“Parigi, settimana di apprendimento da Yannick Alleno con fermentazioni e crioestrazioni. Il mio primo stage in quasi 40 anni di cucina. Non è mai troppo tardi. Grazie a Alleno e grazie a Martino”. Questo è il testo che accompagna una foto di Salvatore Tassa, chef delle Colline Ciociare, e Martino Ruggieri braccio destro di Yannick Alleno a Parigi. Come annunciato anche sulla pagina Facebook del suo ristorante, lo chef laziale si è recato presso il Pavillon Ledoyen (uno dei ristoranti a cui Alleno deve la metà delle sue sei stelle Michelin) per una settimana di full immersion su temi molto cari allo chef, che con queste tecniche di cucina sta dando nuova linfa alla cucina francese, anche grazie al suo lavoro di modernizzazione sulle salse classiche.

Un’occasione per rimettersi in gioco, e anche una dimostrazione di grande umiltà professionale, per Salvatore Tassa, al fianco di figure più giovani. Non solo il gigante francese ma anche il suo aiuto Martino Ruggieri, il 30enne emergente chef italiano che da Martina Franca in Puglia, passando per l’hotel Cipriani di Venezia e il Cambio di Torino è approdato al fianco di Yannick Alleno per cui lavora da due anni, prima come sous chef e ora come chef aggiunto.

Una cucina dalle basi classiche, quella del “nuovo re della cucina francese”, come viene definito dalla stampa d’oltralpe, ma fortemente innovativa. Le salse, che definisce “la carta d’identità di uno chef” e spesso “il lato più saporito di un piatto”, sono negli ultimi anni "sostituite" dalle “estrazioni”. Ovvero il risultato di cotture a bassissima temperatura, e con tempi lunghissimi -tre giorni per una birra di melanzane-, di vegetali per un risultato finale che è già leggenda: succhi leggeri e profumati che possono sostituire le salse della tradizione, spesso pesanti e farinose. Un progetto ambizioso a cui il suo itanialissimo chef aggiunto si dichiara “onorato di poter partecipare”, fondato sull’identità del gusto “che non viene mai mortificato a favore dell’originalità a tutti i costi”.

Un trinomio, tradizione-studio-innovazione, che lo avvicina alla storia del "cuciniere" stellato che, già negli anni '80 stupiva il mondo dell'alta gastronomia con la sua "cipolla fondente", seguita da altri piatti simbolo come i "ravioli di pecorino con aria di finocchio e ristretto di torcolato" passando per "una carota, una patata e un cipollotto cotti sottovuoto" fino a giungere al menu ecosostenibile -come pensiero prima ancora che come ingredienti- dei giorni nostri.