CN1126456C - 在生的状态下的甲壳类的发色方法及用该法发色的甲壳类 - Google Patents

在生的状态下的甲壳类的发色方法及用该法发色的甲壳类 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种使在生鲜状态下剥出的肉表面显示暗色的甲壳类，及其它的肉表面是暗色的、具有类胡萝卜素系色素的甲壳类等原样地保持完全生鲜状态、使肉表面发色成红色的同时，得到味道好的食品的方法。它是通过用pH10～14的碱性水溶液处理带壳或者去壳的虾、蟹等甲壳类，使类胡萝卜素系色素发色成红色，接着用乙酸或其它的能食用酸的水溶液进行处理，使该甲壳类的剥出的肉表面中和至弱碱性。

Description

在生的状态下的甲壳类的发色方法 及用该法发色的甲壳类
技术领域
本发明是关于不将具有类胡萝卜素系色素的虾、蟹等甲壳类加热，在生鲜状态下使其发色成红色的方法及发色的甲壳类。
背景技术
虾、蟹等甲壳类由于红色的外观美及其味美，作为食物受到广泛喜爱。许多甲壳类在生鲜状态下呈暗红色、蓝色、紫色、绿色，经加热开始发鲜艳的红色。为了使暗色的虾、蟹等发色成鲜艳的红色而引起食欲，通常通过加热使其发色。虾、蟹等由加热引起的发色被认为是，是类胡萝卜素系色素的虾青素等色素与蛋白质结合，呈现各种色调，但通过加热色素游离，发色成鲜艳的红色。
但是，为了使虾、蟹等甲壳类发色，若通过水煮、蒸煮等进行加热，则其肉中的蛋白质变性，具有特有的甜味和美味的肉质完全变质。因此，在日本专利公开第242565/1986号中提出利用短时的煮沸仅使虾的壳发色，使内部的肉质尽可能保持生鲜状态的所谓基底(planting)发色法。另外，在日本专利公开第129973/1988号中提示了在水蒸气存在下，利用远红外线加热的方法。
利用上述现有方法的短时间煮沸进行甲壳类的发色方法，因为仅使壳发色，对于诸如所谓通称黑虎(ブラツクタイガ一)的牛虾(ウシェビ)等的生鲜状态剥出的肉呈暗色的虾，进行煮沸处理不可能使内部的肉质原样地保持生鲜状态，使剥出的肉表面发色成红色。如果要从内部至剥出的肉表面进行发色，肉部的蛋白质就必然加热变性，不能保持生鲜状态。另外，红外线加热法至内部的肉质发生加热变性，不可能保持生鲜状态。
因此，本申请人为了使生鲜状态时剥出的肉表面显示暗色的甲壳类原样地保持完全的生鲜状态，使肉表面发成鲜艳的红色，在日本专利第2607204号中提出了通过用碱性水溶液处理带壳或者除去壳的虾、蟹等甲壳类，使类胡萝卜素系色素发色成红色的生状态下的甲壳类的发色方法。
然而，在使用上述日本专利第2607204号的甲壳类的发色方法时，使生鲜状态时剥出肉的虾等发色后，一经过少许时间，就在虾的发色成红色的表面出现暗黑色的斑点。特别是将发色的制品冷冻出厂后，使用者进行解冻，在放置少许时间时，若产生暗黑色的斑点，就成为大问题。虽然其原因尚不清楚，但被认为是在虾等剥出的肉中残留的发色用试剂而引起的。
另外，若将以上述方法发色的虾等的剥出的肉进行味道试验，则有残留轻微苦味的情况，在味道上存在某些问题。
因此，本发明的目的在于，提供利用碱性水溶液处理进行发色的虾、蟹等甲壳类在发色后少许放置，防止其剥出的肉表面出现暗黑色的斑点的方法。本发明的其它目的在于，在利用碱性水溶液处理进行发色的虾、蟹等甲壳类的味道上不残留轻微的苦味。
为了达到上述目的，本发明人反复进行了深入研究，结果发现，在利用碱性水溶液将虾、蟹等甲壳类处理后，通过用乙酸水溶液等酸性溶液处理，至表面中和成为弱碱性，在发色后经过一些时间后，或者速冻、解冻后也能够使剥出的肉表面的红色的发色保持鲜艳，不产生暗黑色的斑点，以及通过将发色处理的虾等的剥出的肉浸渍在由具有蔗糖等甜味的糖份和食盐组成的稀调味液中，消除残留的轻微苦味，呈现良好的味道，从而完成了本发明。
发明内容
本发明提供的在生的状态下的甲壳类的发色方法，是通过用pH10～14的碱性水溶液处理带壳或者去壳的虾、蟹等甲壳类，使类胡萝卜素系色素发色成红色，接着用乙酸或其它的能食用酸的水溶液进行处理，使该甲壳类的剥出的肉表面中和至pH7.5～10。
另外，本发明提供的在生的状态下的甲壳类的发色方法，是通过用pH10～14的碱性水溶液处理带壳或者去壳的虾、蟹等甲壳类，使类胡萝卜素系色素发色成红色，在水洗后，利用由含有蔗糖2～15重量％或者呈现同等甜味浓度的甜味糖份和食盐1～6重量％的水溶液组成的调味液处理该甲壳类。
此外，本发明提供的在生的状态下的甲壳类的发色方法，是通过用pH10～14的碱性水溶液处理带壳或者去壳的虾、蟹等甲壳类，使类胡萝卜素系色素发色成红色，接着用乙酸或其它的能食用酸的水溶液进行处理，使该甲壳类的剥出的肉表面中和至pH7.5～10，再利用由含有蔗糖2～15重量％或者呈现同等甜味浓度的甜味糖份和食盐1～6重量％的水溶液组成的调味液处理该甲壳类。
再者，本发明还提供了用上述发色方法得到的生的状态下的发色甲壳类。
作为以本发明的发色方法处理的甲壳类、虾、蟹等食用的甲壳类完全能进行处理，但尤其适合于生鲜状态下是暗色的褐色(ブラウン)系的虾，例如牛虾(ウシェビ)、熊虾(クマェビ)、青城虾(シンチユウェビ)、对虾等的处理。
在本发明的发色方法中使用的碱性水溶液，是将金属氢氧化物、碱金属盐类、碱土金属盐类、及其它的盐类溶解在水中，呈现碱性的化合物，即使万一在食品中微量的残留时，作为食品也必须是能够完全保证安全。
如果列举能在本发明的发色方法中使用的碱性水溶液成份的例子，可举出碳酸钾、碳酸氢钾、氢氧化钾、氢氧化钙、碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠、碳酸镁、碳酸铵、磷酸钠、磷酸钾、磷酸铵、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、聚磷酸钠、聚磷酸钾、偏磷酸钠、偏磷酸钾、焦磷酸四钠、焦磷酸四钾等。这些氢氧化物或者盐类可以单独或者两种以上适当混合使用。
这些氢氧化物或者盐类水溶液的浓度因其种类不同而异，但通常是0.01重量％以上。碱性水溶液的pH较好是10～14，最好是11～12。pH低于10时，不能引起发色。另外，若pH超过14，则有甲壳类的肉部的蛋白质变性的危险。
利用碱性水溶液进行的甲壳类的发色处理，可以将壳原封不动地进行，但为了使剥出的肉表面发色，最好除去壳、以剥出的肉状态进行处理。或者将碱性水溶液喷雾在甲壳类上，或者将甲壳类浸渍在碱性水溶液中。处理时间因碱性水溶液的种类、浓度而异，但通常是1秒～60分钟的时间。为防止肉质的味道成份的流失最好尽可能地短时间进行处理。
利用碱性水溶液进行发色处理最好在0～70℃的温度范围进行。若在超过70℃的温度进行长时间处理，会导致由热而引起的蛋白质变性，不能达到所述在生鲜状态下进行发色的本发明的目的。
用碱性水溶液进行了发色处理的甲壳类，在短时间的水洗后，以乙酸水溶液组成的中和处理液进行处理，中和至pH为7.5～10 。乙酸水溶液的理想浓度是0.1～2.0重量％。不使甲壳类的剥出的肉完全中和成中性，而为防止产生暗黑色的斑点，需要使其中和至残留微弱碱性的程度。中和的程度较好是使从甲壳类的剥出的肉表面擦去处理液后，测定的表面的pH为7.5～10。更好的是使中和后表面的pH成为8.5～9.5。若中和至中和后表面的pH低于7.5，则不能防止在发色的甲壳类的剥出的肉表面产生暗黑色的斑点。若中和后表面的pH超过10，则在剥出的肉等中大量残留碱成份，残留苦味，对食用味道产生影响。
中和处理液的酸性成份并不限于乙酸，也可以是能食用的其它有机酸或无机酸。例如也可以使用苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸和盐酸等，但从处理后微量残留场合的味觉等考虑，最好使用乙酸。无论使用哪种酸时，其中和处理后的剥出的肉表面的最终pH必须调节成7.5～10的范围。中和处理的温度使用0～40℃，较好是10～25℃，最好是15～20℃。中和处理所需要的时间因中和处理液的种类和温度不同而异，但通常是1～30分钟，最好是5～15分钟。该中和处理可以依次浸渍在分成两个槽的中和槽中进行，但使合计的浸渍时间达到上述的时间。若浸渍时间短，则不能中和至剥出的肉的内部，若过长，则有甲壳类的味道成份流失的危险。
如上所述，由于将甲壳类等的中和处理限于弱碱性，所以可以防止发色处理的虾等甲壳类的剥出的肉经过一段时间后产生暗黑色的斑点。
中和处理的甲壳类等在短时间的水洗后，利用含有蔗糖2～15重量％和食盐1～6重量％的调味液进行处理。调味液的蔗糖浓度为4～10重量％，最好是6～8重量％。调味液的食盐浓度最好是2～4重量％。在两个调味液处理槽中放入大略相同的调味液，通过将应该调味处理的甲壳类等顺序地浸渍，可以稍微变化第二个槽的调味液的最终处理浓度。调味处理的温度使用0～40℃，最好是10～25℃。调味处理所需要的时间因调味液的种类和温度不同而异，但通常最好是10～30分钟。若该时间短，则调味液不能浸透至剥出的肉的内部，若过长，则有甲壳类的味道成份流失的危险。
调味液的甜味成份并不仅限于蔗糖，同样也可以使用在上述浓度的蔗糖水溶液和呈现同等甜味浓度的其它糖份的水溶液中添加食盐成为上述浓度的调味液，但若使用蔗糖，尤其是纯蔗糖的砂糖，则轻易达到甜味，最好使用没有杂味、在调味处理的剥出的肉上不附加不自然的味道的调味液。在调味液中除了上述浓度的蔗糖或者其它甜味糖份及食盐以外，也可以适当添加可口调味料及其它调味料。
通过利用该调味液的处理，在虾的剥出的肉等甲壳类的发色处理后的味道试验中，都认定轻微苦味被减轻，按照感官试验，则几乎没有感觉到。
在将发色处理的甲壳类的剥出的肉原样地立刻供给食用的场合，因为不产生暗黑色的斑点，所以不进行上述的严格调节的中和处理，通过简单的水洗，除去发色处理时使用的碱成份，或者也可以在现有的简便的中和处理后，再进行调味处理。
具体实施方式
下面，通过实施例更具体地说明本发明的发色方法。
实施例1
用食品用消毒液将剥去壳、切开腹部、去除肠管(背部切开)的牛虾(ウシェビ)的剥出的肉进行杀菌处理。作为食品用消毒液，使用稀次氯酸钠水溶液，或者将含有使食盐水溶液进行无隔膜电解得到的次氯酸的水溶液稀释的公知食品用消毒液。
将消毒的牛虾(ウシェビ)的剥出的肉在放入pH12.0、浓度5.0重量％的碳酸钾水溶液的发色预备槽中浸渍约30秒。接着在放入相同浓度的碳酸钾水溶液的发色槽中浸渍约30分钟进行发色。然后用流水将剥出的肉水洗约1分钟，除去碳酸钾的大部分，经该发色处理，牛虾(ウシェビ)的剥掉壳的肉表面发色成红色的条纹模样。
接着，将该发色的牛虾(ウシェビ)的剥出的肉在放入pH3.0的0.35重量％的乙酸水溶液的预备中和槽中浸渍约30秒，随后在放入相同浓度的乙酸水溶液的中和槽中浸渍约10分钟，中和至最终的剥掉壳的肉表面的pH成为约9，大致中和含浸在剥出的肉内部的碳酸钾。接着用流水将该剥出的肉水洗约1分钟。
随后，将中和的牛虾(ウシェビ)的剥出的肉在含有砂糖7重量％和食盐3重量％的调味液中浸渍约15分钟。将所得到的发色的牛虾(ウシェビ)的剥出的内除去水份进行整形，并真空包装、冷冻，制成成品。上述的杀菌、发色、中和、调味的处理过程中的温度最好保持在20℃以下。
将以上述发色过程得到的牛虾(ウシェビ)的冷冻品解冻，当在10℃放置5小时，在牛虾(ウシェビ)的剥出的肉的发色表面未出现暗黑色的斑点。当将解冻的牛虾(ウシェビ)的剥出的肉进行味道试验时，和生的剥出的虾肉在味道上几乎没有差别，完全感觉不到苦味。
比较例1
与实施例1完全相同地将牛虾(ウシェビ)剥出的肉进行杀菌处理后，进行同样的发色处理，然后用流水洗净30分钟，在对所得到的发色的牛虾(ウシェビ)剥出的肉不进行中和处理及调味处理的情况下，原封不动地除去水份，进行整形，并真空包装、冷冻。当将其解冻，在10℃放置5小时，在发色的牛虾(ウシェビ)剥出的肉表面产生小的暗黑色的斑点。在将解冻的牛虾(ウシェビ)剥出的肉进行味道试验时，感到轻微的苦味。
比较例2
与实施例1完全相同地将牛虾(ウシェビ)剥出的肉进行杀菌处理后，进行相同的发色处理，然后在水中浸渍1分钟，接着浸渍在放入2.0重量％的乙酸水溶液的中和槽中，中和至剥出的肉表面的pH成为6.5，大致中和含浸在剥出的肉内部的碳酸钾。然后用流水将剥出的肉水洗约1分钟。在对所得到的发色的牛虾(ウシェビ)剥出的肉不进行中和处理及调味处理的情况下，原封不动地除去水份，进行整形，并真空包装、冷冻。当将其解冻，在10℃放置5小时，在发色的牛虾(ウシェビ)剥出的肉表面产生许多暗黑色的斑点。
实施例2
在实施例1中，作为发色处理液，使用浓度0.56重量％、pH12.0的氢氧化钾水溶液代替碳酸钾水溶液，在该溶液中浸渍15秒，仅在一个槽的发色槽中进行发色处理。其它的条件和实施例1完全相同，依次进行杀菌处理、发色处理、中和处理、调味处理，将所得到的发色的牛虾(ウシェビ)剥出的肉速冻后，进行解冻，进行和实施例1相同的试验，在解冻后不出现暗黑色的斑点，另外在味道试验中也完全感觉不到苦味。
比较例3
与实施例2完全相同地进行杀菌处理、发色处理后，进行30分钟水洗，然后省略中和处理及调味处理，原封不动地速冻，在解冻后进行与实施例1相同的试验。当解冻后在10℃下放置5小时，则在发色的牛虾(ウシェビ)的剥出的肉表面产生许多小的暗黑色的斑点。在将解冻的牛虾(ウシェビ)剥出的肉进行味道试验时，感到轻微的苦味。
上述的各实施例虽然是举例地说明牛虾(ウシェビ)的发色方法，但是对于具有虾类、蟹类等的类胡萝卜素系色素的其它甲壳类也可以同样地进行。
按照本发明的甲壳类及其它的鱼类和贝类的发色方法，能够使甲壳类的肉部原样地保持生鲜状态、使剥出的肉表面发色成红色，并能得到鲜艳的发色引起食欲的生食用虾、蟹等。因为牛虾(ウシェビ)等的生鲜状态剥出的肉表面呈现暗色，所以不引起食欲，对于不适于生食的虾，利用本发明的发色方法也能够又保持生鲜状态，又使剥出的肉发色成红色，成为适合于生食的虾。
另外，由于虾等的暗色，如果将本发明的发色方法使用于具有类胡萝卜素系色素的甲壳类，就能够使其表面发色成鲜艳的色彩，若将其加工成腌成、醋浸、用酒精浸的虾等，则不使用着色料，就能得到引起食欲的色彩的、不经加热的生状态的加工水产品。
按照本发明的甲壳类及其它的发色方法，如果利用中和液将发色的虾等剥出的肉表面的pH中和至pH7.5～10，则在原封不动地放置后，或者速冻后再解冻，则在剥出的发色成红色的肉表面不产生暗黑色的斑点。
按照本发明的甲壳类及其它的发色的方法，如果用含有糖份和盐份的调味液调味处理发色的虾等剥出的肉，则发色的虾等剥出的肉与未发色处理的生的剥出的虾肉，在味道上完全没有差别，完全感觉不到苦味。
利用本发明的发色方法，发色成鲜艳红色的甲壳类的类胡萝卜素系色素是稳定的，通过此后的pH变化、加热及其它的加工，也几乎不发生变色。

Claims (4)

1.在生的状态下的甲壳类的发色方法，其特征在于，它是通过用pH10～14的碱性水溶液处理带壳或者去壳的虾、蟹等甲壳类，使类胡萝卜素系色素发色成红色，接着用乙酸或其它的能食用酸的水溶液进行处理，使该甲壳类的剥出的肉表面中和至pH7.5～10。
2.在生的状态下的甲壳类的发色方法，其特征在于，它是通过用pH10～14的碱性水溶液处理带壳或者去壳的虾、蟹等甲壳类，使类胡萝卜素系色素发色成红色，在水洗后，利用由含有蔗糖2～15重量％或者呈现同等甜味浓度的甜味糖份和食盐1～6重量％的水溶液组成的调味液处理该甲壳类。
3.在生的状态下的甲壳类的发色方法，其特征在于，它是通过用pH10～14的碱性水溶液处理带壳或者去壳的虾、蟹等甲壳类，使类胡萝卜素系色素发色成红色，接着用乙酸或其它的能食用酸的水溶液进行处理，使该甲壳类的剥出的肉表面中和至pH7.5～10，再利用由含有蔗糖2～15重量％或者呈现同等甜味浓度的甜味糖份和食盐1～6重量％的水溶液组成的调味液处理该甲壳类。
4.用权利要求1、2或3所述的发色方法得到的生的状态下的发色甲壳类。
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