Radicchio Variegato di Castelfranco
“ Gli splendidi colori, la forma che ricorda una rosa aperta, la delicatezza al palato e il suo bell’aspetto lo rendono uno dei radicchi più ammirati”
"La Storia"
La “rosa che si mangia" compare verso la fine dell’800, ottenuta dall’incrocio tra il radicchio rosso di Treviso e l’indivia scarola: la sua forma ricorda quella dell’insalata a cespo ma le sue caratteristiche sono tipiche della cicoria.
Grazie soprattutto ai continui miglioramenti di abili orticoltori e alla selezione delle sementi avvenuta nel corso di due secoli di storia, il prodotto oggi è tra i più ricercati del settore ortofrutticolo.
La comparsa del primo variegato, che prende il nome dalla città di Castelfranco Veneto dove si iniziò a produrlo, è strettamente legata alla cultura contadina del Veneto centrale.
La vita rurale, nei lunghi e rigidi inverni della pianura, portava le famiglie contadine a vivere molte ore all’interno della stalla.
Qui, sotto i pagliericci, venivano custodite le cicorie, raccolte dal campo per preservarle dal gelo. La necessità di conservazione portò alla scoperta della tecnica di forzatura: i cuori delle piante lasciate al buio sotto teloni e paglia, imbianchivano per la perdita di clorofilla acquistando un sapore incredibilmente più gustoso delle amare cicorie e una squisita croccantezza.
"La Produzione"
La produzione del Radicchio Variegato di Castelfranco IGP inizia con la semina in serra e il successivo trapianto in campo, o direttamente con la semina. Le operazioni di semina e trapianto devono essere effettuate tra giugno e agosto, mentre le operazioni di raccolta del si effettuano a partire dal 1 ottobre.
La forzatura-imbianchimento è l'operazione fondamentale e insostituibile che consente di esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici del Radicchio Variegato di Castelfranco IGP.
Si realizza ponendo i cespi in condizioni di formare nuove foglie che, in assenza di luce, sono prive o quasi di pigmenti clorofilliani e mettono in evidenza la variegatura sullo sfondo della lamina fogliare; queste, perdendo la consistenza fibrosa, assumono croccantezza e un sapore gradevolmente amarognolo.
Si dispongono i teli per l'imbianchimento
La forzatura del Radicchio Variegato di Castelfranco IGP avviene sostanzialmente in due modi: immergendo i cespi verticalmente in acqua fino alla prossimità del colletto, per il periodo necessario al raggiungimento del giusto grado di maturazione o in ambienti riscaldati in pieno campo. Le piante vengono coperte da teli (un tempo si usavano soprattutto pagliericci) garantendo un giusto grado di umidità dell'apparato radicale, riducendo l'intensità della luce e favorendo lo sviluppo per ogni cespo di un cuore dal caratteristico color crema screziato.
Seguono le operazioni di toilettatura con le quali si asportano le foglie deteriorate o con caratteristiche non idonee e si esegue il taglio e lo scortecciamento del fittone in misura proporzionale al cespo.
L’operazione di toilettatura deve essere eseguita immediatamente prima dell'immissione nella filiera distributiva del prodotto. Terminata la toilettatura il cespo si colloca in capaci recipienti con acqua corrente per essere lavato e confezionato. Manualmente viene letteralmente aperto, foglia per foglia (per questo l’acqua utilizzata nella fase finale di lavorazione può essere riscaldata al fine di evitare danneggiamenti) fino ad assumere la caratteristica forma a rosa.
"Il Territorio"
La zona di produzione, trasformazione e confezionamento del Radicchio Variegato di Castelfranco IGP comprende oltre 50 comuni delle province di Treviso, Padova e Venezia.
La produzione è quindi collocata nell’area pianeggiante del Veneto centrale, caratterizzata da estati calde e inverni rigidi. I terreni sono fertili e soprattutto ricchi di acqua: si tratta infatti dall’area solcata dalla cosiddetta “linea delle risorgive” che divide l’alta dalla bassa pianura.
"Aneddoti"
Si tramanda nel Trevigiano la storia secondo la quale molti anni fa una bella e nobile dama di Castelfranco Veneto, presenziando alla prima del Teatro alla Scala di Milano, abbia impreziosito il suo abito da sera con un meraviglioso cuore di radicchio del suo paese, ricevendo numerosi complimenti per quello che tutti pensavano fosse un fiore esotico.
Curator—Consorzio Tutela del Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco
