CLASSIC BARMAN
PICCOLO DIZIONARIO DEI BICCHIERI
IL BARMAN
ECCELLENTE ASCOLTATORE
Per essere BARMAN o BARMAID è fondamentale avere passione per il proprio lavoro. I requisiti indispensabili che "il barman" deve avere sono:
la cortesia, le conoscenze tecniche e merceologiche, nozioni sulla legislazione vigente, capacità di espressione in almeno due lingue straniere, cognizioni di psicologia, capacità di amministrazione, cultura, buon senso e fantasia.
Fare il barman è una professione difficile, ma se fatta bene porta a grandi successi .
Professionalità vuol dire QUALITA' ... e la qualità paga sempre!
Il vero barman è un abile fornitore di piacere, è il centro motore di una struttura dell'ospitalità.
Esaminiamo ora come si possono potenziare queste qualità (innate).
La cortesia e la gentilezza non sono da confondere con il servilismo ( il cliente ha sempre ragione ma anche io non ho torto), ma si possono sviluppare assorbendo nozioni comportamentali dai nostri superiori: professore-capo del personale.
Si impara moltissimo anche dalla clientela che quotidianamente frequenta il bar.
Numerose letture di psicologia e sociologia, molto interessanti, ci aiutano a capire le persone e a comunicare con loro.
Il linguaggio deve essere pacato ed appropriato, accompagnato da un sorriso.
Le regole tecniche e deontologiche devono essere applicate con rigore per poter realizzare un cocktail di meritabile rispetto.
Le lingue straniere e l'amministrazione del bar sono un bagaglio culturale indispensabile per un professionista: molto utili sono i soggiorni all' estero per l' apprendimento delle lingue e per imparare la mentalita', le abitudini e i gusti delle altre culture.
Un vero barman sa gestire gli acquisti della merce, la gestione e la vendita della stessa.
UNA PROFESSIONE CHE NON SI IMPROVVISA, PERCHE' SERVIRE DA BERE E' UN' ARTE DI TUTTO RISPETTO.
ETICA E TECNICA DI SERVIZIO
ASPETTO IMPECCABILE
L' aspetto del barman, il comportamento corretto, il sorriso, il saluto e l'educazione sono le regole fondamentali per ricevere il cliente.
La capacita' di mettersi nello stato d'animo del prossimo ci aiuta moltissimo a soddisfare il nostro cliente.
La conversazione con il cliente deve essere priva di espressioni volgari e di argomenti politici, religiosi, sportivi se la persona è un accanito tifoso.
La professione del barman è fatta di mille attenzioni e sottili osservazioni.
Una sicura conoscenza dei prodotti da utilizzare, la precisione nel dosare gli ingredienti di un cocktail sono qualità tecniche basilari..."perchè bere sia sempre e solo un piacere".
CONOSCERE PER CONSIGLIARE
Alle capacita' di miscelazione dobbiamo unire il consiglio del "drink giusto al momento giusto." Tenendo presente l'età, il sesso, il distillato preferito, la predisposizione al gusto secco o dolce ecc...
LE REGOLE INDEROGABILI
1 Al momento di iniziare il lavoro ripassare mentalmente una "decina" di ricette che possano coprire buona parte delle richieste.
2 Un buon barman ricorda sempre quali sono i drinks preferiti dai suoi clienti.
3 Raffreddare sempre lo shaker ed usarlo solo per i cocktails contenenti succhi di frutta, crema di latte, uova e liquori.
4 Il primo ingrediente da versare nello shaker è quello meno costoso.
5 Lo shaker deve essere agitato in maniera decisa.
6 Ghiaccio e bicchieri devono essere puliti ed inodori.
7 I bicchieri di servizio dei cocktails devono essere assolutamente freddi.
8 Non introdurre soda o spumante nello shaker o nel mixing glass.
9 Le decorazioni delle bevande devono essere accurate.
10 I succhi di agrumi freschi vanno assolutamente filtrati.
11 Prima di iniziare la preparazione di un cocktail, essere sicuri di avere a portata di mano ingredienti e atrezzi del mestiere.
Per ricevere informazioni sulle regole inderogabili per la preparazione e servizio del caffè contattare
maxbarman@libero.it
LA TENUTA DI SERVIZIO
I barman ideale deve essere sempre disponibile, saluta sempre, ha i capelli puliti e pettinati, barba fatta, senza orecchini, senza orologio.
Mani ed unghie sempre pulitissime e ben curate.
Camicia bianca, cravatta nera, pantaloni e scarpe nere, calze nere, giacca bianca.
Deve avere sempre con se: accandino-penna-block notes.
ATTREZZI DEL MESTIERE
1 SHAKER CLASSICO o CONTINENTALE
2 SHAKER AMERICANO o BOSTON
3 MIXING GLASS
4 GALLONE
5 SRAINER
6 BLENDER-FRULLATORE
7 STIRRER-SWIZZLE
8 SMUGGLER o CUCCHIAINO MISCELATORE
9 CUCCHIAIO PER GHIACCIO
10 PINZE PER GHIACCIO
11 PINZE PER GUARNIZIONI
12 PINZE PER SPUMANTI E TAPPI DIFFICILI
13 COLTELLO DA BAR
14 COLTELLO PER SCORZE
15 RIGALIMONI
16 RIGALIMONI A 4 FORI
17 COLTELLINI DI PRECISIONE PER DECORAZIONI
18 TAGLIERE
19 GRATTUGGIA
20 PASSINO
21 DOSATORE PER GELATO
22 MISURINO
23 SPREMILIMONE
24 SPREMIAGRUMI
25 TAPPO VERSATORE
26 TAPPO DOSATORE
27 TAPPO A PRESSIONE
28 CARAFFE VARIE DIMENSIONI
29 BOTTIGLIETTA SPRUZZA GOCCE
30 MORTAIO-PESTELLO
31 BOWL
32 CONTENITORI O SECCHIELLI PER IL GHIACCIO
33 SECCHIELLI PORTA GHIACCIO
34 CILINDRO GRADUATO
35 SIFONE PER SELTZ
36 CESTINO PER AGRUMI E FRUTTA
37 CAVATAPPI MULTIUSO
39 VASSOIO
40 SPIEDINI PER DECORAZIONI
41 CANNUCCE
42 BICCHIERI
MACCHINARI IN DOTAZIONE AL BAR
MACCHINA DEL CAFFE'
MACINA DOSATORE
SPREMIAGRUMI ELETTRICO
BLENDER
TRITA GHIACCIO ELETTRICO
FABBRICATORE DI GHIACCIO
FRIGORIFERI
LAVASTOVIGLIE
COMPUTER
PICCOLO DIZIONARIO DEI BICCHIERI
Rappresentano la dotazione piu' importante tra le varie attrezzature; oltre a contenere le varie bevande, essi hanno un'importante funzione estetica.
Il bicchiere esalta la bevanda in esso contenuta.
Naturalmente l'importanza data al bicchiere varia di luogo in luogo a seconda dell' ubicazione del bar; si tenga in considerazione che il bicchiere non puo' essere sfruttato per la capacita' massima, perchè il liquido deve sempre rimanere adeguatamente sotto il bordo.
Nel porgere il bicchiere al cliente e' necessario rispettare alcune regole dettate dall'igiene e dall'eleganza:
- nessun contatto delle mani con l'orlo del bicchiere
- impugnare il bicchiere alla base
- evitare categoricamente di trascinarlo o spingerlo.
TUMBLER BASSO
TUMBLER MEDIO
TUMBLER GRANDE o HIGHBALL
OLD-FASHIONED
COPITA
COPPETTE DA COCKTAIL
COPPA MARGARITA
FLUTE
COPPA ASTI
SHOOTER
BALLON
BICCHIERI PER AQUEVITI GIOVANI
BICCHIERE DA DEGUSTAZIONE
GOBLET
BICCHIERE PER IRISH COFFEE
BICCHIERE PER BEVANDE CALDE
BICCHIERE PER PUNCH
BICCHIERI DA BIRRA
BICCHIERI PER POUSSE CAFE'
CALICI PER VINI
IL BERE MISCELATO
Un cocktail è una bevanda corta (50 gr. piu' un 10-15% di acqua formatasi dallo scioglimento del ghiaccio) esclusivamente alcolica contenente vari ingredienti fra loro assolutamente compatibili.
Un long drink e' appunto una bevanda lunga e può essere anche analcolica.
La riuscita di un cocktail o di un long drink non dipende solo dalla vostra tecnica, ma anche dalla qualità degli ingredienti che impiegherete.
LE GUARNIZIONI
Le guarnizioni possono essere disposte sul bordo del bicchiere o all' interno, talvolta con uno spiedino per poterle estrarre facilmente.
Sono guarnizioni naturali quelle fatte con ingredienti commestibili: frutta, scorze di agrumi, foglie, verdure, stecche di cannella, chiodi di garofano ecc...
Le guarnizioni artificiali sono rappresentate dai vari ombrellini, pupazzetti di varie tipologie ecc...
Consigliamo le decorazioni naturali essendo queste molto piu' belle ed eleganti, anche se richiedono un po' di attenzione e abilita in piu'.
Anche le cannucce concorrono a decorare un bicchiere.
La frutta e la verdura prima di essere utilizzata deve essere ben lavate; molto apprezzato dai clienti è l'utilizzo di frutta biologica o non trattata. La frutta tenera ( banane, kiwi...) molto spesso vengono utilizzate con la buccia per due ragioni: non rovinarle e renderle più stabili.
La decorazione sarà dunque posizionata sul bordo del bicchiere.
Quando si usa frutta che scurisce in fretta, prima di porla in posa sul bicchiere, bisogna immergere la decorazione nel succo di limone.
Le decorazioni piu' apprezzate sono quelle composte da ingredienti commestibili, non troppo manipolate, realizzate in breve tempo ed invitanti.
GLOSSARIO DEL BERE MISCELATO
APERITIVI: bevande da consumare prima dei pasti per stimolare l'appetito. Il termine attualmente indica una fascia oraria in cui si consuma la bevanda. (cocktails, on the rocks, smash)
DIGESTIVI: bevande da cosumare dopo i pasti per stimolare la digestione. (cocktails, on the rocks, pousse caffee, dark drink, sgoppini, sorbetti)
LONG DINKS: (collins, cooler, highball, daisy, mist, sling)
FANCY: (analcolici, cobbler, crusta, cup, egg nog, flip, fizz, frozen, grog, exotic, sour, sparkling)
COBLER: long drink poco alcolici preparati direttamente nel calice con ghiaccio tritato. La tipicità di questo drink è data dalla disposizione della frutta, messa nel bicchiere alternando il ghiaccio tritato. Possono essere fatte con vino o liquore; decorazioni: ciufetto di menta fresca, cannucce e sempre un cucchiaio lungo. Quantità di servizio: 18 cl.
COOLER: long drink alcolico e freddissimo, si prepara nello shaker o direttamente nel tumbler grande. Sono preparati sempre con soda, seltz, ginger ale...distillati o liquori.
Decorazioni: twist di limone, ciliegina, stirrer. Quantità di servizio:18 cl.
CRUSTA: tipo di cocktail che va servito nel bicchiere con l'orlo brinato di zucchero.
Si preparano con distillati, liquori e succhi di agrumi. Decorazionie: twist d'arancio o di limone. Quantità di servizio: 8 cl e 15 cl.
COLLINS: long drink alcolico, si prepara direttamente nell bicchiere highball con il "london dry gin" o a seconda del distillato che si usa, ne prende il nome (...Ron Collins). Il probabile inventore di questo drink, molto diffuso negli Stati Uniti, è l'inglese John Collins, capo cameriere del "Limmer's", prestigioso locale inglese di fine Ottocento. Quantita di servizio 18 cl.
CUP: long drink alcolico, preparato con distillati, liquori, zucchero, frutta fresca. Solitamente vengono miscelati in grandi bowls e conservati nel frigorifero per un paio di ore circa. Sono serviti in coppe o flute colmate con champagne o vini spumanti ben raffredati. Quantità di servizio 10 cl.
DAISY: long drink alcolico preparato nello shaker. Whiskey, calvados, vodka,... ma anche liquori, con l'aggiunta di succo di limone, sciroppo di granatina, ghiaccio a scaglie. Si servono in coppa nella quantita' di 10 cl.
DARK DRINK-HOT COFFEE: drink caldo alcolico, si prepara direttamente nel bicchiere con il manico. La basa di questo dink è il caffè possibilmente lungo con l'aggiunta di liquori o distillati, zucchero e crema di latte. Quantita' di sevizio 7 cl.
EGG NOG: drink alcolico energetico all'uovo, si serve caldo o freddo nella quantita' di 7 cl.
EXOTIC: speciale long drink caraibico preparato nello shaker o nel blender e servito nel proprio frutto spolpato in precedenza. Ingredienti: distillati caraibici chiari e scuri, frutta esotica, liquori. Quantità di servizio 15 cl.
FIX: si prepara direttamente nel tumbler con zucchero, succo di limone e il proprio liquore preferito.
FIZZ: drink alcolico servito nel bicchiere highball, va preparato nello shaker con gin, zucchero e succo di limone; indispensabile la soda. La decorazione è molto classica: rondella di limone e ciliegina rossa. Quantità di servizio 18 cl.
FLIP: short drink a base di uova fresche, preparato nello shaker e sevito in doppia coppetta da cocktail; gli ingrdienti tipici sono i vini liquorosi (ma anche i distillati vanno bene) zucchero, tuorlo d'uovo. Quantità di servizio 7 cl.
FROZEN: drink alcolici preparati nel blender e serviti nel bicchiere old fashioned o in coppe larghe; sono delle vere e proprie mousse di ghiaccio formate da distillati, liquori, ghiaccio tritato, zucchero, frutta (banane,fragole,ananas). Servito con cannuccia nella quantità di 15 cl.
BOWLS: drink leggermente alcolico, preparato in grandi bowls con frutta fresca di stagione tagliata a pezzi e messa a macerare con distillati o liquori in figorifero. Al momento di servizio si completa con ghiaccio, soda o vino. Si serve in coppa o calice nella quantità di 10 cl.
FRAPPE': bevanda analcolica a base di latte, sciroppi o succhi di frutta, gelato e ghiaccio tritato.
GROG: bevanda calda alcolica aromatizzata da spezie (cannella ,chiodi di garofano ecc...).
JULEP: long drink alcolico preparato con distillati o liquori, versati sopra alcune foglie di menta pestate in precedenza; il drink finale risulterà filtrato e decorato con germogli di mentuccia e cannucce. Quantità di servizio 12 cl.
POUSSE CAFFEE: short drink preparati nel caratteristico bicchiere cilindrico: gli ingredienti vengono versati con l'ausilio di un cucchiaio lentamente in modo da non mescolarli. Ottenedo così un cocktail di forte impatto visivo.
MIST: distillati freddi serviti nel bicchiere old fashioned con ghiaccio tritato e scorza di limone. Quantità di servizio 8 cl.
RICKEY: drink moderatamente alcolico, preparato nel bicchiere old fashioned con distillato o liquore, lime a pezzi, ghiaccio e soda. Quantità di servizio 8 cl.
SOUR: drinks alcolici preparati nello shaker e serviti in coppetta. Si possono preparare con qualsiasi distillato o buon liquore, aggiungendo succo di limone, zucchero e albumina (facoltativa). Quantita di servizio 6 cl.
SPARKLING: long drinks alcolici, profumati a base di frutta fresca di stagione frullata e allungata con vini spumanti molto freddi. Quantità di servizio 12 cl.
SHRUBS: possono essere drinks caldi o freddi, preparati con lo stesso procedimento dei bowsl, ma il tempo di macerazione è di 24 ore in frigoriofero. Servito senza la frutta se gustato caldo.Quantità di servizio 9 cl.
SMASH: vedi JULEP
SLINGS: long drink alcolico. Si prepara nello shaker e si serve nel bicchiere highball.
Distillato o liquore, succo di limone, bibita gassata. Quantità di servizio 18 cl.
HIGHBALL: long drinks alcolici preparati direttamente nel bicchiere con ghiaccio, prendono il nome dalla base alcolica che può essere un distillato o un liquore. Vanno completati con ginger ale o soda; quantità di servizio 18 cl.
TODDY: sono dei drinks simili ai grog; si preparano con il distillato di base, acqua , zucchero, scorza di limone e spezie. Può essere bevuto caldo o freddo nella quantità di 7 cl.
ZOMBIE: come gli EXOTIC con la sola differenza che sono serviti in grandi bicchieri fantasia ed in superfice viene versato un rum con gradazione superiore ai 70°. Quantità di servizio 18 cl.
SOFT DRINK: long drink analcilico, si prepara in molti modi: shaker, tumbler, blander, sempre con molto ghiaccio. Sciroppi, succhi, frutta fresca, agrumi, bibite gassate e non, sono gli ingredienti base. Quantità di servizio 18 cl.
ENERGY DRINK: long drinks alcolici o analcolici contenenti vitamine, guaranà, ginseng, caffeina ed altre sostanze note per le proprieta toniche e energizzanti sull'organismo.
SHOOTER: termine riferito a bevanda che va consumata tutta d'un fiato: da 6 a 8 cl
ON THE ROCKS: bevanda alcolica o meno servita con almeno 5 cubetti di ghiaccio.
MULL: il procedimento di miscelazione degli ingredienti avviene tramite fonte di calore.
SGROPPINO: after dinner a base di gelato di ogni qualità di frutta; viene miscelato nel blander con distillati o liquori. Nasce nel 1982 in occasione della competizione nazionale A.I.B.E.S. svoltasi a Roma e viene dedicato al Santo Padre Karol Wojtyla.
IL MOMENTO DELL'APERITIVO
L' ora dell' aperitivo è la piu serena della giornata; fatta di chiacchere, amichevoli incontri...con un bicchiere in mano... il momento é magico.
Non siate dei profani a considerare il termine "aperitivo" solo come una bevanda che stimoli l'appetito.
Il momento dell' aperitivo è un momento ad "ALTA IMMAGINE" in qualsiasi parte del mondo voi lo consumiate.
La preparazione degli aperitivi è un' arte che contribuisce a mettere in luce l'abilità professionale del barman, rendendolo protagonista di un momento incantato durante il quale si instaura una sorta di complicità con il cliente.
Il servizio richiede sempre molta cura ed attenzione. Il bicchiere deve essere freddo e adatto al tipo di aperitivo. Il quantitativo è di 4-6 cl per aperitivi a base di vino, 4 cl per gli aniciati e 5 cl per i cocktails. Il selz deve essere fresco e frizzante; il ghiaccio deve essere limpido, secco e asciutto. Di gran classe è annunciare al cliente il drink richiesto, preferibilmente ad alta voce, specificando il nome del drink.
L' aperitivo ha bisogno della giusta scenografia, un' accurata "mise en place" di salatini e stuzzichini appositamente preparati.
Una mise en place economica ma molto appariscente potrebbe essere costituita da:
SALATINI E PATATINE
GRISSINI AVVOLTI NEL PROSCIUTTO CRUDO
RAPANELLI FRESCHI
SCAGLIE DI PARMIGGIANO
OLIVE GIGANTI
PICCOLI SFORNATI DI PASTA SFOGLIA ALLE VERDURE
La moda del momento impone il seguente FOOD di TENDENZA:
SUSHI DI PESCE
TACOS-NACHOS CON SALSINE
BRUSCHETTE
INSALATE DI RISO-PASTA
POLPETTINE ALLA PIASTRA
PINZIMONIO DI VERDURE
Ricordatevi nella preparazione del vostro piccolo buffet di attuare il piano dell'autocontrollo HACCP (compilazione manuale e schede) D.legge 155/1998.
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