volta tenera versatela in una scodella a raffreddare.

Affettate la melanzana con un coltello affilato disponete le fette in uno scolapasta intervallata da prese di sale. Posizionate un peso (io uso una scodella piena d’acqua) e lasciate a riposare per un ora circa nel lavandino o con un piatto fondo sotto per raccogliere il liquido di scarto.

Friggete le melanzane a fette in abbondante olio di semi e lasciatele a sgocciolare su carta da cucina.

Preparare l’impasto delle scacce ragusane

Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida con il malto d’orzo (potete sostituirlo con lo zucchero o con del miele di acacia) e lasciate riposare circa 15 minuti.

Nel boccale dell’impastatrice versate la semola pesata e l’olio, azionate il gancio e aspettate che la semola abbia assorbito l’olio. Con il gancio in movimento iniziate ad aggiungere il lievito e una volta assorbito l’acqua tiepieda quanto basta ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete infine il sale fine e aspettate che questo sia incorporato nell’impasto.

Versate il composto cosi ottenuto sulla spianatoia e lavorarlo energicamente per almeno 10 minuti o fino a quando non si sarà formata una palla liscia e omogenea. Pesate il composto con una bilancia e dividetelo in 4 pezzi ognuno dello stesso peso. Lavorate ogni pezzo energicamente fino ad ottenere una pallina liscia e omogenea.

Disponete su un vassoio un canovaccio pulito (lavato senza ammorbidente) e disponete le palline ben distanziate. Coprite con il canovaccio e lasciate a riposare in un luogo lontano da sbalzi di temperatura: nel forno spento o avvolto da una coperta.

Preparare le scacce ragusane

Preriscaldate il forno a 250°C statico

Prendete una pallina per volta e su un tagliare ben cosparso di semola stendetela con l’aiuto del mattarello, fino ad ottenere una sfoglia liscissima e sottilissima (per la buona riuscita delle scacce) quasi un lenzuolo che permette di vedere attraverso. Una volta che sarà ben stesa ungetela con dell’olio evo e stendendola aiutandovi con il palmo della mano.

Per quella al pomodoro e formaggio

Cospargete la sfoglia con la salsa di pomodoro uniformemente lasciando circa 1 cm dal bordo e disponete a vostra scelta il formaggio ragusano uniformemente. Ripiegate i lembi verso il centro e cospargete nuovamente con la salsa di pomodoro e il formaggio, ripiegate nuovamente e cospargete anche questa volta con la salsa di pomodoro e il formaggio. Chiudete la scaccia e cospargete la superficie con una spennellata d’olio.

Per quella con le melanzane

Cospargete la sfoglia con la salsa di pomodoro uniformemente lasciando circa 1 cm dal bordo e disponete le fettine di melanzane e qualche pezzettino di ragusano. Ripiegate i bordi verso il centro e procedete come sopra. Terminate con una spennellata d’olio evo.

Per quella con la cipolla

Cospargete la sfoglia con la salsa di pomodoro uniformemente lasciando circa 1 cm dal bordo e disponete la cipolla stufata e qualche pezzetto di ragusano dop. Ripiegate e procedete come sopra. Spennellate la superficie con olio evo.

Cottura delle scacce ragusane

Le scacce ragusane una volta stese vanno infornate velocemente per non permettere la ripartenza della seconda lievitazione. Sulla leccarda disponete uno strato di carta forno o se preferite potete usare una teglia di ferro blu.

Infornate le scacce ragusane nel ripiano centrale per per circa 20 minuti o fino a quando la superficie sarà ben cotta e la crosta croccante. Sfornate le scacce ragusane e lasciatele raffreddare almeno 10 minuti per assaporare meglio il loro sapore.

Naturalmente se volete scoprire le ricette regionali non dimenticate di seguirci sul blog dell’Italia nel piatto o cliccate i link qui sotto:

Valle d’Aosta: Panino ai sapori della Valle
Piemonte: Agnolotti Fritti alla Piemontese
Lombardia: Chisulin mantovano
Trentino- Alto-Adige: Strauben
Friuli-Venezia-Giulia: Polenta fritta
Veneto: Scartosso de pesse frito
Emilia Romagna: I Cassoni romagnoli
Liguria: Tortine ai peperoni
Toscana: Tortelli alla lastra
Marche: Hamburger di marchigiana con brie e cipolle caramellate
Umbria: Torta al testo – street food umbro
Lazio: La grattachecca
Abruzzo: La pizzonta abruzzese
Molise: La pampanella
Campania: I panini napoletani
Puglia: Pizzi leccesi
Basilicata:
Calabria: Vecchiareddre cu l’alici
Sicilia: Scacce ragusane
Sardegna: LE PIZZETTE SFOGLIA CAGLIARITANE

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