Tra i piatti che hanno caratterizzato nel 2013 l’offerta del ristorante
Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi (Na) c’era l’uovo al tartufo. Dalle mani sapienti di
Ernesto Iaccarino (
nella foto), in queste settimane impegnato fra la Cina e il nuovo locale dui Dubahi prossimo all'apertura, è nato un piatto estremamente raffinato, che prevede l’utilizzo della burrata, uno dei formaggi che più si avvicina al gusto fresco del latte. «Il risultato - ci spiega Iaccarino - è una nuvola bianca attorno al tuorlo e al tartufo, con la spiccata sapidità, grassezza e cremosità della burrata».
Un altro piatto che nasce dalla tradizione ma è ancora assolutamente moderno è la salsiccia, proposta qui in una veste inedita. «Leggendo alcuni libri di cucina napoletana del ‘700 - ci confida il cuoco - ho iniziato ad interessarmi all’abbinamento tra il tartufo nero e il pesce. Da qui l’idea di creare una salsiccia di pezzogna condita con una salsa particolare di asparagi e tartufo. Il piatto che ne risulta è rustico all’apparenza, ma con una fortissima identità. L’idea era quella di creare un piatto con una veste quasi da trattoria, ma con una complessità di aromi e sapori tutt’altro che semplice».
Nella cucina del Don Alfonso 1890 c’è storia, tradizione e soprattutto territorio. Fattori che emergono in maniera marcata anche in un altro piatto, gli spaghetti con lo sgombro.
«Lo spaghetto è un tipo di pasta che si presta ad essere utilizzato in mille modi. Lo sgombro è un pesce straordinario. Se lavorato nel giusto modo dona al piatto una grande eleganza e freschezza. Il mio intento era quello di creare un piatto di grande impatto. La salsa a base di tonno riesce a dare una forte sensazione di mare. La pasta si completa poi con un battuto di pane, pinoli e cipolla. L’intento è far sentire tutti gli ingredienti all’interno del piatto in un gioco di contrasti tra l’acidità di un pesce dal sapore più forte e marcato come lo sgombro e la delicatezza della salsa al tonno. L’equilibrio di sapori di un piatto è la cosa più importante, insieme al carattere e alla complessità».
Don Alfonso 1890corso Sant'Agata 11/13 - 80064 Sant'Agata sui Due Golfi (Na)
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