"Ma ti rendi conto che affrontare la cucina così è tutto un altro mondo?!". Tutto un altro mondo, continua a ripetere Salvatore Tassa, 65 anni e l'anca malandata che non gli impedisce di saltare come un ragazzino tra un pass improvvisato e il forno a legna. 

Affrontare la cucina "così", per lui significa rivoluzione e avanguardia. Da trentacinque primavere, senza pause. Da quel giorno di fine 1987 quando aprì un irregolarissimo ristorante d'alta cucina un borgo di duemila anime, in mezzo ai boschi e sotto le cime innevate dell'Appennino ciociaro, prendendo le redini della trattoria di famiglia attiva dal 1960. Rivoluzione e avanguardia significa cambiare sempre, non avere memoria di se stesso ("niente libri, niente ricette scritte, voglio dimenticarmele le cose"), smentirsi ad ogni stagione pur restando rigorosamente coerenti col proprio ideale. Giocare di continuo, sì, ma sempre con un fine e una spiccata lucidità.

L'avanguardia strenuamente autodidatta di Salvatore Tassa è la ricerca essenziale del sapore e la inesausta sperimentazione sulle cotture. Al punto di rinunciare a tutti gli orpelli: niente menu, niente carta dei vini e niente foie gras, piccioni e materie prime costose. Una svolta impressa almeno a partire dal 2008 oggi largamente copiata. L'utilizzo di tecniche e materie ancestrali viene di conseguenza. Ecco quindi le fermentazioni, le carni maturate sotto la terra di bosco, i brodi di legno, il foraging di radici e le crio-estrazioni, ovvero concentrare gli aromi utilizzando il ghiaccio.

Un intero menu cucinato col forno a legna

La novità del 2021 è in coerenza con questa ricerca e si colloca dal lato esattamente opposto in termini di temperatura: un forno da pizza che raggiunge i 400 gradi come unico utensile di trasformazione dei cibi e attivatore di convivio. 

La famiglia Tassa lo ha posizionato nell'area esterna della trattoria (Nu) che sta nei locali sottostanti al ristorante gastronomico (Le Colline Ciociare). Sotto una tettoia un tavolo con gli ingredienti e uno spazio per impiattare, sullo sfondo una catasta di legname pronto alla bisogna e di fronte i tavoli coi commensali, come in platea. Una grande lavagna da scuola elementare urla: “Menu 40 euro - tutto a forno a legna”. E il cuoco lì, al cospetto delle fiamme con padellini in ghisa, placche in metallo e ciotole di coccio a cucinare senza fornelli, senza tecnologia, senza elettronica né elettricità. Solo rami di cerro e carpino dei boschi locali. Frittate, melanzane, pomodori, patate, baccalà, carne asada, porcini&cipolla, ricotta&pancetta. Tutto infornato, tutto in equilibrio sul millimetro delle cotture. Bisogna ringraziare la tecnica? "Ma no, non conta la tecnica, conta l'idea. Qui non hai difese, si cucina solo di esperienza, di istinto. E si affinano gli altri sensi: la vista perché devi guardare il piatto, interpretarlo dalla crosta anche toccandola, capire com'è all'interno. Poi leggerlo con l'olfatto, utilizzare perfino l'udito ascoltando lo sfrigolìo nei tegami". E mentre i profumi pervadono la sala (all'aperto, ovviamente) i piatti via via si compongono cadenzando i ritmi di cottura: le patate devono stare molto nel forno, gli asparagi un po' meno e il baccalà giusto qualche istante. E le pere arrosto fanno il loro percorso a parte entrando in finitura, tiepide. Per giungere al 'piatto' è indispensabile danzare tra mille dentro-forno e fuori-forno. Le difficoltà crescono esponenzialmente, epperò le pietanze escono tutte impeccabili. "Questi sono piatti nel vero senso del termine, non è come sulla griglia e sulla brace dove cucini prodotti e alla fine sei monotematico. Piatti giocati sul filo del calore. Pensa a questa ricotta”, insiste Tassa indicando uno degli antipasti che sta infornando "prima la metto sul padellino con l'olio e le ciliegie, poi la faccio uscire e aggiungo il caramello d'arancia, poi un passaggio di calore quando aggiungo la pancetta e quindi finitura con le mandorle" .Tostate al forno a legna, ovvio.

Un happening davanti alla fornace

La sperimentazione ad Acuto è partita l'8 maggio e continuerà tutta l'estate. Il cuciniere in attesa di riaprire Le Colline Ciociare sarà presente di persona ("poi farò su e giù") e in questi giorni l'inseparabile signora Tina Zangrilli, il loro figlio Giovanni che si occupa della trattoria e il resto della brigata si affannano a stargli appresso. "Chef, un po' più lentamente che non abbiamo capito. Lì cosa ci hai messo? Aspetta facci vedere...". Sempre in bilico tra gestualità istintiva e calcolo rigoroso, con in aggiunta l'incognita delle fiamme e delle temperature elevate. 

Il menu fisso si svela come un happening sensoriale. E racconta fino a quali azzardi una affiatatissima ristorazione familiare contadina si può spingere, modulando esperienza, follia e coraggio. "Sabato scorso quando è uscito dal forno il piatto dei porcini e cipolle mi sono commosso, ma davvero eh", sussurra un cameriere aiutandoci a non dimenticare l'emotività che ricama momenti come questo.

Forno a legna come vessillo di sostenibilità

"La trattoria andava bene e la potevo lasciare in pace quest'anno ma alla fine la solita voglia di lanciare sfide ha preso il sopravvento. E quindi tutto il menu salvo qualche piatto di pasta viene cucinato nel forno a legna, dagli antipasti al dolce. Come per le crio-estrazioni" - spiega Salvatore Tassa - "il lavoro anche qui è sull'umidità, su quanta acqua sottrarre alla materia prima per concentrare gli aromi rimanenti. E poi c'è la cucina cucinata: prendere in mano una padella, metterci dentro gli ingredienti, sentire il sapore che si genera grazie al fuoco e al fumo". Al ragazzino di 65 anni brillano gli occhi e allora capisci che è il momento di estorcergli la prossima idea: "Voglio utilizzare a tutto tondo l'energia del forno, anche quando la temperatura cala e la brace è sopita. Ci farò le lunghe cotture, per tutta la notte. Ho già provato e al mattino quella non era carne, era oro! Così siamo ancor più sostenibili non sciupando nulla, neppure il calore. Sostenibili non a parole". E il forno, emblema di resilienza, resta protagonista pure da spento.

NU TRATTORIA ITALIANA DAL 1960

Via Prenestina, 21 - Acuto (Frosinone)