Ravioli di branzino

Mettete 500 g di vongole, subito dopo l’acquisto, in una ciotola piena d’acqua fredda salata (calcolate 70 g di sale per ogni 2 litri d’acqua) e lasciatele riposare per almeno un paio d’ore, in modo che perdano la sabbia residua ed eventuali impurità. Lavate velocemente 500 g di scampi ed eliminate i gusci, conservando invece le teste, che vi serviranno per dare più sapore al sugo.

Setacciate 300 g di farina sul piano di lavoro, formate una fontana, rompete al centro 3 uova intere e cominciate a impastare gli ingredienti con la punta delle dita, aggiungendo la quantità d’acqua necessaria per ottenere un composto liscio ed elastico. Formate una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente per alimenti, mettetela in frigo e lasciatela riposare per almeno mezz’ora.

Eliminate dalla polpa di 350 g di filetti di branzino le eventuali spine rimaste, quindi tagliatela a pezzetti piccoli. Trasferitela nel mixer e aggiungete 1 tuorlo, una grattata di noce moscata, 100 g di mollica di pane prima bagnata nell’acqua e strizzata, 1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato, mezzo cucchiaio di foglie di maggiorana fresca, una presa di sale e una macinata di pepe. Azionate l’apparecchio e frullate gli ingredienti fino a ottenere un composto il più possibile omogeneo.

Con il matterello stendete la pasta sottile sulla spianatoia infarinata. Distribuite il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia ottenuta, distanziandoli un paio di cm l’uno dall’altro; coprite con la sfoglia rimasta e premete con le dita tutt’intorno al ripieno. Con una rotella tagliapasta ricavate tanti ravioli di circa 4 cm di lato.

Scolate le vongole, sciacquatele e mettetele in una casseruola, copritele e lasciatele sul fuoco, a fiamma media, finché si aprono. Scolate le vongole dal fondo di cottura, che conserverete, e sgusciatele. Soffriggete l’aglio in una padella con 5-6 cucchiai d’olio, unite le teste degli scampi e fatele rosolare a fuoco vivo finché cambiano colore. Unite mezzo bicchiere del fondo di cottura delle vongole filtrato e cuocete per 4-5 minuti.

Eliminate le teste degli scampi e aggiungete le code; lasciatele rosolare per qualche istante, poi unite 2 pomodori ramati pelati e tagliati a dadini e cuocete ancora per 2-3 minuti. Completate con le vongole e il prezzemolo tritato, regolate di sale e profumate con una macinata di pepe.

Lessate i ravioli in una capace pentola con abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli con il sugo preparato.