Davide Oldani, lo chef professore che precorre i tempi

È senza dubbio un precursore Davide Oldani: quando vent’anni fa aprì il suo D’O a Cornaredo creò la Cucina Pop, fortemente convinto che si potessero coniugare tecniche ed estetica della haute cuisine all’accessibilità al buono e al bello per tutti. Il coraggio e la forza del progetto (conditi dalla grande organizzazione di cui è campione) hanno fatto il resto: rimangono storici i mesi di lista d’attesa per provare i suoi menu che a pranzo costavano da 11 a 13 euro. Merito del talento e della visione di un cuoco che ha lasciato il lusso dei suoi maestri – Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse, Pierre Hermé – per mostrare che l’alta cucina poteva, e anzi doveva, occuparsi di creste di gallo, cipolle, radici e sardine. 

Le sue idee erano così avanti che solo dieci anni dopo avrebbe avuto successo un concetto simile che in Francia hanno chiamato bistronomie. E oggi continuano a dare frutti, grazie non solo al suo impegno nei confronti della sostenibilità economica (il modello è stato un case history ad Harvard, dove ha raccontato la sua esperienza imprenditoriale, e all’Università di Business parigina HEC dove ha tenuto lezioni) ma anche nella formazione delle prossime generazioni: il suo nome, per esempio, è legato da anni alla scuola alberghiera Olmo di Cornaredo e agli studenti di cui è docente e mentore.
I giovani: sono i destinatari di un messaggio che mira a restituir loro fiducia e valori. Fin dall’idea che ci si può sempre rialzare: se la sua carriera calcistica è stata stroncata da un infortunio, interrompendosi a un passo dal traguardo, non si è abbattuto, ma ne ha tratto un insegnamento. Cioè che “quando un sogno si infrange è sempre meglio avere nel cassetto quello di scorta”. Lo dice chiaramente lo chef che ora ha due stelle Michelin e sta contribuendo alla valorizzazione della piazza di Cornaredo che ha letteralmente adottato. Quale è il segreto di questo entusiasmo?  “L’approccio alla vita che funziona – dice – e che ogni giorno deve portare a desiderare ciò che si ha”. Da allievo celebre nei Marchesi Boys ora è a sua volta maestro: “Bisogna ascoltare i ragazzi e parlare con loro. Non ci sono formule da applicare; il segreto è costruire relazioni umane con lo staff, con clienti e fornitori, portare i propri valori e la passione nel lavoro”.

Senza scordare che ci sono i numeri e i soldi, l’insegnamento è di ascoltare le buone idee: perché è quello il terreno su cui possono svilupparsi progetti di successo. Come? Lo spiega nel suo ultimo libro Visioni Pop usando una delle sue amate metafore calcistiche: “Per creare una squadra vincente non compro un Messi per 100 milioni, faccio il possibile per formare dei ragazzi che diventino dei Messi”.