Pesto alla Genovese

Pasta e pesto, ovvero uno dei primi piatti simbolo italiani e una delle ricette estive più buone che esistano. Diciamo la verità, quando si porta in tavola il pesto genovese è sempre una festa e quando è genuino, realizzato con ingredienti giusti e con la tecnica perfetta, è tutta un’altra storia. Il pesto genovese tradizionale si lavora al mortaio di marmo, dove le piccole e tenere foglie di basilico genovese vengono macinate insieme all’aglio, pinoli, sale grosso e olio extravergine d’oliva. Musica per il palato, mentre davanti agli occhi si compie questa straordinaria magia. Non temete, come suggerisce anche uno dei massimi esperti e produttori di pesto genovese in Italia, Roberto Panizza del ristorante “Il Genovese” di Genova, si può preparare anche con il mixer… l’importante è rispettare alcuni accorgimenti e scegliere gli ingredienti migliori. Poi potrete anche fare il pesto senza aglio, se preferite! Scoprite come realizzare il pesto genovese alla perfezione per condire la vostra pasta preferita o per realizzare le classiche trenette al pesto, patate e fagiolini. Inoltre, il pesto è anche l'elemento caratterizzante del tipico minestrone alla genovese!

Con cosa si può abbinare il pesto? Ecco alcune idee :

• Lasagne al pesto
• Lasagne con pesto e zucchine
• Pasta al pesto e gamberi
• Frittata con pesto e pomodori
• Tagliatelle agli asparagi e pesto

Genoese pesto (Pesto alla genovese)

Il pesto alla genovese si può utilizzare subito oppure conservare in frigorifero, all’interno di un vasetto ben coperto con olio, per 4 giorni.

In alternativa potete congelare il pesto in vasetti piccoli.

Per ottenere un pesto perfetto bisogna utilizzare il basilico genovese D.O.P., dalla foglia piccola e concava, particolarmente profumata: se il basilico non è di qualità tenderà a ossidarsi e a diventare nero.

Il Fiore Sardo è un formaggio Pecorino antico, realizzato con il latte crudo secondo le tecniche tradizionali.

In alternativa all’olio extravergine ligure potete scegliere un altro olio dal sapore dolce e delicato, come quello umbro per esempio; l’olio toscano non è adatto perché caratterizzato da un gusto troppo forte.

La consistenza del sale grosso aiuta a macinare meglio il basilico; non si consiglia di sostituirlo con il sale fino.

In mancanza di un mortaio potete utilizzare un mixer, avendo cura di frullare a più riprese per ottenere la giusta consistenza nel minor tempo possibile. Se utilizzate un frullatore a immersione, lavorate prima l’aglio e il sale con un cucchiaino e poi unite il resto degli ingredienti. L’olio va aggiunto sempre alla fine.

Le dosi possono essere modificate secondo i propri gusti: cambiando la proporzione fra Parmigiano e Pecorino otterrete un pesto rispettivamente più dolce o più sapido, per esempio. Se utilizzate solo il Pecorino fate attenzione a ridurre la dose di sale.

Non esiste una sequenza unica per aggiungere gli ingredienti, ogni famiglia ha la sua... infatti non troverete mai due pesti uguali!

Ricordatevi che il pesto non va assolutamente scaldato, ma al massimo diluito con poca acqua di cottura della pasta per renderlo più cremoso e vellutato.

Roberto Panizza è il titolare del ristorante "Il Genovese" e dell’azienda "Pesto Rossi" che dal 1947 porta avanti la tradizione del pesto genovese DOP. L'utilizzo della materia prima locale, tra cui ovviamente basilico e olio ligure, è il primo passo per ottenere un pesto dalla qualità e bontà indiscusse, dal tipico colore verde brillante. La preparazione del pesto al mortaio, rigorosamente di marmo, è una tradizione speciale che Roberto Panizza ancora diffonde e porta avanti nei suoi locali e in tutto il mondo, organizzando anche il Campionato Mondiale di Pesto a Genova. Il pesto genovese è tra le salse e condimenti più diffuse e utilizzate al mondo, una vera prelibatezza vanto di uno dei territori più belli della nostra Penisola!