22 Abr 2022 Dani García abrirá 8 restaurantes en 2022: de París y Ámsterdam a recuperar Tragabuches en Marbella y en el local de Combarro en Madrid

Llegará a París y Ámsterdam en 2022 con el nuevo concepto La Chambre Bleue, mientras se reforzará en Marbella y Madrid, donde recuperará la marca Tragabuches para crear un formato de restaurante de cocina andaluza tradicional (que, en el caso de Madrid, se instalará en el que fue el local de Combarro en la calle Ortega y Gasset). Son los planes de Grupo Dani García (GDG), que “no deja de ser una ‘startup’ que crece a una velocidad brutal”, describe el cocinero, que detalló ayer los planes de crecimiento de un conglomerado concebido como “una superplataforma global de F&B”, con los hermanos Javier y Laura Gutiérrez como socios. Con 14 restaurantes, prevé realizar 8 aperturas hasta final de año para cerrar 2022 (con otras nuevas marcas como el formato italiano Alelí y el japonés Kemuri), hasta sumar una red de 22 locales en el mercado español e internacional. “Creamos marcas con la intención de convertirnos en un grupo potente de alimentos y bebidas español en el mundo”.

Se dispone a detallar “todo lo que vamos a hacer en un año”, avanza un chef de 46 años, que siendo veinteañero se hizo con la primera estrella Michelin en Tragabuches (Ronda) y, con poco más de 40, cerró su espacio con tres estrellas Michelin —anunciándolo a las 3 semanas de conseguir la máxima distinción de la guía francesa—. Dani García arrancó ayer la presentación de su plan de expansión con un recuerdo: “Para explicar por qué estamos aquí, hay que empezar recordando el día que expliqué en la pizarra que iba a dejar todo por un proyecto, que buscaba invertir la pirámide, porque había un hueco de verdad para cubrir, ya que la alta cocina abrió la puerta de todo y derribó fronteras. La gastronomía es mucho más que la alta cocina”.

García habla en la misma sala de su Atelier en Marbella, donde explicó su cambio de planes en diciembre de 2018 basado en el cierre de su tres estrellas Michelin para centrarse en su expansión internacional y que es la sede central de Grupo Dani García (GDG), que “no deja de ser una ‘startup’ que crece a una velocidad brutal”, sentencia.

Si hace 11 años García ya se empeñaba en situar Nobu como el espejo en el que mirarse para crear un grupo gastronómico de ámbito global y siempre Joël Robuchon Group ha sido su otra referencia, el chef andaluz se encuentra inmerso no ya en la construcción, sino en el crecimiento y la consolidación de su conglomerado empresarial. Tras 20 años en “un sector muy de élite y minoritario frente a un sector mundial mucho más grande, nuestra inquietud iba mucho más allá que sentirte solo como un cocinero de alta cocina”, sostiene García.

A partir de este razonamiento, GDG no ha dejado de crecer desde 2019 vía aperturas (suma 14 restaurantes en la actualidad), una estrategia que en 2022 recibirá un nuevo impulso con otras 8 inauguraciones hasta final de año. Así, cerrará 2022 con una red de 22 restaurantes. “Crecer no es solo una cuestión económica, que evidentemente también, sino que buscamos ir mucho más allá y poner con todas nuestras marcas a España en el punto de mira internacional”, cuenta el cocinero que reemplazó su espacio triestrellado (cerrado en noviembre de 2019) por Leña (abierto en junio de 2020), en Hotel Puente Romano, en Marbella.

En 2021, GDG, que suma 1.400 empleados, registró una facturación de 27 millones de euros y un ebitda (resultado bruto de explotación) de 4,4 millones. Para 2022, maneja unas previsiones ambiciosas: prevé ingresos de 45 millones en sus restaurantes propios (no incluidos los que no son a través de licencias), lo que implicaría un incremento de más del 12% frente al año anterior, tras una inversión de 13 millones entre todas las aperturas de este año (el chef estima hasta 2 millones por local).

Crecimiento geográfico y en marcas

El plan de crecimiento para 2022 implica abrir tanto en España como en el extranjero y, además, crear nuevas marcas, al tiempo que se seguirá apostando por las ya existentes. Hay que recordar que GDG cuenta con un portfolio integrado por enseñas como el bistró BiBo (del que tiene 5 locales en Madrid, Tarifa, Ibiza, Londres y Doha), el formato marinero- marisquería Lobito de Mar (3 entre Marbella, Madrid y Doha), Dani Brasserie (en Four Seasons Madrid), el ‘steak house’ Leña (2 entre Marbella y Madrid), Smoked Room (barra en torno a un parrilla que logró de golpe 2 estrellas Michelin en diciembre), Casa Dani (abierto en Nueva York a finales de 2021) o el nuevo Babette (abierto este mes en el antiguo local de BiBo Marbella, bajo un formato de cocina francesa ligado a la idea defendida por el chef de que “el pasado es el futuro”). Cada concepto tiene un libro o manual con todos los detalles de cada restaurante, incluidas fotos de platos.

Además, cuenta con las marcas ‘delivery’ La Gran Familia Mediterránea (LGFM), lanzado en el otoño 2020, y El Pollo Verde, creado específicamente para Nueva York. “Son marcas digitales”, definen en GDG.

“Creamos marcas con la intención de convertirnos en un grupo potente de alimentación y bebidas español en el mundo”, define García, que desde 2014 tiene como socios en GDG a los hermanos Javier y Laura Gutiérrez.

Concebida como “una superplataforma global de F&B” (Food & Beverage —alimentación y bebidas—, GDG cuenta con un catálogo de conceptos y marcas que pueden adaptar a cada localización. “Se nos acerca mucha gente que quiere que abramos restaurantes con ellos o en localizaciones que tienen”, señala el chef. “Marbella es el piloto de todo, donde creamos los conceptos y las marcas. La única excepción fue Smoked Room, porque fue algo circunstancial [GDG alquiló el antiguo local de Santceloni a Hesperia para abrir Leña y aprovechó para crear ese segundo restaurante boutique como una barra en torno a cocina con humo]».

La vuelta de Tragabuches

Entre las 8 aperturas previstas en el plan de crecimiento de GDG para 2022, se incluye la recuperación de Tragabuches, nombre y concepto del primer restaurante (Ronda) donde García recibió su primera estrella Michelin siendo un veinteañero. GDG ha comprado esta marca para abrir un restaurante de tradicional cocina andaluza.“Es algo super especial para mí; no se nos había pasado en muchos menos por la cabeza, hasta que hace unos meses dijimos: quiero volver a hacer eso. ‘El pasado es el futuro’ es la frase actual que rige todo; parece que siempre estamos en ese modo melancolía. ¿Por qué no volver al 98 porque Babette es de mucho antes? Volver a hacer eso que por juventud no pude hacer e intentar hacer el mejor restaurante tradicional andaluz”, detalla García. “Vamos a conceptualizar yrecuperar el primer Tragabuches como se pensó, con una cocina andaluza aligerada”. En la carta del espacio en el que García trabajó hasta 2005, había jamón, croquetas, butifarra de Ronda, rabo de toro o cocido rondeño. “Hemos decidido volver a eso, con algo tradicional, pero a nuestra manera; se trata de refrescar el concepto de restaurante de cocina andaluza; ‘refrescar’ es un verbo que usamos mucho”.

Tragabuches dará pie a dos aperturas. La primera será en 3 meses (en torno a julio) en Marbella, en el espacio donde estaba D-Wine, con capacidad de unas 190 plazas (117 interior y 78 exterior) y tícket medio a partir de 50 euros (“al estilo BiBo y Lobito”) con formato de carta. “Nos gusta más el formato de carta, que es el que tenemos en todos los conceptos; no hay menú degustación en ninguno salvo en Smoked Room”, aclara.

El segundo Tragabuches se instalará en Madrid en noviembre y ocupará el antiguo local de Combarro (antes, Sanxenxo y que cerró en marzo de 2020, sin reabrir tras la pandemia) en la calle Ortega y Gasset. “Firmamos el contrato del local hace dos días”, dice.

El italiano Alelí y el japonés Kemuri

Otras novedades en cartera se localizarán en Puente Romano, donde acaba de reemplazar BiBo por Babette, mientras en verano estrenará dos conceptos: el italiano Alelí, pasta fresca y pizza, “una especie de osteria”, que abrirá en junio con unas 100 plazas; y el japonés Kemuri, taberna izakaya, con cocina caliente y crudo (“No puedo hacer un japonés sin crudo porque es la cocina que más me gusta en el mundo”, dice el chef), con unas 40 plazas. 

Ambos se localizarán en el espacio donde estaba Flama —antes, de un empresario ruso, propietario también de D-Wine—, entrando por la recepción de Nobu Hotel (que ocupa una parte de Puente Romano).

La Chambre Bleue, en París y Ámsterdam

En su plan de expansión para 2022, GDG también ampliará negocio internacional. Primero, con la creación del concepto y la marca La Chambre Bleue —nombre de un cuadro de Picasso de su período azul—, que imagina como “un Lobito de Mar subido de nivel, tipo Casa Dani en Nueva York y siempre 100% español en cuanto a oferta”. El grupo preve abrir su primera sede en París, en octubre de 2022, dentro de Maison Delano, del grupo hotelero Accor y que ha relevado el espacio que ocupaba en el pasado Buddha Bar Hotel. La segunda apertura será en Ámsterdam antes de final de año, en el Hotel Ámsterdam.

Leña, en Miami y Dubai

El crecimiento internacional de GDG abarca, además, la apertura de sedes del ‘steak house’ Leña en Miami y Dubai, lo que prevén que ocurra antes de final de año. “Leña es el concepto que le gusta a todo el mundo, es un ‘steak house’ muy diferente con una oferta que permite repetir con frecuencia”, señala, que añade que “si la inversión para abrir un Leña en España es de 2,5 millones, llega a 8 millones en otros países”, ya que suelen ser locales muy grandes.

En Miami, García planeaba abrir sedes BiBo y Lobito dentro de un hotel (SLS Brickell), proyectos sin descartarse se encuentran en ‘standby’, mientras muy cerca —pero fuera del hotel— abrirá sucursal de Leña. “Estaba cerrado hacer BiBo y Lobito, pero Javier y yo fuimos siendo conscientes de que nos gusta tener el control máximo de las cosas, aunque sea fuera”.

Además, el grupo andaluz tiene más planes internacionales —por ahora, sin fecha— en Budapest, donde en un hotel puede que abran “un BiBo, un Alelí o un Kemuri”—, mientras busca más oportunidades en Londres para abrir, quizás, una sede de Leña, mientras ya tiene BiBo London desde el verano de 2020. “En Arabia Saudí y Budapest, está firmado para elegir qué marcas  todas son mejores para cada localización”.

Entre sus recientes aperturas en el extranjero, se encuentra Lobito de Mar en Doha —donde ya contaba con BiBo—, abierto hace dos meses; y Casa Dani, inaugurado en diciembre de 2020 en Nueva York y espacio al que Pete Wells, crítico gastronómico de ‘The New York Times’, ha dedicado una crítica positiva. “La critica de ‘The New York Times’ nos abrió una puerta para hacer cosas tranquilamente, gracias a ciertas frases de Pete Wells como que hemos sido capaces de hacer un concepto transatlántico. Teníamos la lección tremendamente aprendida tras el cierre de Manzanilla [restaurante que funcionó solo aun año con unos socios anteriores en Manhattan —cerró en febrero de 2014—] y muy claro el concepto. Estados Unidos empieza a ser un país importante para nosotros para la expansión”, admite Dani García. Además, comenta que “cada vez es mas fácil llevar productos de España a Nueva York”, frente a la época de Manzanilla.

Fórmulas de GDG para crecer en el extranjero

En sus proyectos desarrollados en el exterior, GDG aplica diversas fórmulas, desde gestión propia (caso de Leña Miami y Dubai, “dos ejemplos de locales nuestros al 100%) a licencias y ‘joint venture’, sin olvidar que en junio de 2020 anunció ‘joint venture’ con C3, plataforma de Sam Nazarian —empresario iraní afincado en Estados Unidos—, lo que abrió la puerta no solo a arrancar Casa Dani o El Pollo Verde en Nueva York, sino también a planear aperturas en cadenas como Sbe, Simon y Accor. En cualquier caso, el grupo hotelero Accor es su aliado en sus planes de crecimiento internacional.

En cada destino, el grupo del chef puede barajar qué concepto de su portfolio es más acertado. “Necesitamos diversificar las marcas porque cuantas más hagamos, mejor porque después el crecimiento fuera es mucho más fácil. Al abrir un restaurante en un hotel, solemos plantear abrir varios conceptos. Según donde estemos, tienes que pensar qué abrir y cómo adaptar. Estamos ya en las grandísimas compañías hoteleras del mundo. Tenemos claro que hay una estructura grande y que hay llevarla siempre a diferentes conceptos. Es como el Dogus Group (socio de Grupo Paraguas, en España), con la diferencia de que ellos compran locales”, desgrana el cocinero. “Leña es la referencia en tamaño y concepto para intentar transmitir un tipo de la cocina que sea en cada caso. El ideal es que haya cocineros de cada tipo de cocina en cada restaurante por especialidad. Hemos diferenciado mucho los restaurantes. Lo más distinto es Casa Dani que es como un Lobito amoldado. Fuera la competencia es brutal; nadie te conoce por la calle”, añade.

El chef cre “que más cocineros deberían apostar por hacer ese tipo de cosas para no solo estar en la punta de lanza”, señala quien siempre ha tenido en en el punto de mira los modelos de Nobu y Joël Robuchon.

Con sus planes para 2022, GDG ampliaría presencia geográfica, al pasar de estar en Marbella, Madrid, Tarifa, Ibiza, Londres, Nueva York y Doha, a —aparte de reforzarse en alguno de estos mercados— llegar a París, Ámsterdam, Miami y Budapest. “No descarto hacer mas cosas fuera de España. París, Nueva York o Miami son ciudades para hacer más cosas”, dice. Por ejemplo, en el detalle de sus planes explicado en 2020, manejaba otros formatos como Minük en Nueva York.

Lobito en Doha y Babette en Marbella

A las 8 aperturas planeadas para lo que queda de 2022 habría que añadir dos realizadas hasta principios de abril: Lobito de Mar en Doha y Babette, en Marbella, el último concepto creado por Dani García.“BiBo es una brasserie, un concepto que ha cambiado mucho desde que nació hace 9 años. Ahora hay mas restaurantes que ofrecen algo parecido. Por eso, decidimos crear otra marca como Babette, que representa algo que no es hacia donde va la gastronomía, en la que ahora parece que muchos restaurantes se están ‘adiscotecando’. Lo respetamos pero no queremos un restaurante con botellas de champán con bengalas”, razona García. “Venimos del mundo de la gastronomía, de dar de comer y servir; y eso es vital, a pesar de que tenemos restaurantes con un cierto tamaño que complican la operativa porque BiBo Madrid puede llegar a dar 500 clientes por servicio. Como compañía, nos planteamos si queremos locales que den muchos clientes o buscamos otra cosa”.

Y, en ese contacto, nace Babette como “una marca un nivel por debajo de Smoked Room y por encima que BiBo o Lobito”, que parte de los orígenes en cuanto a la formación del chef. “Tuve la suerte de empezar en ese punto de la cocina clásica”. Mezclado con un punto afrancesado y  la película “El festín de Babette, nació a principios de abril la nueva marca, ubicada eme el local de BiBo en Puente Romano. “Hacer un Babette es mucho más difícil que hacer un Smoked, pero iremos afinando todo hasta la perfección más absoluta”, afirma. “Intentamos cocinar para hacer feliz a la gente. Esi igual de meritorio hacer algo por 7 euros que alta cocina, pero que siempre el cliente reciba mucho más de lo que espera recibir”.

Mientras, prevé reabrir BIBO Marbella en un nuevo local, probablemente dentro de Puente Romano. “En los dos últimos años, Marbella es increíble, se llena desde el martes por la noche”, dice. “En Madrid, cualquier restaurante está por encima de los 6 o 10 millones de facturación; no veo ninguna ciudad que te dé eso. El trabajo en 6 meses en una ciudad así puede ser igual que el de un año en otras. Barcelona es distinto aunque me encante”, comenta.

Añade, eso sí, los “muchos problemas que tenemos para encontrar personal. El personal es lo más complicado a la hora de abrir un restaurante. Los únicos sitios donde es mas fácil encontrar personal es en Doha o Dubai. Estamos dándole muchas vueltas para tener el mejor talento posible, mejor pagado y que trabaje con descanso. A la hostelería hay que darle posibilidades de que la gente pueda vivir mejor”

Por otra parte, el espacio de BiBo en el aeropuerto de Málaga se va a transformar en un formato de La Gran Familia Mediterránea.

La Gran Familia Mediterránea, compañía independiente

En cuanto al proyecto delivery lanzado en el otoño de 2020, Dani García explica que La Gran Familia Mediterránea (LGFM) está gestionado como “una compañía aparte de GDG; es una ‘startup’ tecnológica con sus propios socios [como K Fund] y que ya ha hecho ya tres rondas de financiación”.

LGFM está presente ya en 25 ciudades, su objetivo es llegar a ciudades de mas de 100.000 habitantes. “Me siento a ver menús y aportar ideas”, dice. “Una empresa da comida a través de la tecnología”, define.

Por qué engordar el grupo

Ante el ambicioso plan de crecimiento de Grupo Dani García (GDG), surgen varias preguntas. Una es quién financia esta potente estrategia de aperturas. “Por ahora, nosotros”, asegura el chef. “Ahora mismo, tenemos la capacidad y el músculo financiero para afrontar este plan para crecer”.

Otra es si se busca hacer crecer el grupo para elevar su valoración de cara a su venta, entrada de socios o salida a bolsa, opciones sobre las que el chef no opina, que, en cambio, señala: “No descartamos comprar alguna compañía ligada a la alta cocina”, afirma.

En cualquier caso, el cocinero parece tener claro su rol actual y las opciones para su futuro. “El grupo se llama Dani García, pero no es solo Dani García; somos más inteligentes que todo eso. Está todo excesivamente personalizado en mi nombre. Yo no hago nada, es decir, hago lo más fácil, que es pensar qué concepto crear y otras personas de mi equipo lo materializan. Mi trabajo ahora es otro, diferente a cocinar. Estoy en una situación probablemente privilegiada. Mi trabajo real puro y duro es hacer las cartas de cada restaurante. Veo que puedo seguir aportando cosas; habrá un momento en que vea que no puedo aportar más”.

¿Le queda algo por hacer? “Lo que más quiero hacer es una hamburguesería, pero por circunstancias, incluso por no encontrar el local, no lo hemos hecho”.

Fuente de las fotos: Dani García, Gastroeconomy y GDG.