"Per la tradizione culturale del cibo e una nuova economia dell'ospitalità". Recita così la prima intestazione del Manifesto della Ristorazione italiana, presentato e firmato oggi presso la sede del Ministero delle imprese e del Made in Italy, in occasione della prima giornata della Ristorazione in Italia. Un evento condotto da Cesara Buonamici, che  è stato l'occasione oltre di celebrare un intero settore e presentare importanti iniziative di beneficenza, ma soprattutto un momento fondamentale per fare il punto sullo stato dell'arte della ristorazione. Ristorazione e accoglienza, come ha sottolineato il Ministro Daniela Santanché in collegamento video, "sono i settori che più di tutti hanno sofferto della pandemia e della crisi conseguente. Oggi si stanno riprendendo con grande sprint e sono i migliori ambasciatori del Made in Italy, per questo dobbiamo ringraziarli ogni giorno". Tra gli interventi più importanti quello del Ministro alle Imprese e al Made in Italy Adolfo Urso, che ha annunciato il varo di un'importante legge nei prossimi sei mesi, e quello del Ministro Francesco Lollobrigida che da Londra ha sottolineato l'importanza "della promozione sistemica del nostro Paese, perché cibo, cultura, turismo e impresa non possono essere raccontate da sole"). 

La candidatura della Cucina Italiana a Patrimonio Immateriale Unesco è stato uno dei fili conduttori della giornata di discussione. "Agricoltura, turismo e cultura sono le colonne portanti del Made in Italy - sottolinea nel suo intervento Carlo Sangalli, Presidente Confcommercio -, ma è l’imprenditoria del cibo servito che le valorizza tutte" e le tiene insieme. Una chiosa che stabilisce con chiarezza la posizione non solo di questa ma di tutte le associazioni presenti, in rappresentanza trasversale del settore. Altrettanto unite nel sottolineare le necessità impellenti che colpiscono la ristorazione e l'accoglienza in maniera verticale, senza escludere nessuno, nonostante una capacità di risposta alle problematiche dell'ultimo triennio che ha stupito molti. "A dicembre 2022 erano 336 mila le imprese operative nel mercato della ristorazione" si legge nel Rapporto Ristorazione di Fipe relativo al 2022. "Di queste, 9.526 hanno avviato l’attività nel corso dell’anno, mentre sono quasi 20.139 quelle che hanno abbassato le saracinesche con un saldo negativo di oltre 10.600 unità dietro il quale ci sono diverse concause: dagli strascichi della crisi pandemica al forte incremento dei costi in particolare delle materie prime e dell’energia (+200%) che hanno fortemente eroso i margini operativi delle imprese". È alla luce di questi anche di questi dati che tutti, da Ambasciatori del Gusto a Chic (Charming Italian Chef), hanno richiesto alle autorità presenti interventi mirati: economici ("Abbiamo varato un piano di sostegno del settore collaborando con Confcommercio e Fipe varando un piano di 5 miliardi di risorse e finanziamenti" ha dichiarato Anna Roscio, Executive Director Sales&Marketing Impresa San Paolo) ma anche e soprattutto sociali e strutturali.

Giornata della ristorazione, raccontiamo l’Italia che c’è

di Luca Ferrua, di Luca Ferrua 28 Aprile 2023

Strutturali. Quindi fiscali, formative, energetiche. Chiarissimo e decisamente incisivo da questo punto di vista Enrico Stoppani, Presidente della Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi (FIPE): "La firma del manifesto che presentiamo oggi è un simbolo. Innanzitutto di una coesione necessaria al settore ristorativo", coesione che non sempre viene ravvisata e che è invece "indispensabile per far valere le proprie idee e ascoltare le proprie necessità. Oggi dobbiamo dire a gran voce e tutti insieme che sono indispensabili interventi che vadano a ridurre il cuneo fiscale, gli unici capaci di aiutare la ripresa del settore" e di dare respiro alle imprese. "Una giornata da sola non basta, ma è un importante punto di partenza per cominciare a ragionare insieme su tutto ciò di cui abbiamo bisogno" per uscire da quella condizione da fanalino di coda che attualmente, economicamente, la ristorazione italiana ha. Basti pensare che, come ha ricordato Heinz Beck, "solo il 34% dei consumi degli italiani nel settore alimentare sono investiti in momenti ristorativi esterni alla propria abitazione. Gli italiani amano mangiare fuori casa", ma c'è ancora tantissimo margine di crescita in questo senso. E se è vero che per il 2023 gli analisti di FIPE-Confcommercio prevedono una crescita del comparto compresa tra il 5 e il 10% (lo sottolinea il rapporto già citato), questo non basta. "Per il futuro - continua Stoppani -, è necessario creare forza e slancio per le conversioni necessarie. Quelle energetiche, sicuramente, che guardano alla sostenibilità ambientali, ma anche quelle che riguardano il rapporto con i dipendenti": l'occupazione dipendente nel 2022 ha superato le 987mila unità, ma mancano all’appello una quota di contratti a tempo indeterminato, di donne e di giovani. Non è un caso se, all'interno del manifesto ("volontariamente presentato senza loghi, in quanto è di tutti anche se promosso inizialmente da noi di Fipe-Confcommercio" ha sottolineato Roberto Calugi, Direttore generale FIPE-Confcommercio ) alla voce difesa e promozione incontriamo i seguenti punti: Sostenibilità (ambientale, economica, sociale e generazionale); Innovazione (che consenta una qualificazione dell'offerta e del servizio e stimoli la crescita e la ricerca di nuovi stili); Sicurezza e legalità (attraverso il rispetto e l'adozione di pratichi utili a favorire la salubrità alimentare, la trasparenza e la tracciabilità degli alimenti); Immagine (della filiera agroalimentare italiana). 

Come? Attraverso (citazione dal Manifesto) "una costante attività di formazione per l’aggiornamento delle competenze sia degli imprenditori che dei dipendenti allo scopo di rappresenta- re un punto di riferimento, tramandare il saper fare, la storia millenaria che contraddistingue la cultura agroali- mentare e enogastronomica italiana". Perché formazione è stata l'altra parola chiave della giornata, del manifesto e soprattutto delle riflessioni collettive, da cui è emersa un'importante, e preoccupante, carenza sotto tutti i punti di vista, capace di frenare e castrare la crescita del comparto. Il sentire di questa emergenza formativa, condiviso anche dal Ministro Adolfo Urso che nel suo intervento ha presentato la prossima Legge Quadro suk Made in Italy, prossima - stando alle dichiarazioni - a essere presentata in Parlamento. "Sicuramente l'atto normativo più importante non solo dei prossimi sei mesi, ma di tutto l'anno. Quello che più di tutti andrà a caratterizzare il lavoro di questo dicastero che oggi (come sede della Giornata della Ristorazione, ndr)ha un nome preciso e ficcante. Parlare di imprese significa parlare di persone che realizzano le nostre attività produttive. Il centro delle attività oggi non è più il contesto, lo sviluppo economico, ma le imprese", ovvero i veri attori del "Made in Italy, che nella percezione globale è passato dall'essere sinonimo di un luogo di produzione un marchio globale di eccellenza". È a questo marchio che si riferirà la legge, "che si occuperà di fornire strumenti per contrastare più efficacemente contraffazione, concorrenza sleale e Italian Sounding. Altro aspetto fondante della legge saranno i passaggi relativi alla formazione" in quanto, ha sottolineato con forza il Ministero: "a fronte delle nostre grandi eccellenze produttive abbiamo una struttura formativa decisamente carente. Da qui è nata la volontà di creare il Liceo del Made in Italy, ma non solo". Last, but not least, è stata lanciato (ma solo nominalmente "perché ancora non se ne può parlare") il "varo di importanti aiuti economici a favore delle imprese che vedranno la luce nei prossimi mesi e che stiamo finendo di ultimare in questi giorni. In questo campo e in tutti gli altri riguardanti questa legge - ha chiosato il Ministro Urso -, sono qui a chiedere alle Associazioni qui presenti di collaborare con noi. Il vostro apporto è fondamentale".