di Vito Teti
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Il proverbio «N’uortu e ’nu puorcu resuscitanu ’nu muortu» («Un orto e un porco resuscitano un morto») non era un colorito modo di dire, ma esaltava un sistema produttivo e alimentare che assegnava grande importanza agli ortaggi cucinati o consumati assieme alle carni, in prevalenza quelle suine. In tutte le regioni meridionali, in epoca moderna, i prodotti dell’orto – cavoli, verze, rape, scarole, cipolle – e le erbe dei campi si «maritavano» con le carni fresche o conservate (salsicce, lardo, cotenne) del maiale. Questi «matrimoni alimentari» caratterizzano l’antico modello alimentare meridionale, ma anche di altre regioni del Nord, incentrato su carne ed erbe che oggi, una volta che si è realizzato l’antico sogno popolare della «pasta con la carne», esercita un fascino di ritorno. Il maiale giocava un ruolo fondamentale nell’alimentazione e nelle culture. Del maiale andava «consumato tutto», come ricorda il folklore dell’Italia contadina. La sugna, il lardo, i ciccioli, le cotenne venivano adoperati come condimento quasi esclusivo fino agli anni Cinquanta del Novecento, soprattutto nelle zone con scarsa disponibilità di olio. I retori di una presunta «dieta mediterranea», basata su olio, grano, pesce, verdure dimenticano di dire che olio, grano, vino (la famosa «triade mediterranea») erano quasi del tutto assenti dal vitto dei ceti popolari. La carne veniva mangiata nelle «feste terribili», comandate, più importanti e si trattava di carne di animali minuti. Le carni di maiale, fresche o conservate, magre e grasse, in qualche modo sostenevano il fabbisogno di carne di ceti popolari necessariamente «erbivori», come riscontrano la Statistica murattiana a inizio Ottocento e poi le descrizioni di viaggiatori e narratori e le inchieste dei periodi successivi (Inchiesta Jacini, Inchiesta Faina Nitti) fino agli anni Cinquanta del Novecento. La malattia del maiale era causa di angoscia e ansia per l’intera famiglia e la morte era un lutto, un pianto. Un proverbio ricorda: «Al ricco muore la moglie, al povero il porco». Sarà poco corretto, ma dava l’idea di cosa significasse il maiale per i più poveri. Chi mitizza il buon tempo andato deve ricordare l’assoluta concordanza di fonti e memorie sulla distinzione tra i ricchi «mangiatori di carne» e i poveri «mangiatori di erbe», tra i signori «mangiatori di pane bianco» e i ceti popolari «mangiatori di pane nero». Subito dopo le feste del Natale, spesso dopo il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate, chiamato, non a caso, “Sant’Antonio de lu porcu” (S. Antonio del maiale), e poi durante tutto il periodo carnevalesco.
I salami venivano conservati per le occasioni più importanti per le cerimonie, le feste e i lavori più faticosi e pesanti ed erano apprezzati anche fuori dalla Calabria erano considerati eccellenti fin dall’antichità. I maiali, più degli asini e come le galline e le pecore, erano animali con le quale le persone condividevano spazi e tempi, e infatti venivano sistemati e curati sotto il basso delle case o delle baracche negli orti vicini. Ricordo che, nel mio paese, quando all’inizio degli anni Settanta, il Comune ha vietato, con motivazioni igienico-sanitarie, di tenere il maiale nell’abitato e di portarlo in campagna ci fu una mezza insurrezione, una specie di lutto. Certo – senza assolutamente mitizzare quei tempi e rimpiangere quelle condizioni – con l’allontanamento dei maiali, degli asini, delle galline dalle case e dal centro abitato, si verificava una frattura definitiva nel legame, anche affettivo, “familiare”, tra persone e animali e anche nel modo di organizzare lo spazio domestico e abitativo, oltre che nei suoni, nei rumori, nelle voci, nei colori dei paesi.
L’uccisione del maiale, un «nume» protettore della famiglia contadina, come leggiamo in una vasta letteratura demologica (penso a scritti di folkloristi come Luigi Prato) era una festa e insieme un «rito sacrificale». Da bambini sentivamo quelle urla di dolore delle bestie e vedevamo, con stupore, il volto triste e allegro, concentrato e teso, degli scannatori. Si stabiliva una sorta di complicità tra il macellaio sacrificatore e la vittima. Il dolore era straziante, ma il maiale sembrava quasi rassegnato al suo destino come se si sacrificasse per una famiglia che lo aveva assistito e ben voluto. E quasi moriva contento: il suo rantolo veniva accolto con gioia liberatoria dagli esecutori di quella pratica cruenta, ma considerata necessaria. I presenti erano addolorati dalle urla di quelle povere bestie. Le donne, non appena scannato e spaccato in due il maiale, andavano alla fiumara, al torrente più vicino, a lavare le budella, mentre gli uomini sfasciavano le carni. Tagliare la carne a pezzetti, separando grasso da magro, salare le parti, insaccare, bucare le budella ripiene, deporle nelle ceste per poi appenderle alle canne del soffitto, prima di conservarle nell’olio, mangiare il fegato arrostito e poi le costate in brodo, a ragù, con i maccheroni, portare le parti di carne alle vicine e ai parenti, giocare attorno alle caldaie che bollivano mi sembrano, oggi, fantasie e sogni di un tempo che forse non ho vissuto e che magari invento.
Il fatto è che ricordo anche le storie delle donne, le battute, le allusioni, i litigi, le schermaglie di uomini e donne e allora penso che non è una prestidigitazione della memoria. Il profumo delle braciole fritte e delle polpette, e poi quello delle salsicce e delle soppressate, mature, arrostite o fatte nel brodo sale arriva ancora in qualche parte del mio corpo e della mia anima.
L’uccisione del maiale (soprattutto per i ceti benestanti) diventava una festa in cui si mettevano in scena abbondanza, voracità e convivialità. Le mangiate interminabili, i banchetti a base di carni, ossa, impasti di maiale, avvenivano durante o alla fine della lavorazione e conservazione delle carni e, poi, nei giorni del periodo di Carnevale.
I “farsari” del mio paese (di cui ho scritto molto) hanno lasciato memorie e testi bellissimi sull’apoteosi, il trionfo e la morte di Carnevale, ingordo, grasso, che moriva dopo aver mangiato metri e chilometri di salsicce, maccheroni conditi con costate e frittole, braciole fritte, polpette grandi come una zucca. I «mascherati» andavano alla ricerca di quelle carni e di quei salumi a cui difficilmente avevano accesso. A conclusione dei riti che raccontano apoteosi e morte di Carnevale, avvenuta per eccessi alimentari, i mascherati, medici e infermieri estraevano dalla pancia della persona vestita da Carnevale, o dal fantoccio che lo raffigurava, ossa bollite, salsicce fresche, polpette, braciole fritte, cotenne. Dietro questo desiderio di morire per eccessi nutritivi e per stravizi alimentari, come ricordava Piero Camporesi, c’erano la paura di morire di fame e i sogni di abbondanza e di Cuccagna.
Un giorno andammo nelle grandi «rasule» libere dove le donne dai bassi delle case portavano i maiali e li legavano ad un paletto dove restavano fino a sera quando faceva buio. Era lì che gli animali ricevevano il poco di «brodata» o di avanzi immangiabili. Eravamo in quattro o cinque, e in pochi secondi tirammo le corde dei paletti e i maiali, grugnendo, si tuffarono felici negli orti e nei vicoli e nelle strade. Le donne li rincorrevano e ci maledicevano, e noi nascosti dietro una siepe ridevamo a più non posso e ci facevano male i fianchi. Come ho detto, c’era un rapporto tra uomo, animale, terra, sacrificio e sopravvivenza che oggi è scomparso. Tante amiche e amici animalisti o vegani sono, anche a ragione, fieri e felici per la scomparsa di queste pratiche. Certo si può notare che la fine di quella violenza, sacra, necessaria non ha generato un universo più garbato e più pacifico.
Oggi l’indifferenza per gli animali di cui si mangiano le carni è assoluta. E il modo di allevare, trattare, uccidere polli, maiali, bovini, ovini è quanto di più cruento e violento possa essere immaginato. Certo adesso si chiudono gli occhi, ci si gira dall’altra parte, non sappiamo da dove e come arriva il nostro cibo quotidiano. La società attuale ha rimosso la morte e cerca di allontanare l’idea del dolore così ha cancellato la presenza attiva e solidale degli animali, che nel mondo popolare parlavano ed erano parlati. Di queste pratiche alimentari resta oggi ben poco. Anche i bambini che vivono nei paesi non sanno, non vedono, come vengono allevati, nutriti, uccisi i maiali, di cui mangiano le carni (salumi, polpette, braciole ecc.). Anche se la pratica di allevare e macellare in proprio il maiale è ormai un fatto residuale, il consumo di insaccati o capicollo “nostrani” (fatti in casa, alla maniera “tradizionale” o da piccole industrie alimentari) è notevole. Spesso il “ritorno” al passato è un fatto economico e alimentare rilevante, spesso è soltanto un’illusione o un motivo nostalgico. Resta il fatto che ancora oggi salsicce e soppressate vengono inviate ai familiari e parenti che vivono fuori dalla Calabria e che vengono offerti e consumati in occasioni festive e rituali. I banchetti a base di maiale in occasioni festive costituiscono un rito che aggrega ancora famiglie, vicinato, amici.
Dobbiamo al giovane Alvaro (Un paese e altri scritti giovanili (1911-1916) edito da Donzelli nel 2014) una delle più belle e incisive descrizioni di festa del maiale (che viene riportata di seguito per esteso) come si svolgeva nei paesi calabresi a inizio Novecento. Siamo lontani dai tempi di Alvaro, che, con ironia, come un etnografo dotato di grande capacità narrativa, coglieva, oltre alla dimensione conviviale, anche gli aspetti di controllo sociale e politico messi in atto nel corso degli interminabili banchetti, dove le persone ostentavano abbondanza, linguaggio forbito e teatrale, cementavano alleanze o stabilivano distanze, e tuttavia ancora oggi le pratiche conviviali e alimentari, festive e rituali, pure che le grandi erosioni conosciute, con tutte le trasformazioni e le opere di reinvenzioni che le hanno investite, sembrano affermare nei paesi che si spopolano un nuovo bisogno di senso in comunità, sembrano tratti di resistenza a un’omologazione asfissiante. Forse anche questi riti sembrano voler indicare il bisogno di stabilire un nuovo legame con la terra, con la produzione, con la gente e la necessità di fondare una nuova comunità. Non c’è da illudersi, ma forse bisogna “provarci”. Diceva un “farsaro” del mio paese, “Bruno de Betta”, Bruno Galati, all’inizio delle sue recite: «Amici eu non su mortu/ L’ogghiu de la mia lampa ancora ajuma» («Amici, io non sono ancora morto/ L’olio della mia lanterna ancora manda luce»). Forse la vita dei paesi ancora invia piccole fiammelle di luce e di colore. Bisogna sapere ravvivarle, cercare di non farle spegnere. Per cercare di creare, pure con fatica, nuovi fuochi e nuovi calori di vita.
(La foto principale è di Salvatore Piermarini: Carnevale contadino, S. Nicola Da Crissa, 1982)
Il segretario, il sindaco e una festa del maiale
(Corrado Alvaro)
Era la festa del maiale, festa di tutti i ghiottoni rispettabili e di tutta la gente del popolo come della borghesia. Non costa nulla allevare un maialino che in capo a un anno arriva anche a pesare un quintale. Verso febbraio, finché dura la stagione fredda, ingrassano in modo da consolare. Si trovano già in gennaio per gli angoli delle strade, distesi davanti al truogolo colmo di crusca, annusare e grugnire gonfi da non potersi alzare sulle zampe. Poi non mangian più e restan così coricati, con gli occhi socchiusi, come uomini disgustati dei grandi pranzi e delle ghiottonerie. Quello è il momento per farne salsicce. Sicché tutto febbraio è pieno di grugniti e di cani in faccende per le strade a cercar dove si possano gustare dei buoni rimasugli. Le bestie, ameno che non siano magre, si ammazzano in pubblica via, il corpo è issato tra gli sforzi esagerati del padrone su una forca e così si comincia il taglio della pancia donde gli intestini scivolano fuori fumando.
Le caldaie sono in gran lavoro: le donne, col piacere loro proprio dell’abbondanza e di quel che ha un segno di ricchezza, impastano la poltiglia di carne pepata e fragrante di sale, i ragazzi di casa soffian dentro gli intestini dove l’acqua gorgoglia ed esce con gli escrementi, si picchiano con le vesciche gonfiate; il cuore, il fegato, i polmoni appesi danno al sole note di rosso strazianti, e la bestia è lì, bella, rasata che par di cera, con la pelle tagliata verticalmente di tagli non sanguinosi ma candidi di grasso. Le ragazze girano con le ceste nascoste sotto il grembiule, e recano a parenti e ad amici, una parte dei migliori bocconi in omaggio. La cronaca paesana registra i chili, i quintali; e chi ha l’onore di ammazzare il più grande campione gode il suo quarto d’ora di celebrità apparendo ovunque soddisfatto con l’aria di un signore che esca da un pranzo dove ha dovuto di nascosto slacciarsi il corpetto e la cintura.
Quel giorno il sindaco don Demetrio Arciambò ammazzava due enormi maiali e dava convito a ben dieci persone che aspettavano la venuta del segretario benché donna Serena dicesse che tutto era pronto e faceva recare in tavola le fette d’arancia che dovevano dissipare il grasso e la pesantezza della carne. Il segretario entrò soddisfattissimo di aver fatto attendere; ma si rabbuiò appena scorse il maestro. Tra un gran rumore di seggiole tutti presero posto. Donna Serena, con un candore da strangolarla, mise vicini il segretario e il maestro. L’arciprete Giovanni Paiella era a capo della tavola, volto solo per un quarto al piatto a causa della pinguedine, poi donna Serena e la figlia che aveva le labbra unte per qualche impazienza avuta in cucina, poi il cassiere comunale, un tipetto magrolino dalla gran fronte olivastra cui il viso nell’ombra serviva di pretesto, poi all’altro capo il sindaco sopravanzante dal ventre in su la tavola, poi Bastiano della Giulia, un giovinottino che era stato caporale di cavalleria e perciò aveva delle segrete ambizioni per il potere, poi il Ferro, assessore, il Bellissimo, consigliere, poi don Lazzaro Tremitò che si lamentava sempre del suo ventre malato.
Mela, la fantesca, movendosi sui fianchi, entrò portando due vassoi fumanti. La conversazione un po’ scialba delle solite cose sul bel tempo, languì. Cominciava a darsi in tavola la carne. I visi si chinarono sui piatti, le mani cominciarono a brandir zampe e costole, le arance facevano il giro della tavola. Giungevano a mano a mano vassoi trionfanti, emananti un odor di aromi e di alloro; gli intestini fritti e arrotolati come tanti rocchetti, tra il tenerume del cuore e del fegato, costole con la crostina sopra per la gioia dello stridore sotto i denti, fette di carne tra fettoline di lardo e fronde di lauro uscito allora da una tenera consunzione di brace che intorno vi avean fatte delle bruciacchiature che sotto i denti stridevano per poi dileguarsi teneramente, involti caldi donde le medolle ben strutte escivano tremando, poi i bocconi delicati: la lingua, le orecchie, cotti nella loro broda e in quella tuffati ma non tanto che vi guazzassero dentro, le zampe con gli unghioli bianchi nelle quali godevano i denti per il croccare ostinato della cartilagine, le mascelle carnose e fitte di denti giallognoli, il collo tremolante trionfalmente di grasso. E vino.
Sorbito ora con una maestà grande, ora sparso pel palato appena, ora traboccato come una medicina, ora succhiato a poco a poco, ora calato a sorsi con riverenza. Ora tutti si arrovesciavan sulle seggiole e alcuni diventavano più espansivi e più affettuosi; molti bicchieri si erano tinti di quel vino peso e brillante che lascia il segno sulle labbra. Il convito finiva con una conversazione non interessante tra l’arciprete e il maestro; conversazione di «letteratura» come dicevano, tollerate gentilmente ma che qualche volta dava delle emozioni come il gioco a tresette. Perché il prete parlava e il dovere del maestro era di rispondergli, di affermare, di mostrare la sua dottrina. Che si sarebbe detto altrimenti della sua cultura? Se avesse detto per caso di non aver letto il tale o il tal altro libro, in paese, il giorno dopo sarebbe corsa la voce:
– Don Antonio è un asino.
Borbottava il parroco:
– Quando Orion dal cielo…
E il maestro, pronto:
– … declinando imperversa
– … e pioggia e nevi e gelo –
– … sovra la terra ottenebrata versa, –
E tutti e due a coro:
– Me, spinto dall’iniqua
stagione etc. etc.
Il maestro la diceva pensosamente; il parroco la gestiva e arrotava
l’erre.
E il parroco:
– Ah! quel Parini!
– Grand’uomo. Eh!–
– Grandissimo –
– E fiero! –
– E già: non abbracciava le porte…
– … dei ricchi che comandano i potenti.
– Forti, maestro.
– No, ricchi, arciprete.
– Forti, mi pare che dica.
– Ricchi, ricchi, dice –
I convitati erano mortificati. Era avvenuta una «discussione» e il
maestro teneva testa al parroco. C’era da morir di crepacuore.
Quando il parroco fece per uscire, il maestro gli si pose premurosamente
a sinistra e lo volle accompagnare. Quando fu sicuro che nessuno lo potesse udire, chiese timidamente.
– Vorrei porgervi una preghiera.
– Dite – fece colui e si fermò prima guardandolo in viso, poi abbassando il capo come per riflettere.
