La bottarga di tonno preparata e stagionata con le sue mani, così come la toma fresca. Si può? No, non si può. “Ma lo faccio lo stesso. Il futuro della cucina è "l’illegalità", un’arma che uno chef deve  a volte usare. Perché dobbiamo difendere non solo i prodotti tradizionali ma anche il gesto che ci sta dietro. C'è competenza-storia-magia nel portare il latte, naturalmente crudo, alla temperatura giusta, versare il caglio, aspettare che diventi quasi solido e col bastone rompere la cagliata in frammenti, mescolare… Il gesto è storia, è cultura. Dunque è un valore da difendere”.

Ciccio Sultano è il signore della gastronomia di quel continente che è la Sicilia. Da quindici anni ha costruito a Ragusa Ibla con il suo “Duomo” una tavola dove la storia millenaria della cucina siciliana, le sue stratificazioni frutto del susseguirsi di dominazioni – spagnoli, arabi, normanni –  e il ruolo baricentrico nelle comunicazioni di un’isola chiave del Mediterraneo, trovano insieme la strada della contemporaneità. Facendo dialogare preparazioni antiche con la leggerezza richiesta da palati odierni, la qualità delle produzioni artigianali selezionate con la ricerca filologica di un sapere. Ed ecco allora la sua provocazione dei prodotti illegali: battaglia culturale più che una pratica diffusa, ovviamente.

“Una cucina moderna che guarda al territorio, che vuole esprimerne la storia e l’identità, deve sapere che dietro un prodotto di qualità c’è un sapere che è fondamentale per realizzarlo. E l’eccesso di norme omologanti, il ruolo di una burocrazia spesso un po’ ottusa, tolgono la storia al modo di produrre che vuol dire togliere, con il sapore, l’essenza. Ecco, la mia difesa della cucina siciliana passa anche da qui”.
Perché un grande chef oggi è proprio anche questo: un attrattore di un mondo produttivo – dalla pesca all’agricoltura all’allevamento – che deve perseguire la  qualità per consentire di restituire in tavola, grazie alla tecnica del cuoco, la migliore sintesi di sapore e storia che guarda al futuro.

E così Ciccio Sultano non si ferma, come individuo, come professionista, come essere legato alla sua terra. E riassume tutti i suoi progetti e i suoi obiettivi in tre parole cariche di senso di responsabilità: "Io, cuoco, siciliano". Spiegando che da ogni punto di vista è impegnato a mettersi al servizio dei clienti, della cucina, della comunità di cui fa parte, con un contributo di idee personali, competenze professionali, cultura siciliana. 

Che di idee a frullare in testa ne avesse parecchie si era capito da subito, idee diventate sostanza e confermate attraverso le tappe del suo percorso. A luglio 2015, per esempio, nel cuore di Ibla ha aperto I Banchi, un locale no stop, dalla prima colazione con pane e granita  (soave quella di mandorle) al cocktail del dopo cena (un progetto di mixology in collaborazione con Velier), passando per l’aperitivo (da non perdere il Sicilian Spritz: Almerita Brut, spremuta di arancia fresca di Sicilia e Campari Bitter), dove la cucina del Duomo arriva in pillole, come nel caso dello spaghetto zafferano e salsa moresca - la pasta di semola di grano duro si fa in casa -  o dell'uovo della nonna al Marsala - un piatto sapido dolce che riporta alla mente lo zabaione arricchito che si dava ai bambini -.

Idee, frammenti, suggestioni che portano in tavola, dal mattino a notte fonda, una “cucina educata – come dice lo chef – che può guardare dritto negli occhi l’alta cucina, puntando anzi sull’aspetto informale e conviviale, sull’allegria del trascorrere tempo in un luogo che si dà tutto il tempo possibile”.
E poi ecco l’Aia Gaia, una fattoria come dice il nome felice, dove in collaborazione con due agronomi sono allevati polli e galline ovaiole: all’aperto, razzolano in due ettari e mezzo di fondo, per cibo quanto trovano nel terreno, integrato da mangimi selezionati e certificati. Anche qui alla ricerca del gesto tradizionale dentro la modernità che la conoscenza consente.

Ma per il monsù di Ragusa tutto questo non basta. In fondo a pedalare forte è abituato da ragazzo. Da quando a quindici anni iniziò come apprendista a Vittoria nella bottega di Vincenzo Corallo. Un padrone ma molto di più: perché a Ciccio passa il senso di una professione completa – girando dalla pasticceria alla gastronomia al bar – ma anche la voglia di crescere, suggerendo letture, dai romanzi ai saggi, raccontando viaggi ed esperienze. Ciccio pedala in bicicletta, avanti indietro, per muoversi tra Vittoria, Ragusa, Marina di Ragusa, in quello splendido angolo di Sicilia. Poi si sposa giovane e con la moglie italo-americana sfida le regole e forse anche il buon senso e parte per gli Usa dove riesce ad arrivare a lavorare con Lidia Bastianich. Quando, dopo un paio d’anni, fa marcia indietro per ragioni familiari e torna a Ibla, la bella casa borghese di via Capitano Bocchieri diventa la sua nuova casa. Il luogo dove provare a costruire qualcosa di suo.

Suo nella gestione, nell’idea di cucina, nella filosofia di gestione. E due stelle Michelin dopo (la prima nel 2004, la seconda subito nel 2006), una nuova organizzazione societaria e una nuova vita familiare, con al fianco, fuori e dentro il Duomo, Gabriella Cicero che fa il general manager della brigata, Ciccio Sultano svolta ancora. “Sentivo forte il bisogno di un’ulteriore crescita, di dare ai miei clienti un senso di benessere ancora più grande”, racconta aprendo un documento dove foglio dopo foglio tutto il progetto è disegnato. E’ il progetto del nuovo Duomo che prenderà forma a partire da gennaio 2018. Gli schizzi dell’architetto mostrano i nuovi colori delle pareti, le luci, i mobili. Ma anche il nuovo spazio acquisito – i locali a fianco all’attuale sede – destinato alla cucina di produzione. L’obiettivo è trasmettere sempre di più quell’atmosfera rilassata di una splendida casa borghese, costruita oltre trecento anni fa, dove in piccole stanze, calde e silenziose, la cucina di Ciccio Sultano arrivi in tavola portandosi dietro il fascino della sua storia. Con una brigata di sala puntuale e cordiale che si muove con delicatezza in quelle stanze, guidata dal restaurant manager Giuseppe Di Franca, da un anno a dettare lo stile di un servizio garantito da uno staff rafforzato.

Così, in questo luogo solido e rassicurante, da marzo 2018 Ciccio Sultano punta ad offrire all’esperienza di un pranzo o di una cena al Duomo una marcia in più (aspirando magari a una stella in più?). Osannato dal Wall Street Journal e dal Financial Times, arrivano da tutto il mondo per sedersi ai suoi tavoli impreziositi di lino. Lui li accoglie forte di una cucina che è la quintessenza della Sicilia, la sua sublimazione in chiave contemporanea. Solo alcuni esempi: l'Ostrica a beccafico, omaggio alla classica ricetta regionale con la sarda, opulenta di pangrattato alla palermitana, uvetta e pinoli, maionese leggera di soia, insalatina liquida di limoni, è insieme moto d'orgoglio per le preparazioni e i prodotti dell'Isola ("c'è anche la sarda e possiede l'ostrica" dice lo chef) e funambolico gioco di sapori, aromi, consistenze, carnosa e golosissima; le Polpettine fritte al sugo di pomodoro servite con nastri di seppioline quasi crude e salsa della carbonara, piatto apparentemente illogico che è invece squisita celebrazione della tipica salsiccetta di Gela che si fa con suino e seppie e si cuoce alla griglia per poi essere condita di diverse salse; il Volevo essere fritto, un gambero rosso crudo, la cui parte fritta è invece un cannolino siciliano, ripieno di ricotta e guarnito di caviale, a cui si appoggia, come fosse una croccante pastella esterna, servito con un boccone di anguria marinata.

E peccato per questo vizio che ultimamente ha fatto usare l’aggettivo barocco in un’accezione negativa. Altrimenti sarebbe proprio da usare per parlare della cucina di Sultano: ricca, generosa, sontuosa, asimmetrica, tonda, dorata, che in un apparente affastellamento di elementi diversi si rivela sempre coerente, colta, elegantemente citazionista, volutamente trasgressiva.