Eugenio Pol è un personaggione: ex chimico, ex chef, ex milanese; ora barbuto, rifugiato in uno sperduto paesino dell’alta Valsesia, e soprattutto panettiere. Eugenio Pol ci è venuto a trovare in aula grazie all’invito della prof Paola Migliorini, ci ha parlato del suo pane, ce ne ha portato a chilate. E’ pane di montagna, di quelle forme enormi che si facevano una volta e duravano settimane (mesi, dice lui), può piacere tantissimo o meno ma sicuramente ha dei tratti unici. E si capisce, considerando che:

• usa solo farine biologiche o biodinamiche;
• usa solo pasta madre;
• rinfresca la pasta madre con monococco tipo 2 o segale integrale;
• panifica solo due volte a settimana, lavorando da solo per 20 ore consecutive;
• mescola 4 o 5 tipi di farine (diversi cereali, diverse macinazioni) più eventuali odori, spezie ecc.;
• la forma più piccola che fa pesa un chilo e mezzo, ma arriva anche a pani di segale di 5 chili che cuociono per tre ore;
• il suo pane può essere ravvivato (in forno a 120 gradi) anche dopo tempo e torna come fresco;
• lavora in alta montagna, dove ci sono aria e acqua pura, e la temperatura difficilmente supera i 25 gradi;
• ogni tanto per ravvivare la pasta madre ci mette del polline.

Ma questi, come dire, sono i particolari difficilmente replicabili. Altre dritte invece possono valere per le situazioni più diverse. Perciò ho provato a buttare giù un piccolo elenco di consigli – a futura memoria mia e dei miei colleghi – di cui mi prendo la responsabilità (in altre parole, le cazzate sono da attribuire a me che ho inteso male, non a lui).

1. I grani antichi sono belli e buoni, ma anche deboli nella lievitazione, difficili da lavorare. Usare solo quelli può essere rischioso: mescolali con altre farine.

2. Se vuoi autoprodurre la pasta madre, fallo in luna calante (come il legno: chi taglia per uso costruzione, lo fa in luna calante se no il legno fa la camola; chi taglia per uso combustione lo fa in luna crescente, se no il legno non brucia).

3. Non tagliare il pane con il coltello seghettato, a meno che non sia appena fatto, perché altrimenti le briciole si attorcigliano attorno alla lama, e la mollica viene a grumi.

4. Conserva il pane in carta e avvolto in un telo di lino, così da poterlo eventualemente inumidire se l’aria si fa troppo secca.

5. Cerca di tenere un contatto diretto con chi ti fornisce la materia prima: il mugnaio ma anche l’agricoltore.

6. Fai assaggiare il tuo pane, portalo in giro, regalalo.

7. Fatti pagare il giusto.

Poi ci sono altre cose, dall’aria più mistica, dal taglio più aforistico, ma belle però:

– fatti guidare dal tuo naso

– tieni la mente libera, dedicati completamente a quello che fai

– la tua pasta madre sei tu

Capito?