La Pavlova é uno di quei dolci che quando metti in tavola portano immediatamente gioia e stupore.
Sebbene non sia difficile da realizzare nasconde alcune piccole insidie tra le quali, una delle più comuni, quella di potersi spaccare in cottura.
Ma partiamo dall’inizio:
Cos’é la Pavlova?
Si tratta di un dolce di origine Neo Zelandese (anche se alcuni riconducono la sua paternità all’Australia) composto da una base di meringa croccante fuori e morbida dentro, decorata con panna fresca e frutta a piacere.
A differenza delle meringhe nella Pavlova viene aggiunto anche l’amido di mais che donerà la consistenza caratteristica croccante fuori e morbida e ariosa dentro (simile al marshmallow).
Sebbene si tratti di una preparazione semplice questo dolce potrebbe essere insidioso e far paura a molti perché potrebbe succedere spacchi in cottura (se non si seguono alcuni step importanti che vedremo insieme!).
A seguire provo a rispondere alle domande più comuni per capire insieme qual é la causa degli errori e come rimediare.
Perché la meringa non monta?
Ci sono due motivi principali per i quali potrebbe succedere: presenza di grasso all’interno degli albumi (come per esempio tracce di tuorlo) o nella ciotola o sulle fruste elettriche oppure l’utilizzo di uova molto fredde. Usare uova a temperatura ambiente aiuterà a far montare gli albumi più rapidamente e facilmente.
Come pulire gli strumenti.
Solitamente preferisco utilizzare ciotole in acciaio o vetro rispetto quelle di plastica che purtroppo sono più difficili da sgrassare completamente.
Dopo aver lavato accuratamente gli strumenti (ciotola e fruste elettriche) asciugarli e versarvi sopra qualche goccia di aceto o di succo di limone, asciugare nuovamente.
In questo modo si toglieranno eventuali tracce di grasso.
Perché la Pavlova si é spaccata?
Uno degli inconvenienti che potrebbe capitare é che sulla Pavlova si formino delle crepe durante o dopo la cottura.
Perché succede?
Il motivo più comune é una temperatura troppo alta del forno (ecco perché viene cotta a basse temperature) oppure perché la meringa non era stata montata correttamente o abbastanza.
Un altro motivo potrebbe essere aver aperto il forno prima della fine detta cottura. Lo sbalzo di temperatura quando la Pavlova non ha avuto tempo di cuocere e stabilizzarsi può potare a spaccature.
La Pavlova era perfetta e si é spaccata una volta raffreddata.
Premessa: ogni forno é diverso e solo tu sai se il tuo solitamente “si comporta” in modo diverso quando si tratta di tempi di cottura.
La Pavlova non é come una grande meringa, quindi non deve essere secca dentro deve essere umida e morbida (una consistenza simile al marshmallow).
Se si é spaccata quando hai cercato di spostarla sul piatto di portata vuole dire che la parte esterna non era abbastanza cotta e quindi non ha creato struttura, quindi nel tuo forno 90 minuti non sono abbastanza.
Ricordati anche che certi forni mentono e raggiungono temperature diverse da quelle che indicano.
Per questo motivo é sempre consigliabile avere in casa un termometro da forno come questo per esempio.
Perché la Pavlova é marrone e non bianca?
In questo caso la temperatura del forno era troppo alta oppure la Pavlova é stata cotta per troppo tempo.
Basterà quindi abbassare la temperatura del forno oppure ridurre i tempi di cottura.
A quale temperatura cuocere la Pavlova?
Dopo diversi esperimenti e tentativi la formula che personalmente mi garantisce di non avere spaccature nella mia Pavlova é cuocerla a 90°C gradi nel forno precedente riscaldato a 110°C gradi (come spiego nel dettaglio nella ricetta a seguire).
Come conservare la Pavlova?
Una volta cotta e riportata a temperatura ambiente trasferirla in un contenitore ermetico e conservarla a temperatura ambiente fino al momento in cui si é pronti per decorarla e servirla.
Quanto tempo prima posso preparare la Pavlova?
L’ideale é prepararla il giorno prima del consumo. Cuocerla la sera in modo da poterla farcire e servire il giorno dopo per pranzo o a cena (al massimo).
Lasciare la Pavlova senza decorazione fino al momento di servirla.
Quanto tempo prima posso decorare e farcire la Pavlova?
Farcire con la panna immediatamente prima di servire il dolce.
Non consiglio di mettere la panna e la frutta prima perché questo rischierebbe di farla sciogliere e spaccare.
Dopo aver visto così tanti dettagli insieme spero ti sia venuta voglia di metterti subito all’opera.
Ti lascio a seguire la versione scritta della ricetta e ti ricordo che la versione a video tra trovi sul mio canale YouTube. La puoi raggiugnere cliccando qui. ^_^
A presto e grazie per aver visitato la mia bakery virtuale.
Nicole 👋🏻🌈
Pavlova
Ingredienti
- 140 g albumi circa 4 uova medie
- 280 g zucchero extra fino
- 10 g succo di limone
- 8 g amido di mais
- 300 g panna fresca non zuccherata
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia
- frutta a piacere fragole, lamponi, more etc
Istruzioni
- Assicurarsi che tutti gli strumenti (fruste elettriche e ciotola) siano asciutte e non abbiano tracce di grasso. Può essere utile versare qualche goccia di limone o aceto sugli strumenti e strofinarli con un panno per sgrassarle e pulirle per bene.
- Accendere il forno a 110°C gradi modalità statica.
- Verse gli albumi nella ciotola assicurandosi che non ci sia alcuna traccia di tuorlo altrimenti la meringa non riuscirà a montare facilmente.
- Montare a bassa velocità fino a quando gli albumi avranno cominciato a stabilizzarsi e avranno raggiunto una consistenza schiumosa (non devono essere completamente montati).
- Versare il succo di limone e continuare a montare per qualche istante.
- Cominciare ad aggiungere lo zucchero extra fino, un cucchiaio alla volta. Io aspetto circa 20-30 secondi tra un cucchiaio e l'altro.
- Quando é stato aggiunto tutto lo zucchero aumentare leggermente la velocità della planetaria o delle fruste elettriche.
- Con il passare dei minuti la consistenza comincerà ad addensarsi, a diventare compatta e lucida.
- La meringa é pronta quando il composto sarà diventato completamene sodo (ci vorranno dai 5 ai 10 minuti in base alle fruste elettriche utilizzate).
- Fermare la macchina e versare all'interno l'amido di mais. Mescolare delicatamente il tempo necessario a farlo inglobare completamente.
- Prendere un pezzo di carta forno e con l'aiuto di un piatto da 20cm di diametro disegnare una circonferenza. Girare il foglio e inserirlo in una teglia rettangolare o nella stessa placca del forno (sporcare i quattro angoli della teglia con la meringa in modo da far aderire bene la carta alla superficie).
- Versare la meringa all'interno creando una forma circolare, aiutarsi con una spatolina nel caso in cui si voglia creare una superficie esterna liscia. É possibile anche creare un incavo premendo leggermente con un cucchiaio la parte centrale (in questo modo si creerà uno spazio nel quale poi si potranno mettere la panna e la frutta. Nel video io creo una superficie piana).
- Abbassare la temperatura del forno a 90°C gradi in modalità statica. Cuocere la Pavlova per 90 minuti.Non aprire mai il forno durante la cottura.
- Spegnere il forno. Aprire leggermente la porta del forno e lasciarla socchiusa inserendo all'interno il manico di un cucchiaio di legno oppure creando una piccola pallina con un foglio di alluminio da cucina. Lasciar raffreddare completamente nel forno spento.
- Una volta raffreddata conservare la Pavlova in un contenitore ermetico posto a temperatura ambiente. Procedere con la farcitura solo poco prima di servire il dolce, quindi non ti consiglio di farcirla in anticipo.
- Montare la panna con l'estratto di vaniglia fino ad una consistenza morbida ma non completamente compatta.
- Decorare con la frutta lavata e asciugata. Servire immediatamente.
Nicole Orlando
Nicole Orlando è la fondatrice del progetto Unicorns eat Cookies, blog e canale Youtube, dedicato al mondo dei dolci ed in particolare alla pasticceria anglosassone.
Dopo anni di lavoro come cake decorator e cake baker in Inghilterra, dove tutt’ora vive, ha condiviso le sue conoscenze creando tutorial molto seguiti in rete e ora attraverso video-corsi su argomenti più specifici.
Il suo obiettivo è rendere facili anche le preparazioni all’apparenza più complicate sostituendo l’approccio rigido, che spesso viene associato al mondo della pasticceria, con il sorriso e la voglia di mettersi in gioco.
